Sulgege silmad ja öelge sosinal: "Parmesan!" Ja nüüd istute juba viinapuu varjus, joote oma lemmikveini ja naudite juustu maitset. Tõesti võlusõna! Mitte vähem rõõmustav on selle nime omanik - Parmigiano Reggiano juust. Me räägime teile, kus ta sündis, kuidas see jõudis meie päevadesse, millistes retseptides seda kasutatakse, parmesani koostise ja kasu tervisele. Tutvuge Tema Majesteet Parmesaniga!
Parmigiano Reggiano ajalugu
Juusturetsept töötati välja umbes 900 aastat tagasi tsisteeria ja benediktlaste kloostrite territooriumil. Kõigi nende aastate jooksul pole parmesani koostis muutunud: piim, vesi, sool ja lõviosa kannatlikkusest küpsemise ajal.
Kloostrid asusid Parma ja Reggio Emilia vahelisel tasandikul. Nendest provintsidest sai juust oma nime Parmigiano Reggiano. Kloostrites põllumajanduse arengule ja liigse piima tekkimisele aitas kaasa suur hulk karjamaid, mis nõudis pikaajaliseks säilitamiseks ideaalse piimatoote retsepti otsimist.
Juustu esmakordne kirjalik mainimine on Genovas 1254. aastal koostatud notariaalakt, mille kohaselt rikas naine hüpoteesis oma maja iga-aastase 25 kg Parmas toodetud juustu tarnimiseks. Siis oli see tuntud kui caseus parmensis (ladinakeelne nimi).
14. sajandil säilitasid benediktiini kloostri tsisteerlased parmesani tootmise monopoli ja müüsid seda kogu Itaalias.
16. sajandil müüdi Euroopasse Parmesani juustu retsepti, kus seda hakkasid küpsetama Saksamaa ja Prantsusmaa parimad kokad. 7. augustil 1612 koostas Parma hertsog nimekirja kohtadest, kus ta võis oma toote nimes kasutada sõna "Parma", et kaitsta algupärast toodangut.
Nimi "Parmesan" ilmus prantsuse keeles, mis tähendab "Parmast".
2004. aastaks oli maailmas umbes 512 juustu tootjat nimega Parmesan. Kuid 2008. aastal otsustas Euroopa Kohus nimetada parmesaniks ainult Itaalia põhjapiirkondades valmistatud juustu.
Ajaloolised faktid ja kirjanduslikud episoodid
- Aastal 1344 mainib Giovanni Boccaccio oma raamatus "Dekameron" "riivitud parmesani kasutamist pasta ja ravioolide jaoks".
- Suur näitekirjanik Moliere, kes üritas oma elu pikendada, pidas ebaharilikku dieeti: 320 g parmesani ja 3 klaasi portsu päevas.
- Dr Livesey (Robert Louis Stevensoni raamatu "Aarete saar" kangelane) ütles: "Kas te nägite mu nuusktubakast, kas pole? Kuid te ei näinud mulle kunagi nuusktubakat, sest ma panin alati oma nuusktubakasti tükikese parmesani juustu. väga toitev! "
- On olemas versioon, et USA kolmas president Thomas Jefferson aitas kaasa Parmesani populariseerimisele Ameerikas.
Kuidas valmistatakse Parmesani - toiduvalmistamise tehnoloogia
Parmesani juustu nimetatakse juustude kuningaks. Seda toodetakse igal aastal aprilli algusest novembri keskpaigani (roheliste karjamaade periood). Praegu peetakse juustu, mis on valmistatud ainult viies Itaalia provintsis (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) ja Bologna), tõeliseks parmesaniks, millel on spetsiaalne kvaliteedimärk. Juustupiim võetakse lehmadelt, kes karjatavad. ainult nende piirkondade karjamaadel, kus valmistati esialgne Parmigiano Reggiano.
- Soovitame külastada gastronoomiareisi Parmast Parmesani valmistamiseni.
Juustu tootmiseks võetakse tooraine kahest piimatoodangust: hommikul ja õhtul. Õhtune piim jäetakse spontaanseks kalgendamiseks mahutitesse. Järgmisel hommikul rasvatakse uue piimatoote piim ja segatakse juba hapupiimaga. Segu saadetakse vaskkatlitesse, mis sisaldavad 11 sentimeetrit, millest piisab kahe juustupea saamiseks. See tähendab, et 1 kg parmesani valmistamiseks on vaja umbes 14 liitrit piima.
Pärast vanandamist temperatuuril 20 kraadi kuumutatakse vaadid temperatuurini 34 ° C ja lisatakse reniini, ensüümi, mis seedib valke vasika kõhus. Saadud kohupiimakreem lõigatakse suurteks tükkideks ja seejärel murratakse mass järskude liigutustega riisi tera suuruseks väikesteks osakesteks. Järgmisena kuumutatakse vaas temperatuurini 56 kraadi.
Kuni viiekümnendateni viidi kütmisprotsess läbi tulega, millele järgnesid noored töötajad, lisades küttepuid. Seda ametit kutsuti sotcaldèra, mis tähendab sõna-sõnalt "katla all".
Pärast õigete dehüdreeritud graanulite moodustumist peatatakse segamine ja kuumutamine ning rasked valguosakesed vajuvad põhja. Puidust labida abil kantakse settinud kodujuust kanepikoesse, mis seejärel asetatakse uuesti seerumisse.
Hüüb lõigatakse kaheks osaks ja marli, mis asetatakse ümmargusse puidust vormi, mida seerumi liigse koguse eemaldamiseks perioodiliselt keeratakse. Muide, kuivendavat vadakut kogutakse hoolikalt ja kasutatakse seejärel sigade söötmiseks, kelleks on määratud Prosciutto di Parma (Parma sink).
Esimese päeva lõpus kangas eemaldatakse ja juust pannakse märgistamiseks vormi. Kaks samast vaadist saadud juustupead kutsuvad Itaalia juustutootjad kaksikud.
Neljandal päeval asetatakse juustupead suurtesse soola veega täidetud vaatidesse. Sellest absorbeerib mass vajaliku koguse soola, et saada õige maitse ja pikaajaline säilimine (sool on Parmesanis ainus säilitusaine). Aasta jooksul valmib juust vormides spetsiaalsetes ruumides suurtel puulaudadel, kus seda hõõrutakse ja keeratakse ümber iga 10 päeva tagant.
Pärast spetsialistide tehtud kvaliteedikontrolli viiakse sobivad juustupead lõplikuks valmimiseks vähemalt aastaks lattu. Juustu küpsus määratakse heli järgi, mis kõlab, kui sellele lööb hõbehaamer.
- Huvitav fakt: Argentiinas asunud itaalia emigrandid kohandasid tootmistingimusi kohalike eripäradega ja nimetasid Reganito juustu, see valmib vähem kui parmesan - ainult 5-6 kuud.
Rakendus
Pole ime, et Parmigiano Reggiano on juustumaailma kuningas. Parimate parimatena võib see olla ükskõik millise roa osa ja ideaalselt sobiv. Seda kasutatakse salatite ja suppide, pitsa ja risoto, pasta ja lasanje valmistamiseks.
Kui küpsetate liha, puistake seda parmesaniga. See loob suurepärase karge ja rikastab roogi maitset pähkliliste nootidega.
Liigid
Parmigiano pealekandmisviis sõltub selle vanusest:
- Noori Fresco juustu (12–18 kuud) tarbitakse iseseisvalt, serveerides juustuviilude kujul. Kasutatakse liharullide täidisena. See sobib hästi mahlakate puuviljadega;
- Küpset Vecchio juustu (18–24 kuud) kasutatakse sageli kuumade roogade (lasanje, pasta, kastmed) ning liha ja kala küpsetamiseks. Veinide eelroana varjab see suurepäraselt kõigi puuviljasete nootidega punase veini aroomi ja ta paljastab kõik oma maitsese saladused koos kerge valge veiniga. Küps parmesan on juustujäätise oluline komponent;
- Vana (rohkem kui 2 aastat vana) Stravecchio juust sobib suurepäraselt riivitud pasta ja mereandidega, seda kasutatakse üksi koos viigimarjade, pirnide ja veiniga. Selle koorik lisatakse suppidele, et anda pikantne maitse.
Kõige sagedamini on müügil 24-kuune parmesan, kuid on olemas, ehkki väga harva, eksemplare vanuses 48 ja isegi 60 kuud, mida saab osta spetsialiseeritud näitustel ja laatadel. Nendel juustudel on ületamatu pikantne maitse ja kõige kobedam tekstuur. Neid kasutatakse pasta ja liha eelroana, need sobivad hästi Prantsuse ja Itaalia punaste veinidega.
Parmesan kinnitab oma pealkirja ka sellega, et selle põhjal on olemas isegi magustoitude retseptid.
Ainult 100 grammi juustu käepärast saate oma lähedastele meeldida ebaharilike juustukommidega. Lõika see poole pähkli suuruseks viiludeks, sulata tume šokolaad ja kasta selles parmesani. Pärast jäätumise kõvenemist võib maiustusi süüa. Tohutu isu!
Kalorite sisaldus, keemiline koostis ja kasulikud omadused
Nagu tõeline kuningas, on parmesan oma vendade seas toitainete sisalduse osas liider. Selle toiteväärtus on 392 kcal 100 g toote kohta, mis sisaldab:
- Valgud 33 g;
- Rasvad 28,4 g;
- Süsivesikud 3,2 g;
- Naatriumkloriid 1,39 g;
- Kaltsium 1160 mg;
- Muud mikroelemendid (fosfor, kaalium, magneesium, tsink) 827 mg;
- A-vitamiin 270 mcg;
- B-vitamiinid 518,2 mcg;
- PP-vitamiin 55 mcg;
- Pantoteenhape 320 mcg;
- Biotiin 40 mg;
- Kolesterool 68 mg.
Kaaluge juustu kasulikke omadusi, lähtudes selles sisalduvate ainete hulgast. Parmesan on suurepärane valguallikas. Ainult 28 g juustu päevas annab inimesele viiendiku päevasest valgukogusest. Tuleb rõhutada, et juust sisaldab kõiki üheksa asendamatut aminohapet, mis on vajalikud valkude ehitamiseks kehas.
Pika kokkupuute tagajärjel on Parmesan kergesti seeditav, mis teeb sellest suurepärase valiku: juustude tutvustamiseks lastele alates kümnest kuust, tundliku seedimisega vanematele inimestele, sportlastele kiire energiaallikana.
Parmesani kaltsiumisisaldus on selline, et 57 g päevas annab 67% selle mineraali päevasest tarbimisest. Ja D-vitamiini olemasolu parandab kaltsiumi imendumist, mis on eriti oluline lastele, eakatele (osteoporoosi ennetamiseks) ja menopausijärgsetele naistele.
Parmesan sisaldab suures koguses B12-vitamiini, mis on vajalik punaste vereliblede moodustamiseks ja närvisüsteemi säilitamiseks, ning A-vitamiini, mis parandab nägemist, naha ja hammaste väljanägemist.
Parmigiano Reggiano ei sisalda laktoosi, seega sobib see ideaalselt inimestele, kellel on probleeme piima seedimisega.
Parmesan on üks ohutumaid juustu. Pika kokkupuute tõttu on selle niiskusesisaldus nii madal, et bakteritel pole kasvu- ja arenguvõimalusi.
Vaatamata kõigile positiivsetele omadustele tasub meeles pidada, et juust sisaldab naatriumi, mis võib kehas akumuleeruda ja põhjustada vererõhu tõusu ning on üsna kõrge kalorsusega. Seetõttu Arstid soovitavad tarbida mitte rohkem kui 70 g toodet päevas.
Grana Padano - Itaalia kõva juust. Erinevalt parmesanist toodetakse seda Itaalia 27 provintsis. Arvatakse, et grana padano on parmesani odav analoog, mis on põhimõtteliselt vale. See on eraldi juust, millel on oma eraldi lugu.
Millised on erinevused nende vendade vahel? Parmesani tootmisel kehtestatakse erinõuded lehmade söötmisviisidele, millest piima võetakse. Teravilja tooraine valimisel selliseid rangeid tingimusi ei seata.
Parmesani valmistamiseks kasutatakse täis- ja lõssisegu, osaliselt poogitud padano jaoks rasvavaba.
Parmesani minimaalne valmimisaeg on üks aasta, padano terad on 9 kuud vanad. Esimese värvus on kuldne õlg, suureneb vanusega, teine - valgest õlgedeni.
Ja muidugi on peamine asi erinev maitsetes. Parmesan - vürtsikas, pähklise aroomi ja sulavõi nootidega. Grana Padano - vähem hapukas, kuid soolasem, kuivatatud puuviljade nootidega.
Parmesani asendamiseks toiduvalmistamise retseptides kasutatakse sageli riivitud teri. Ja kasutatakse ka punase veini aperitiivina.
Parmesani hind Itaalias ja Venemaal
“Kui palju on kuningat?” Küsite te. Itaalias varieeruvad parmesani kulud sõltuvalt vanusest 12–30 eurost 1 kg kohta. Õiglastel päevadel saab juustu osta madalama hinnaga.
Kahjuks pole seoses praeguse poliitilise olukorraga võimalik Venemaal parmesani osta. Kodumaiste poodide riiulitelt leiate aga Venemaa, Läti, Moldova, Uruguay toodangu juustu nimega Parmesan, oma omadustelt pisut lähemal praegusele, varieerub sellise toote maksumus 1000 kuni 2000 rubla.
Seda kõike Parmigiano Reggiano kohta! Püüdsime tuua teile selle juustukuninga kohta kõige täielikku teavet. Tahaksin, et vaataksite oma järgmise puhkuse jaoks kohti Itaalias. Vaadake kuningale valgust ja ta jääb teie südamesse igavesti. Puhka stiiliga!
