Ricotta on traditsiooniline itaalia vadakujuust. Kulinaariamaailmas kehtib kogemusest tulenev kirjutamata reegel: "Ärge visake ära midagi, mida te ei vaja!" Ricotta on klassikaline näide. Valmistage see muude sortide valmistamisel järelejäänud vadakust. Siit ka juustu ricotta nimi, mis tähendab "uuesti keedetud". Ja kuigi sisuliselt pole see üldse juust, nimetab kogu maailm seda just nii.
Ka meie ei paista silma ega ütle teile kõike, mida olete kunagi tahtnud selle suurepärase toote kohta teada saada.
Välimuslugu
Ricotta tootmine algas tänapäeva Itaalia territooriumil väidetavalt juba pronksiajal. II aastatuhandel eKr nendes kohtades oli laialdaselt arenenud täispiimast juustu valmistamine. Seda fakti kinnitavad suur hulk iidseid katlaid piima kalgendamiseks ja kuumutamiseks, samuti leitud juusturestid.
Juustutoodangu suurenemine tõi kaasa suure vadaku pakkumise, mis julgustas juustutootjaid välja töötama uut vadakupõhist retsepti. Ricotta alustas vadaku valmistamist väikese piima lisamisega, st nagu praegu.
Vana-roomlaste põllumajandust kirjeldavad kirjanikud ricottat ei maini. Tõenäoliselt on põhjuseks see ebasoodne tootmine ja lühike säilivusaeg ei võimaldanud vadakujuustu suurtele turgudele siseneda. Spekuleeritakse, et ricotta oli karjaste toit.
- II-III sajandil eKr riigimees Caton Senior reguleerib seaduslikult lambapiima kasutamist Pecorino ja ricotta juustude tootmiseks;
- See kirjeldab, kuidas Sitsiilia kuningas Frederick II 13. sajandil, kes läks koos oma jahiseltsiga piimatootmise omaniku maja juurest, peatus ricottat proovima ja oli selle üle rõõmus;
- Esimene ricotta-tehnoloogia mainimine on Tacuinum sanitatis tervislikku eluviisi käsitlevas keskaegses meditsiinilises traktaadis;
- 1548. aastal rändab väljamõeldud tegelane Ortencio Lando raamatus Pisa lähedal asuvasse kohta, et osta "maailma parimat ricotta";
- 13. mail 2005 klassifitseeriti Ricotta Romana juust päritolunimetusega (DOP) päritolu kaitstud nimetuseks.
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Ricotta valmistamise protsess pole selle sünnist saadik muutunud. Esimene samm on seerumi kuumutamine (mõnikord koos täiendava hapestamisega) temperatuurini 85-90 kraadi, mille tagajärjel albumiin ja globuliin hüübivad ja hõljuvad. Pärast täielikku tõusmist kuumutamine peatatakse ja mass jahutatakse. Järgmisena pannakse kohupiimahunnik koonusekujulisse korvi, et eemaldada liigne niiskus 8–24 tunniks. Traditsiooniliselt kasutati juustu tootmiseks pajukorve, nüüd kasutatakse plastist ja metallist korve. Seejärel viiakse ricotta kuivadesse jahedatesse ruumidesse.
Vadak sisaldab vähe valku, nii et ricotta saadakse tänapäeval mitmel viisil piimaga segatud erinevat tüüpi vadakut kasutades.
Liigid
Mõelge, millised ricotta tüübid on olemas:
- Ricotta Romana - valmistatud lamba seerumist, mis on jäänud pärast Pecorino Romano keetmist (Pecorino romano), lisades ainult Toscana (Toscana) karjamaadel karjatatavate lammaste täispiima. Juustul on auklik tekstuur, valge värv ja magus maitse;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - valmistatakse vadaku- ja pühvlipiimast Campania (Campania), Lazio (Lazio), Apuulia (Apuulia) ja Molise (Molise) provintsides. Valgel portselanjuustul puudub koorik. Tekstuur on kreemjas ja pehme, maitse on õrn, kergelt magus.
Ricotta klassifitseerimiseks vastavalt juustu vanusele on veel üks võimalus:
- Ricotta salat (Ricotta salata) - tõlkes tähendab "soolane ricotta". Seda toodetakse Sitsiilias (Sitsiilia) ja Sardiinias (Sardegna) ning Mandri-Itaalia mitmetes piirkondades. Kohupiimakreem pigista, soola ja seista umbes 3 kuud. Juustu värvus on piimvalge, tekstuur pehme, painduv. Maitse on riimjas, piimjas, pähklise noodiga. Juhtub, et salati ricotta vananeb vähemalt aasta, saades sellega hõõrumiseks kõva juustu;
- Ricotta infornata - toodetakse küpsetades värsket ricotta ahjus kuni kooriku pruunini (mõnikord tumepruunini) värvini. Juustumass omandab seega kahvatu kuldse värvuse. Juustu süüakse traditsiooniliselt värskelt;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - nagu ka eelmisi liike - kuumtöödeldakse. Protsess toimub suitsetamishoonetes, kasutades tamme-, kastani- või kadakapuitu. Ricotta juustu koorik on punakaskuldne. Piima maitse suitsutatud aroomiga;
- Ricotta forte (Ricotta forte), tuntud ka kui Ricotta scanta (Ricotta scanta) - on valmistatud erinevat tüüpi piimakombinatsioonidest (lehm, kits, lammas, pühvlid). Juustu laagerdatakse umbes aasta, selle jooksul segatakse juust hallituse vältimiseks iga 2-3 päeva tagant. Vananemise tulemuseks on pehme pruun pasta, millel on terav, pikantne maitse. Müüge sellist ricotta klaaspurkides.
Kuidas ja mida nad söövad - miks kasutada?
Ricotta forte, sugulasi ja informaatikat tarbitakse sageli iseseisvalt. Neid ühendab leib, puuviljad ja vein.
Värsket ricotta saab kasutada paljudes roogades. Seda lisatakse juustukookidele, pastale, kastmetele, lasanjele, pitsale, lihapirukatele, magusatele küpsetistele, magustoitudele.
Siin on 5 ricotta söömise meeletult maitsvat varianti:
- Pange kaussi, tilgutage oliiviõliga, lisage soola, pipart, kreekerid ja maitsvat alustage oma päeva;
- Määrige omlett ja teil on tipptasemel praetud muna;
- Vahustage tuhksuhkru, šokolaadilaastude ja vanilliga ning saate uskumatult õrna magustoidu;
- Segage see hakitud arbuusi, avokaado ja seemnetega, nautige ebatavalist puuviljasalatit;
- Laota see pruunile leivale, kõige peale salat ja peeneks hakitud tomatid, maitse järgi sool, pipar ja võileib nimega „Pilv pükstes“ on valmis.
Kalorisisaldus ja eelised
Riccotta juustu toiteväärtus on ainult 134 kcal 100 g toote kohta, mis sisaldab:
- Valgud 9,3 g;
- Süsivesikud 2,9 g;
- Rasvad 9,5g.
Ricotta peetakse üldiselt üheks tervislikumaks juustuks, kuna see sisaldab teiste sortidega võrreldes väga vähesel määral rasva.
Ricotta on suurepärane toitainete allikas. Süües 150 g juustu, annate oma kehale:
- 28% päevasest lihase säilitamiseks vajalikust valgust
- 26% (257 mg) päevasest kaltsiumi kogusest, mis tagab luude tugevuse ning hammaste, juuste ja naha tervise;
- 139 mg Omega-3 ja 339 mg Omega-6 rasvhappeid, mis takistavad vähi ja südame-veresoonkonna haiguste teket;
- Mikroelemendid: seleen (26%), fosfor (20%), tsink (10%). Seleen kaitseb keha vabade radikaalide eest, mis põhjustavad kasvajate moodustumist;
- 16% A-vitamiini päevasest tarbimisest, mis toetab tervislikku nägemist ja immuunsussüsteemi;
- 15% vitamiini B12 normist, mis mängib üliolulist rolli närvisüsteemi normaalses töös.
Kuidas ricotta retseptides asendada
Ricotta juust on paljude retseptide koostisosa. Ausalt öeldes pole kõik koduperenaised alati käepärast. Vaatame, millised igapäevased tooted võivad ricotta asendada.
Kodujuust
Tasub meeles pidada, et kohupiim võetakse pastataolises konsistentsis, võimaluse korral mitte tugeva happesusega. Selline valamine sobib lasanje valmistamiseks.
Hapukoor
Peate valima võimalikult paksu konsistentsiga hapukoore. See asendusvõimalus sobib ideaalselt kastmete ja kondiitritoodete valmistamiseks.
Mascarpone
Mascarpone on ricotta itaalia vanem vend. Tuleb märkida, et see juust on ricotta rasvasisalduse osas palju parem. Enne kasutamist vahustatakse ja kasutatakse koos aromaatsete vürtsidega võileibade, pasta, lasanje valmistamiseks.
Toorjuust
Selle toote kõik variatsioonid on hea alternatiiv ricottale. Seda võib lisada juustukookidesse ja muudesse magustoitudesse.
Kõige toredam võimalus ostetud asendamiseks saab omatehtud ricotta, mille retsepti arutame teises artiklis.
Hind 1 kg ricotta kohta Itaalias ja Venemaal
Ricotta on üsna tavaline toode, seetõttu kuulub see keskmise hinnaga juustudele. Itaalia poodides saate ricotta osta hinnaga 6–10 eurot 1 kg kohta.
Vene Interneti-saidid aitavad teil saada värsket Itaalia juustu, mille hind 200 g kohta on umbes 200 rubla. Kodumaiste kaupluste riiulitel on lai valik Vene ja Valgevene toodangu ricottat. Saate seda osta 150-250 rubla eest 250 g.
Loodame, et seda artiklit lugedes rahuldate täielikult janu Itaalia juustu kohta. Ja pidage meeles: "Kõik ei ole ricotta leiva peal levinud!" Bon Appetit, kallid sõbrad!
