Skamortsa pole vene kõrva jaoks eriti meeldiv sõna. Ja kui sa saad teada, et see pärineb itaalia mahlakonnast, mis tähendab "ära lõigatud pea", siis viib fantaasia meid kindlasti mõnda orkidega koopasse. Kuid tegelikult pole kõik nii hull. Scamorza on Itaalia juust kategoorias Pasta Filata. See sai oma nime ebatavalise pirnikujulise kuju tõttu. Kuivatamise ajal peatatakse see köiega ühe kolmandiku juustukehast. Selle tulemusel näib, et väike kõhutunne ripub. Mõnikord nimetatakse skorpioni isegi "kägistatud juust". Kas soovite teda paremini tundma õppida? Nii et avame kõik tema saladused.
Välimusversioon
Skamorkal pole nii rikkalikku, täpselt dateeritud ajalugu kui teistel laialt tuntud Itaalia juustudel. Võib-olla on põhjus selles, et see ei kehti DOP-toodete kohta, mille elu jälgitakse selgelt ja mille tootmistraditsioone järgitakse rangelt.
Kammkarbi juured peituvad Provolone juustu ajaloos, mille kohta saate lugeda meie artiklist "Provolone - kõva itaalia juust".
On olemas arvamus, et skorka sündis juhuslikult XIX sajandi lõpus Itaalia lõunaosas provoloni ettevalmistamisel tehtud vea tagajärjel.
Kohupiimakreem osutus liiga happeliseks, seetõttu kasutati selle töötlemiseks kuumamat vedelikku. Nii saime uut tüüpi juustu. See teooria on usaldusväärne, kuna Scandori ja Provolone piimatootmise tehnoloogiad on väga sarnased.
Kuidas tootmises süüa teha
Scorpioni valmistatakse praegu ette paljudes Itaalia piirkondades, kuid peamised tootmisrajatised on koondunud Molisesse, Abruzzosse, Apuuliasse ja Calabriasse.
Ehkki juustu tootmine pole rangelt reguleeritud, jääb tehnoloogia tuum kõigis juustuvabrikutes samaks. Toota tellingud lehmapiimast. Lamba-, kitse- või isegi pühvlipiima kasutamisel on erinevaid variante, kuid need pole tavalised.
Toorpiim asetatakse teraskatlitesse ja kuumutatakse aeglaselt segades temperatuurini 35-37 kraadi, nii et kuumus jaotuks ühtlaselt. Kui toorained vajaliku temperatuurini jõuavad, lisatakse sellele seerumit ja laabi, jäetakse kohupiima umbes 20 minutiks. Seejärel purustab juustutootja spetsiaalse tööriistaga trombide, et osakesteks saada teravilja tera. Seejärel kuumutatakse mass juustu valmimiseks ja täielikuks settimiseks 3–8 tunniks temperatuurini 40–42 kraadi.
Juustuvalmistaja määrab protsessi lõpu järgmiselt: ta võtab katla juurest klombi, paneb selle kuuma vette ja määrab selle venimisvõime (kui juust muutub kummiks ja venib purustamata, siis võite minna järgmisse etappi).
Juustuhüüve eemaldatakse vaasist, asetatakse lauale liigse vadaku tühjendamiseks ja lõigatakse väikesteks viiludeks. Seejärel pannakse iga viil kuuma vette, mille temperatuur on 80 kraadi, ja venitatakse seda pidevalt käsitsi, kuni juustukere muutub homogeenseks. Esmalt antakse särgidele sfääriline kuju ja seejärel, kui need pöidlaga alla surutakse, moodustub juustu "kael".
Päid pestakse umbes 30 minutit külmas vees ja asetatakse seejärel 20 minutiks soolalahusesse soolamiseks. Soolatud juustud seotakse köitega ja riputatakse kuivatamiseks mitu päeva.
Nad toodavad scaborit nii värskelt kui ka suitsutatult (Scamorza Affumicata). Väärib märkimist, et sort scamorza affumicata on Itaalia tarbijate seas populaarsem.
Mis vahe on scorona, provolone ja kachokavallo vahel
Te ei usu seda, kuid mõned Itaalia inimesed isegi ei tea, et Scadori juustu, Provolone ja Caciocavallo juustu suitsutatud versioonidel on erinevus. Asi pole selles, et need oleksid maitse poolest sarnased, päris gurmaanide jaoks pole see sugugi tõsi. Lihtsalt tavalised tarbijad ei mõtle mõnikord sellele, mida nad ostavad täiesti erinevaid juustusid. Kõik need juustud on sarnased ainult selle poolest, et kuuluvad juustupasta kategooriatesse.
Mis vahe on provolone ja scador juustudel?
- Provolone valmistatakse ainult lehmapiimast. Scandori piimatoodete jaoks on mitu võimalust, välja arvatud lehm (pühvlid, kits, lambad);
- Skorpionide keetmisel pärast kalgendamist mass keedetakse, provolooni tootmine möödub ilma selle protsessita;
- Provolooni pirnikujulise pea mass ulatub 1 kg-ni, skaala juures ei ületa 500 g;
- Suitsutatud kährik küpseb mõne päeva pärast, provoloon - mitte vähem kui 3 kuud;
- Provolone Affumicato maitse on vürtsikas, Scamorza Affumicata on õrn, kergelt magus, mõlemal on suitsune aroom;
Suitsutatud kachokavallo erinevus Scandori juustust toorainetes ja tehnoloogias kordab esimese 3 punkti erinevusest provolonega. Cachocavallo on maitsestatud juust, mille laagerdumine kestab vähemalt aasta. Sellega seoses muutub tema maitse vürtsikaks, kergelt vürtsikaks.
Mida süüa ja mida süüa
Skamortsa on poolpehme juust, mille tekstuur sarnaneb mozzarellaga. Värske sordi maitse on magus, piima aroomi õrn. Konsistents on elastne, kooriku värvus on kahvatukollane, keha valge. Suitsutatud versioonil on suitsune aroom, tekstuur on kompaktsem, värvus õlg-pruun.
Sageli asendavad itaalia koduperenaised, kellel on käepärast skortilla, retseptides teda mozzarellaga. Värske versioon rikastab salatite, liha maitset. Riivitud kujul puistavad nad pitsa, pastat, risotot, kuna see sulab suurepäraselt.
Scamorza Affumicata tarbitakse iseseisvalt, see lisatakse suppidele, et lisada suitsutatud maitset. See sobib hästi basiiliku, paprika, küüslaugu, oliiviõli, rosmariini, tomatite, palsamiäädikaga. Suitsutatud skorotka on suurepärane aperitiiv sellistele veinidele nagu Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Scandori on vaja hoida külmkapis koos mähitud klambriga mitte rohkem kui 4-5 päeva.
Praetud scamorza affumicata retsept on eriti populaarne Itaalias. Ja meie, kõigi koduperenaiste pühendunud sõbrad, kiirustame seda jagama.
Kammkarbi retsept
Praetud delikatessiks vajate:
- 200 g suitsutatud kuklit;
- 100 g jahu;
- 100 g riivsaia;
- 1 muna
- Sool;
- Toiduõli praadimiseks;
- Serveerimiseks lehtsalat.
Lõika kammkarp 1 cm paksusteks ringideks. Vahusta muna hästi. Rulli juustuviilud jahus, seejärel munas ja riivsaias. Ole ettevaatlik ja proovi leib ühtlaselt jaotada. Pange saadud poolfabrikaat taldrikule ja asetage see 10 minutiks sügavkülma (nii et juust ei sula enne tähtaega praadides). Kuumutage pannil õli sellises koguses, et see kataks viilud täielikult, ja praege neid kuni kuldpruunini. Liigse rasva eemaldamiseks kuivatage kammkarp paberrätikuga. Serveeri selline ülimaitsev roog eelistatult salatilehtedel, eelnevalt soolale, välja arvatud juhul, kui muidugi teie pere seda varem ei söö.
Kodumaiste kokkade retseptides saate scorienta asendada, kasutades suitsujuustu, näiteks suluguni või vorstijuustu. Viimase variandi valimisel tasub pöörata tähelepanu juustu autentsusele, kuna Vene riiulitel on sellisel kujul sageli juustutoode.
Kalorisisaldus ja eelised
Skotti kalorisisaldus on madalam kui teistel juustudel. 100 g toodet sisaldab:
- 334 kcal;
- Valgud 25 g;
- Rasvad 25,6 g;
- Süsivesikud 1 g;
- Kolesterool 65 mg.
Nagu kõik Itaalia juustud, Skorpion on suurepärane valguallikas.mis on kehas vajalikud lihaskoe ehitamiseks, hormoonide ja ensüümide sünteesiks, immuunsussüsteemi rakkude moodustamiseks. Suurenenud proteiinisisaldus sportlaste, laste, rasedate ja imetavate naiste dieedis on väga oluline.
Piisavas koguses skandiumis sisalduv kaltsium ja fosfor (vastavalt 392 g ja 229 g) säilitavad inimese luude ja hammaste tervisliku seisundi.
Retinooli (A-vitamiini) samaväärne aktiivsus 100 g juustu kohta on 268. See tähendab, et osa juustu 50 grammis katab 19% päevasest selle vitamiini vajadusest. Ta vastutab normaalse nägemise eest, osaleb kilpnäärmes ja segab põletikulisi protsesse.
Kõigi positiivsete omaduste korral tasub märkida, et enamik kärna rasvu on küllastunud. Seetõttu tuleks seda kasutada ettevaatusega inimestele, kellel on probleeme ülekaaluga.
Hind Itaalias ja Venemaal
Kuna Scorpiuse tootmine ei ole kogu Itaalias rangelt reguleeritud ja laialt levinud, juust kuulub madala hinnaklassi toodete hulka.
Itaaliasse tulles saate Scandori osta peaaegu igast poest hinnaga 2,5–4 eurot 250 g kohta või umbes 15 eurot 1 kg kohta
Vene riiulitel leiate kodumaise Scadori juustu variandi hinnaga 250-300 rubla 250 g kohta. Mõni veebipood võib teile pakkuda 250 grammi Itaalia kammkarpi 500 rubla eest.
See on kogu teave, mida võite leida õnnetu "peata" juustu kohta. Näib, et Itaaliasse tasub minna, et täielikult sukelduda sellisesse kaunisse juustumaailma. Elage rõõmsalt, armastage meeleheitlikult, reisige kergelt ja pidage meeles: "Sa ei kägista skorpioni juustu, sa ei tapa, vaid sööd mõnuga!"
