Caciocavallo (Caciocavallo) - tüüpiline Itaalia lõunapoolne juust ja samaaegselt juustukategooria Pasta Filata (Pasta Filata). Nimi tähendab sõna-sõnalt "ratsutamisjuust" ja nad valmistavad seda koti kujul. Ja ehkki cachocavallo mängib olulist rolli Itaalia kulinaarses traditsioonis, võlgneb ta oma retsepti teisele riigile. Uurime välja, mille poolest see juusturattur kuulus on.
Lugu
Kachokavallo ajalugu on pärit Kreekast, kust roomlased laenasid tema retsepti. Hippokrates (Kreeka ravitseja ja filosoof, kes elas aastatel 460-370 eKr) kirjutas oma lavastusest ühes oma raamatus toidu- ja toiduvalmistamise kunsti kohta.
Hiljem rõhutas vanem Plinius (22–79 CE) juustu käsitlevas traktaadis „butirro” (praeguse Caccocavallo esivanem) unikaalseid omadusi, nimetades seda „delikaatseks toiduaineks”.
Aja jooksul Cachocavallo suutis tänu traditsioonilistele tootmismeetoditele säilitada kõik oma toitumisomadused. Seetõttu levis juust Lõuna-Itaalias laialt levinud.
Tema nime päritolust on mitu versiooni:
- Neist ühe sõnul arvatakse, et kachokavallo on selle nime saanud ebahariliku küpsemismeetodi tõttu. See on seotud köiega kaheks ja riputatakse kuivama horisontaalsele ribale.
- Teises versioonis väidetakse, et nimi ilmus Napoli kuningriigi ajal (Regno di Napoli), kui juustu pinnale tembeldati hobuse logo.
- Kolmanda hüpoteesi kohaselt sai kachokavallo oma nime nomaadikarjastelt, kes töötlevad piima otse põldudel ja, asudes seda teed müüma, riputasid juustu hobuste selga kottidesse.
Balkanil on tänapäevani lehmapiimajuustu nimega Kashcaval, millega seoses mõned teadlased väitsid, et kokokavallo ilmus vabariigi territooriumile oma nimega, mis sai lõpuks itaaliakeelse kõla.
1996. aastal liigitati Caciocavallo Silano päritolu alusel kaitstud tooteks (DOP).
Kuidas teha
Nad toodavad cacocavallo paljudes Itaalia piirkondades: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Apuglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Ainult viis esimest neist saavad toorainet ja teevad Cachocavallo Silano DOP-i.
Cowcavallo tootmisel kasutatakse lehmapiima, mida saab segada lambapiimaga. Sordi Silano valmistatakse eranditult lehmapiimast.
Juustu valmistamise protsess algab piima kalgendamisega, kuumutades vasikatelt või lastelt saadud laabiga 36–38 kraadi juurde. Mõned taimed lisavad ka eelmisel päeval järelejäänud seerumit. Mõni minut pärast nõutava temperatuuri saavutamist moodustub kohupiimakreem, mille juustuvalmistaja purustab sarapuupähkli tükkideks.
Järgmine on trombide küpsemise etapp, mis kestab 4-10 tundi. Selle aja jooksul võtab kapten väikesed proovid, sukeldades neid kuuma, kuid mitte keeva veega. Kui tükk muutub kummiks ja venib ilma pausideta, näitab see protsessi lõppu.
Seejärel sukeldatakse vajaliku suurusega kohupiima taigna eraldatud osad kuuma vette ja moodustatakse käsitsi siledad pallid ilma sisemiste tühikuteta, millele antakse seejärel "koti" lõplik välimus.
Valmis pead pestakse külmas vees ja sukeldatakse soolalahusega vähemalt 6 tundi. Soolatud juust seotakse kaheks ja riputatakse horisontaalsele ribale valmimiseks, mis kestab vähemalt 30 päeva. Kuid eriti hinnatud on küps cachocavallo umbes aasta vanuses.
Seal on suitsetatud sort Cococavallo (Caciocavallo affumicato). See talub rohkem kui 60 päeva ning suitsetamiseks kasutage küttepuid või kuivatatud õlgi.
Funktsioon
Kachokavallo kõige iseloomulikum omadus on selle kuju - see näeb välja nagu kott, millel on suur ovaalne kere all ja väike ümar osa peal. Need kaks osa on eraldatud köitega, mis on tavaliselt valmistatud taimsetest materjalidest. Vähesed inimesed teavad, kuid ülapea olemasolu on valikuline ja mõned tootjad lasevad toote välja ilma selleta. Peade kaal võib olla 0,5–2,5 kg.
Juustu koorik on sile ja piisavalt õhuke, helekollane. Juustu valmimisel muutub värv intensiivsemaks. Suitsutatud versioonil on kuldpruun pind. Teatud tüüpi kachokavallo katab õhukese parafiinikihiga, nii et selle koorik muutub mittesöödavaks.
Noore Cachocavallo kohupiima mass on valge, elastne, maitse on magus ja õrn. Küpse juustu tainas omandab õlgjas tooni, ilmuvad tüüpilised augud, maitse muutub vürtsikaks ja teravaks. Caciocavallo affumicato aroom on erksavärviline suitsuste nootidega.
- Loe ka: mis vahe on skorona, provolone ja kachokavallo vahel
Kuidas süüa
Cachocavallo sobib ideaalselt iseseisvaks kasutamiseks, aga ka paljude roogade valmistamiseks. Lõuna-Itaalias lisandub sellele sageli kõvas nisust valmistatud maalähedast leiba. Apuulia elanikud eelistavad näiteks Almatura leiba (Pane di Altamura), mis kuulub DOP kategooriasse.
Juust rikastab paljude retseptide maitset. Riivitud kujul kasutatakse seda klassikalise pasta, pitsa, küpsetatud köögiviljade (baklažaan, suvikõrvits) valmistamiseks.
Vanane terava maitsega kachokavallo, harmoneerub ideaalselt salaamiga. Esimestele roogadele suitsuse maitse andmiseks kasutatakse sageli suitsutatud versiooni.
Noor juust on suurepärane koos puuviljade (pirnid, melonid), palsamiäädika, punase sibula, marjade (kirsid, kirsid), pähklite ja kuivatatud puuviljadega. Need, kellele meeldivad maitsekontrastid, peaksid proovima kachokavallo kastani meega, mille järelmaitse on kergelt mõrkjas.
Veinivaliku aluseks on juustu vanus. Noor, magus versioon sobib kibeda maitsega valge veini jaoks, näiteks Verona provintsis toodetud Soave Superiore. Vanandatud cachocavallo jaoks on vaja keskmise küpsusega punast veini: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Ja jälle on meil laos lihtne omatehtud retsept ebatavalise roa jaoks.
Hoccavallo Fritters
Algsete Itaalia pannkookide valmistamiseks on vaja vaid järgmist:
- 300 g cacocavallo;
- 150 g riivsaia;
- 5 muna;
- 1 spl. lusikatäis piima;
- Petersell, muskaatpähkel, sool, pipar maitse järgi;
- 100 g jahu;
- Toiduõli praadimiseks;
- Sidrun (valikuline).
Niisiis, segage sobivasse anumasse riivsai, peeneks riivitud juust ja 3 muna. Segage ja kui kreekerid pole leotatud, lisage piim, seejärel maitsestage ja sõtke uuesti korralikult läbi. Saadud massist moodustame kreeka pähkli suurused väikesed pallid, veeretame neid jahus ja lahtiklopitud munades, praeme soojendatud taimeõlis kuni kuldpruunini. Parem on selliseid pannkooke süüa kuumalt, piserdada natuke sidrunimahlaga ja puista riivitud koorega. Bon Appetit, kallid lugejad!
Kalorisisaldus ja eelised
Cachocavallo viitab piisavalt kõrge kalorsusega juustudele. Selle toiteväärtus 100 g kohta koosneb:
- 439 kcal;
- Valgud 37, 56 g;
- Rasvad 31,3 g;
- Süsivesikud 1,86 g;
- 92 mg kolesterooli.
Kõrge kalorsuse tõttu ei tohiks kococavallo soovitatav päevane norm tervislikele inimestele ületada 40-50 g.
Juustu kasulikke omadusi saab märkida 50 g portsjoni põhjal:
- Tagab keha 38% päevasest valguvajadusestvajalik paljude ainete sünteesiks kehas;
- See on 430 mg kaltsiumi (54% DN) ja 295 mg fosfori (37% DN) allikas - luude, hammaste, lihaste ja närvisüsteemi tervisliku arengu elemendid;
- Hõlmab 26% A-vitamiini päevasest vajadusestmis vastutab nägemisteravuse ja naha tervise eest ning 15% - riboflaviin, mis osaleb vereloomes, immuunsussüsteemi ja reproduktiivorganite töös;
Piisavalt kõrge naatriumisisalduse tõttu ei tohiks kõrge vererõhuga inimestel end liiga vedada.
Hind Itaalias ja Venemaal kilogrammi kohta
Autentse kachokavallo saate rahule jääda ainult Itaalias viibides. Laialdase leviku tõttu leiate selle sõltuvalt vanusest peaaegu igas juustubutiigis hinnaga 8,5 kuni 20 eurot kilogrammi kohta. Kuigi mõned tootjad saavad teile oma kaupa pakkuda üsna kõrge hinnaga, ulatudes juustu juustu puhul kuni 40 euroni.
Kodumaised suured tehased võivad kiidelda Venemaal itaalia tehnoloogiat kasutades valmistatud kococavalloga. Sellise toote hind on 1400 kuni 1900 rubla 1 kg kohta. Samal ajal on sageli pakutav pakend 250, 350 g.
Selle kohta on võimalik teave cachocavallo kohta täielikult ammendatud. Elage nutikalt, sööge ilusti, reisige põnevusega ja pidage meeles, mida Itaalia nomaadi lambakoerad tavatsesid öelda: "Kõigepealt annetavad nad seljaosas asuvale kokokavallole kingitushobuse ega kontrolli hambaid!"
