Provolone (Provolone) - madala rasvasisaldusega kõva itaalia juust. See kuulub kategooriasse "Paste Filate" (Paste Filate). Provoloonil on oma sära mitte ainult maitses ja aroomis, vaid ka väga erinevates vormides. Juustust leiate pirni, tihendatud vorsti, koonuse, meloni või kooritud mandariini kujul. Sellise ilu nägemisel jooksevad silmad üles! Vormid on vormid, kuid nad ei vaata juustu, vaid kasutavad seda. Uurime välja: "Milline metsaline on see provoloon ja millega seda süüakse."
Esinemise ajalugu
Provolone ajalugu on suhteliselt lühike. Ta sündis Lõuna-Itaalias 19. sajandi teisel poolel. Selle nimi pärineb Napoli sõnast provola, mis näitab selle sfäärilist kuju.
Itaalia ühendamine 1861. aastal võimaldas ületada piirkondade vahelised tõkked ja võimaldas lõunapoolsete piirkondade juustuvalmistajatel asuda Padani madalikule. Filata pastajuustude tootmise suurendamiseks, millel on fänne nii vabariigi põhjaosas kui ka välismaal, hõlbustas Itaalia valitsus piimatootmisettevõtete üleviimist lõunast põhja, kus piima oli ohtralt. Selles viljakate maade rikas piirkonnas oli ka hästi arenenud infrastruktuur, mis võimaldas suurendada toodetud juustu ulatust ja kvaliteeti.
Esimest korda ilmub kirjanduses nimi "Provolone" 1871. aastal Mancini põllumajandustingimuste sõnastikus. Täiesti originaalne juust, see erines selle kategooria kolleegidest selle poolest, et see sai pikka aega valmimata kuivatada. Selle tulemusel sai see hiljem laialt levinud.
1996. aastal said Provolone Valpadana ja 2010. aastal Provolone del Monaco päritolu kaitstud nimetusega juustu staatuse.
Väärib märkimist, et itaallased, rääkides klassikalisest "Provolonist", ei kasuta sageli eesliiteid, vaid tähendavad Valpadana.
Kuidas teha
Itaalias on välja antud mitu provolooni versiooni, millest kaks on seotud DOP-iga. Itaalia provola (Provola) ja proleta (Provoleta) on ka baasjuustu sordid. Iga liigi valmistamise iseärasusi pole vaja uurida, kuna kõigi ravimvormide põhialused on väga sarnased. Seetõttu tutvustame teie tähelepanu "Provolone Valpadana" tootmistehnoloogiale.
Klassikalist provolooni toodetakse mitmes Itaalia piirkonnas: Emilia-Romagnas, Lombardias, Veneto. Piim võetakse eranditult friisi tõugu lehmadest. Täna, nagu ka varem, toimub toormaterjalide kalgendamine loomse laabi tõttu.
Kuid enne ensüümi kasutamist rikastavad juustutootjad piima vadakujuurega (vedelik, mis jääb katlasse pärast eelmisel päeval juustu valmistamist) ja jäetakse üleöö seisma. See aine on rikas mikroorganismide poolest ja on väärtuslik selle poolest, et selles sisalduvad ensüümid kanduvad juustust juustu iga päev.
Teises etapis tükeldatakse kohupiimakreem ja kuumutatakse, kastetakse kuuma vedelikku, et saada "kummi" konsistents, mis on omane kategooria "Filat pasta" juustudele.
Seejärel asetatakse juust spetsiaalsetesse perforeeritud vormidesse, et anda sellele lõplik välimus: kauss, pirn, koonus, mandariin. Enne valmimist saatmist lisatakse viimane komponent - meresool, juustupead soolalahusesse pannes. Pärast seda pestakse provolooni külmas vees ja kaetakse vahaga, moodustades kaitsekile.
Spetsiaalsete köitega köitmine on järjekordne austusavaldus pikale traditsioonile. Valmistamine võib kesta mitu päeva või võib-olla rohkem kui aasta, sõltuvalt juustu tüübist, mida soovitakse saada.
Juustupead võivad kaaluda mõnisada grammi kuni 100 kg.
Nad toodavad ka provolooni (kaugel klassikast) USA-s, Boliivias, Argentiinas, Brasiilias ja Uruguays. Nendes riikides toodetakse juustu sagedamini väikeste, 1–2 cm kõrguste ja 10–15 cm läbimõõduga silindrite kujul.
Provolone del Monacole iseloomulik
Provolone del Monaco on DOP-juust, mida toodetakse Campania provintsis Agerola linna lehmade piimast.
Talupojad, kes tõid oma tooted külma ja niiskuse eest Napoli sadamasse, pakkisid end kotiriietusesse, meenutades kloostripesu. Napoli kaupmehed hakkasid põllumehi munkadeks nimetama, seepärast tähendab juustu nimi sõna-sõnalt "munkade provolonit".
Del monaco iseloomulikud tunnused:
- Juustupea kuju sarnaneb pikliku meloniga, mis kaalub 2,5 kg, kuid mitte üle 8 kg;
- Koor on õhuke, kollakas, peaaegu sile trossiga pikisuunaliste soontega, mis jagavad juustu 6 ossa;
- Kokkupuuteperiood on vähemalt 6 kuud;
- Juustukere on helekollane, elastne, pehme, iseloomulike avadega, mis on linnu silma lähedal;
- Rasvasisaldus kuivaines on vähemalt 40,5%;
- Maitse on magus, võine, kergelt vürtsikas.
Juustu eripärane maitse ja aroom määratakse kindlaks piimatooraine omaduste, tootmispiirkonna kliimatingimuste ja vanade toiduvalmistamise traditsioonide originaalse kombinatsiooni kaudu.
Sordid
Itaalias on tavaks eristada ainult kahte klassikalise provolooni sorti: dolce ja pikantne. Kuigi teistes riikides on suitsutatud juust selles reas kolmanda variandina.
- Provolone Dolce ehk magus (Provolone Dolce) on lehmapiimast valmistatud juust, mida kalgendatakse vasika reniini abil. Küpsed mitte rohkem kui 2-3 kuud. Maitse on kreemjas, piimjas, magusakas. Tekstuur on sile ja pehme. Juustupead on suhteliselt väikesed (kaal kuni 5,5 kg).
- Provolone Picante või pikantne (Provolone Piccante) - toodetud laabi tallede või laste abil. Küpsemine kestab 3 kuud kuni aasta või enam. See juust on kuivem, teravam ja pikantsem ning tekstuur on vastupidavam kui Dolce juust. Sellel on tugev aroom pika viimistlusega. Juustupeade mass võib ulatuda üle 90 kg.
- Provolone Affumicato või suitsutatud (Provolone Affumicato) - valmistatakse värske juustu suitsetamisel ja edasisel laagerdamisel vähemalt 3 kuud. Suitsumajades kasutatakse sagedamini õunapuitu. Maitse on vürtsikas ja kerge suitsulõhnaga. Mass on helekollane, elastne. Kooriku värvus on õlgedest helepruunini.
Väärib märkimist, et pikantsil on kõige silmatorkavam maitse. Ja kui proovisite ainult magusat versiooni, on küpse juustu aroom teile meeldivaks avastuseks.
Mida süüa ja kuidas säilitada
Retseptid, milles kasutatakse provolooni, erinevad sordi järgi. Juust näitab maksimaalselt oma maitset, kui seda tarbida ilma kuumtöötlemiseta.
Provolone läheb leivaga hästi. Kuid kui dolce jaoks on eelistatav - seesam või klassikaline, siis pikantse jaoks sobib paremini kõva nisust.
Magusat juustu tarbitakse sageli värskete köögiviljade (näiteks redis) või oliivide juustuviilude osana. Tähelepanuväärne koos sinep-Cremona, mee ja viigimarjamoosiga. Dolcet kasutatakse aperitiivina klassikalistele vahuveinidele või noortele puuviljaveinidele, näiteks: Novello, Barbera, Valcalepio.
Pikantne provoloon on mitmekülgne ja seda kasutatakse koos värskete köögiviljade, oliivide, pirnide, salaamiga. Seda kasutatakse sageli riivitud kujul selliste roogade komponendina nagu omlett, pitsa, pasta, pirukad, ahjukartul, brushettid ja võileivad. See sobib hästi laagerdatud punaste veinidega: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) ja Barbaresco (Barbaresco).
Suitsutatud juustu süüakse üksi või võileibade koostisosana.
Itaalias pakutakse Del Monacot kuuma leiba või tortillasid, mis on kombineeritud küpsete punaste veinidega.
Kuidas asendada
Kuidas retseptides provolooni asendada? Õige variandi valimine on lihtne: mozzarella, parmesan (parimal juhul) või ükskõik milline kodumaine poolkõva juust. Kuid väärib märkimist, et asendamist on võimatu teha ilma maitset kaotamata.
Ladustamine
Hoidke juustu eelistatult külmkapis kõige vähem külmas osas (mitte sügavkülmiku all ega seina lähedal). Viilutatud juust tuleb mähkida kile, kile, paberi või riidega ja vältida niipalju kui võimalik kokkupuudet teiste sortidega. Enne serveerimist peate saama provolooni vähemalt tunniks külmkapist.
Kalorisisaldus ja eelised
Provolooni liik ei mõjuta oluliselt toitainete sisaldust. Suhteliselt kõrge kalorisisalduse tõttu soovitavad arstid tarbida mitte rohkem kui 30 g päevas. See juustuosa sisaldab:
- 98 kcal, mis on umbes 5% päevasest normist (NAM) 2000-kalorilise dieedi korral;
- Rasvad 7,5 g (11% DN);
- Valgud 7,2 g (14% DN);
- Süsivesikud 0,6 g (1% DN);
- 19,3 mg kolesterooli (6% DN).
Te ei tohiks karta kolesterooli olemasolu, sest see pole reklaamist tulenev kohutav koletis, mis hävitab kogu keha, vaid väga oluline komponent, kuna see on hädavajalik paljude hormoonide sünteesil. Kuid terved inimesed peaksid seda säästlikult kasutama.
See on rikkalikult vitamiinide ja mineraalidega provolooni:
- Kaltsium 21% DN - edendab luude ja hammaste terveid, lihaste talitlust ja närviimpulsside ülekandmist;
- Fosfor 14% Nam - säilitab luukoe ja hambakoe terviklikkuse;
- Naatrium 10% DN - osaleb närvisüsteemi korrektses toimimises ja säilitab kehas vedeliku tasakaalu. Tuleb meeles pidada, et naatriumi liig võib põhjustada veepeetust ja selle tagajärjel vererõhu tõusu;
- A-vitamiin (5% DN) - toetab silmade tervist, reguleerib luude kasvu ja rakkude jagunemist;
- B12-vitamiin (7% DN) - kesknärvisüsteemi nõuetekohase toimimise oluline komponent, osaleb teatud ensüümide sünteesis;
- Riboflaviin (5% DN) - Toetab immuunsussüsteemi, reguleerib inimese kasvu ja paljunemisfunktsioone.
Paljudes maailma riikides peetakse Provolone üheks tervislikumaks juustuks.
Hind Itaalias ja Venemaal
Algse valmistamisretsepti ja pika valmimisaja tõttu on DOP-kategooria traadi hind üsna kõrge. Itaalias saate seda osta vahemikus 5 kuni 12 eurot 1 kg kohta, sõltuvalt juustu tootjast ja küpsusastmest.
Vene interneti avarustel on ettepanekud klassikalise (nagu pood väidab) provolone müümiseks hinnaga 3300 rubla 1 kg kohta, aga ka variatsioone (traat, provolisi) hinnaga 1000-1200 rubla 1 kg kohta.
Nii lõppes informatiivne kümme minutit juustuprovooli kohta, meie kallid lugejad. Nüüd on teie arsenalis veel üks argument, mis kinnitab, et Itaaliat on võimatu mitte armastada. Julgege, katsetage, reisige ja pidage meeles: "Inimest ei sööda ainult leib, vaid leib viilu provolonega!"
