Inimkond pole kunagi varem ajaloos söönud nii palju liha kui praegu. Kariloomade arv kasvab igal aastal. Kuid söödud toidu kogus ei näita elatustaset. Lihatoodete kvaliteet on heausksete tootjate peamine eesmärk. Itaalia Pancetta (Pancetta) - tõeline näide täiuslikust tootest - see on peekoni itaaliakeelne versioon, see tähendab, et see on valmistatud sealiha kõhust. Pantsettasid on erinevat tüüpi, neist kahte kategooriasse DOP. Kuid mitte kõik selle sordid pole välimuselt sarnased nende Ameerika nõbuga. Me ütleme teile, mis on praegu pancetta.
Päritolu ja sort
Lihatoodete konserveerimine soolamise ja kuumtöötlemise meetodite abil algas Itaalias 900 eKr Seetõttu ilmusid arvatavasti pancetta esimesed versioonid just neil aastatel. Rooma leegionäride dieedis esines selline roog iga 3 päeva tagant.
Nagu paljud teised gurmeetooted, on ka Pancetta pikka aega jõukate eesõigus. Alles tehnoloogia arengu ja lihatoodete masstootmise käivitamisega XX sajandi alguses sai see enamikule inimestele kättesaadavaks.
Tänapäeval on vastavalt valmistusviisile 3 pancetta varianti:
- Pancetta Tesa on lameda kujuga toode nagu peekon.
Esimeses etapis piserdatakse seda soola ja vürtside seguga ning jäetakse üksi külma, et vürtsid ühtlaselt lihale jaotuksid, hõõrudes perioodiliselt valge veiniga. Pärast seda kuivatatakse toode spetsiaalsetes ruumides 3 kuni 5 päeva jooksul. Järgnev küpsemisperiood kestab vähemalt 2 kuud. Viilul on iseloomulik erksate punaste ja valgete kihtide vaheldumine. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - lihatoode rullina.
See on pakitud nii, et vürtsid ja ürdid oleksid toote sees. Tavaliselt kaetud ehtsa nahaga. Selle tootmiseks valitakse kõige sagedamini vähem rasvased toorained ja seetõttu on jaotustükil ülekaalus punased lihakihid. Soolamisprotsess toimub spetsiaalsetes vannides vannides ja kestab umbes kuu. Järgneva küpsemisetapi kestus sõltub toote läbimõõdust ja varieerub 2 kuni 4 kuud - Pancetta Coppata on toode, mis on kahte tüüpi toodete sümbioos: pancetta ja koppa.
Selle tootmiseks on sea kaela toitumisliha mähitud rinnaosa. Selle pancetta sordi eripäraks on see, et viil on peaaegu täielikult lihaosa esindatud ning valged rasvaribad on õhukesed ja nende kogus on minimaalne (võrreldes teiste tüüpidega).
On olemas erinevaid pancetta variante, mis ei vaja pikaajalist küpsemist ja tulevad turule värskelt:
- Affumicata - spetsiaalsetes ahjudes suitsutatud nahaga pancetta. Kõige lähemal ameerika peekonile.
- Cubettata on nahata pancetta, mida on soolatud ja kuivatatud 15 päeva. See lõigatakse väikesteks kuubikuteks, pakitakse ja saadetakse müüki.
Mõningaid pancetta sorte on Euroopa Liit kiitnud ja neile on antud DOP-kategooria. Selle auväärse "autasu" sai 1996. aastal Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) ja 1998. aastal - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria).
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria on toode, mille kogu tootmistsükkel algab sigade kasvatamisest Calabrias. Ristkülikukujulise nahaga kaal, mis kaalub 3-4 kg, soolatakse 4–8 päeva. Siis pestakse ja niisutatakse veiniäädika abil. Piserdage pinda vähese tšillipipraga. Sellele järgneb kontrollitud temperatuuri ja õhuniiskusega ruumides vähemalt 30-päevane küpsusperiood.
Valmistoote paksus on 3-4 cm.Pinna värv on punane, lõige on roosa ja vahelduvate valgete rasvakihtidega. Maitse on meeldiv, intensiivne. Pealmine on tšillipipra kasutamise tõttu pisut terav. Seda müüakse nii kaalu järgi kui ka viilutatud kujul vaakumpakendis.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina on Emilia-Romagna piirkonna Piacenza provintsile tüüpiline rullina valmistatud lihatoode. Selle tootmiseks kasutatavate sigade mass peab olema vähemalt 160 kg. Soolamiseks kasutage soola, suhkrut ja maitseaineid (must ja valge pipar, nelk). Nitraatide ja naatriumnitritite lubatav kasutamine nappides kogustes (kuni 10 g 100 kg tooraine kohta). Valmistatud rinnatükk kraabitakse vürtside jäänustest välja, keeratakse rulli ja pannakse looduslikku kesta. Toodet kuivatatakse temperatuuril 15-25 kraadi umbes nädal. Küpsemisetapp kestab vähemalt 4 kuud.
Valmis Pancetta Piacentina on silindrikujuline, kaal 4–8 kg. Lõike värv on erkpunane ja valge rasvainega. Mõnus aroom puuvilja nootidega. Maitse on magus. Müüakse kaalu järgi või tükeldatakse vaakumpakendis.
Erinevalt peekonist
Nimede "peekon" ja "pancetta" kasutamist võib sageli pidada sünonüümideks, kuid tegelikult on mitmeid olulisi erinevusi:
- Pantsettide tootmiseks kasutatakse ainult sea maost võetud toorainet, samas kui peekonil sellised piirangud puuduvad. Tema jaoks kasutatakse mitte ainult rinnaosa, vaid ka selga, kaela ja reieosa.
- Peekon reeglina ei läbi küpsemisetappi. Seda suitsutatakse või küpsetatakse ahjus ja saadetakse müüki. Pancetta jaoks on kuivatamine toiduvalmistamise lahutamatu osa. Itaalia suitsutatud rinnatükk on üsna harv nähtus, peamiselt Trentino-Alto Adige piirkonnas.
- Rasvased kihid valitsevad peekonis sageli vastupidiselt lahjamale pancettale.
Ja lõpetuseks - see on erinevus kodupiirkondades, millel on tohutu mõju toote spetsiifilisele maitsele. Kui pancetta on tõeline Itaalia toode, siis on peekon iseloomulik kogu anglosaksi maailmale.
Kodune retsept
Kodus oleva Pancetta valmistamine on üsna lihtne. Kuid väärib märkimist, et väljundiks osutub siiski pigem itaalia keeles küpsetatud rinnatükk. Itaalia maitsega toodet saate maitsta ainult vabariigis.
- Sealiha kõht - 1 kg;
- Jäme sool (eelistatavalt mere) - 250 g;
- Jahvatatud must pipar - 3 tl;
- Jahvatatud roheline pipar - 1 tl;
- Pruun suhkur - 1 tl;
- Küüslauk - 1 tl;
- Koriandri seemned - 1 tl;
- Paprika - 1 tl;
- Rosmariin - näputäis;
- Tüümian - näputäis;
- Loorberileht - 1 tk.
Esimene samm on vürtside ettevalmistamine. Selleks segage kõik uhmris ja jahvatage uhmer. Seejärel pange peekon lõikelauale ja hõõruge seda maitseainetega põhjalikult. Määrige kogu pind, sealhulgas küljed. Siis täidame selle soolaga selliselt, et moodustuks umbes 1 cm kiht. Nii et liigne vedelik kaob kiiremini ja algab konserveerimisprotsess.
Panime tulevase pancetta külmkapis kerge kallaku alla. Altpoolt peame voolava vedeliku kogumiseks mahuti panema. Hoiame toodet vähemalt 5 päeva. Selle aja jooksul peaks selle kõrgus vähenema kolmandiku võrra. Siis teeme augu ja riputame rinnatüki nädalaks pimedasse jahedasse kohta (näiteks keldrisse). Putukate eest kaitsmiseks võite panna suure koti.
Nädala pärast peske pancetta kraani all soolajääkidest. Vee asemel võib selleks kasutada äädikat või veini. Kuivatage hästi ja määrige identse vürtsiseguga. Suspensioon taas 2 nädala jooksul jahedas ruumis. Väljundist saame kõige maitsvama pancetta tesa, mis on täiesti kasutamiseks valmis.
Soovitused
Uute retseptidega kohtudes on koduperenaistel sageli palju küsimusi. Soovitustes püüdsime arvestada kõiki vene moodi Itaalia pancetta keetmise nüansse:
- Rinnakorvi valimisel ei pea te võtma liiga paksu detaili, vastasel juhul ei lähe suursaadik täielikult. Liha- ja rasvaosade suhe lõpetage kuldse keskpunktiga 50–50.
- On soovitav, et tulevane pancetta oli nahaga. See aitab säilitada toote kuju.
- Vürtsisegusse saate lisada need, mida eelistate. Näiteks mõned täiendavad vürtse punase pipraga, teised tilliseemnetega. Nende arv pole ka konstantne ja on täiesti vastuvõetav neid oma maitse järgi muuta.
- Teine vürtsisaadik on valikuline, kuid koos sellega muutub teie pancetta maitse Itaalia sügavaks.
- Valmistoodet säilitatakse umbes 3 nädalat. Külmikusse asetades saate selle säilivusaega mitme kuuga pikendada.
Kuidas ja millega
Nagu paljud Itaalia tooted, on Pancetta köögis mitmekülgne. Seda kasutatakse nii toorelt kui ka mitmesuguste retseptide jaoks. Samal ajal lõigatakse Tesu sageli kuubikuteks, Arrotolatu - õhukesteks viiludeks. Suitsutatud versioon sobib suurepäraselt võileibadeks.
Pancetta kasutatakse sageli juhtudel, kui küpsetamisel või praadimisel on vaja liiga kuiva toodet pehmendada. Ta mässib liha, kala, köögivilju. Rohkem lahja rinnatüki sorte võib olla alternatiiviks veiselihale või kanale. See annab põhiroogadele, suppidele ja hautistele vürtsika maitse.
Pachetta di Calabria on Carbonara kastme asendamatu komponent. See sobib suurepäraselt nii polenta kui ka koos krõbeda leiva ja juustuga. Sageli kasutatakse seda Calabrian veini eelroana.
Pancetta Piacentinat süüakse sageli toorelt. Talle on lisatud hautatud ube ja juustu. See on hädavajalik köögiviljapirukate maitsestamiseks. Seda lisatakse pastatoitudele ja peale jahvatamist ja röstimist piserdatakse ka suppe.
Muidugi on pancettaga palju salateid. Pakume teile lihtsat, kuid rahuldavat retsepti.
Pancetta salat
Pancetta salati valmistamiseks vajate:
- Pancetta - 450 g;
- Majonees - 180 ml;
- Piim - 60 ml;
- Kuiv jahvatatud küüslauk - 3 g;
- Hiina salat - 1 pea;
- Suured tomatid - 2 tk;
- Valge leiva kreekerid - 80 g;
- Sool, maitse järgi must pipar.
Esimesel etapil peske salat ja tomatid hoolikalt ja lõigake keskmisteks tükkideks. Pancettast valmistame väikesed kuubikud ja praeme mitu minutit, kuni kuldpruunid. Järgmisena saatke kannmikserisse majonees, piim, küüslauk, sool ja pipar ja pekske hoolikalt läbi.
Segage salati kausis köögiviljad pancettaga ja maitsestage kastmega. Serveeri, kaunistatud valge leiva kreekeritega.
Kalorisisaldus ja eelised
Pancetta - toit on üsna rasvane ja kõrge kalorsusega. See on rikas kolesterooli ja soola poolest. 100 g toodet sisaldab 458 kcal, mis koosnevad:
- Valgud 11,6 g;
- Rasvad 45,04 g;
- Süsivesikud 0,66 g.
Ligikaudu 33% rinnaosa lipiididest on küllastunud. Samal ajal sisaldab 100 g delikatessi umbes 68 mg kolesterooli. Seetõttu on toode absoluutselt vastunäidustatud rasvunud inimestele, kellel on kõrge kolesteroolisisaldus veres, samuti hüpertensioonile.
Katse grillimise abil vähendada pancetta kalorisisaldust on küsitav. Kuna pärast osa rasva eemaldamist küllastame toote ohtlike bensapüreenidega, mis provotseerivad vähi teket.
Mitte liiga rikas vitamiinide ja mineraalsooladega toodete osas, nii et selle kasutamine on midagi enamat kui lihtsalt toidust rõõmu saamine. Rindkere portsjonid peaksid olema mõõdukad ja neid ei tohiks dieedis sageli esineda.
50 g söödud pancetta söömise saanud tervele keskealisele inimesele võib kaloreid kulutada tunni pikkuse kõndimise või 20-minutise ujumise teel.
Hind Itaalias ja Venemaal
Itaalias asuva pancetta hind sõltub selle sordist, laagerdumisajast ja tootjast. See on vahemikus 7,8–18,9 eurot 1 kg toote kohta.
Venemaal leitakse kodumaise tootja nn pancetta sageli hinnaga umbes 1000 rubla 1 kg kohta. Itaalia toode on meie loendurite jaoks haruldus. Selle maksumus on umbes 2000 rubla 1 kg kohta.
Pikk, lühike, kuid Itaalia delikatesside lugu sai otsa. Ja kuigi pancetta kasulikkus tervisele pole liiga suur, on Itaalia legendaarse toote proovimise rõõmu keelamine tohutu viga. Elage õigesti, naljatage reipalt, reisige emotsionaalselt ja pidage meeles: "Pancetta on hea mõõdukalt!"
