Balsamiäädikas või lihtsalt palsam on Itaalia maitseainetest kõige peenem. Traditsiooniline palsam on konsistentsilt väga paks ja sarnaneb isegi tõrvaga, ka värvusega. Toiduäädikate hulgas on palsam kõige lõhnavam ja sellel on väga meeldiv magushapu maitse ning rikkalike puuviljasete nootidega.
Mõelgem välja, miks ja miks seda vaja on, kuhu seda lisada?
Lugu
Esimene palsamiäädika dokumenteeritud mainimine leidis aset 1046. aastal. Just sel aastal esitas Itaalia markii Saksa valitsejale Henry II-le ebatavalise kingituse. Pärast seda juhtumit peeti palsamiäädikat kuningate vääriliseks kingiks. 18. sajandi lõpus kingiti Austria keisrile Franzile seoses troonile tõusmisega väike tünn äädikat.
Pikka aega oli see saadaval ainult väga üllastele ja jõukatele. Ainulaadset toodet võiks pärandina põlvest põlve edasi anda ja see võiks olla ka pruudile kaasavara. Tänapäevani on äädika tootmine pereettevõte ja tünnid on päritud. Seetõttu näete mõnes peretootmise tünnide reas nende omanike nimesid.
Koht, kus palsamit esmakordselt saadi, loetakse Itaalia Emilia-Romagna ja selle Modena provintsi piirkonnaks. Ainulaadse kesk- ja ülemise klassi peredel oli juurdepääs ainulaadse toote valmistamisele. Igal perel oli oma salaretsept ja peres kasutati toiduvalmistamise saladusi. Lisaks on huvitav, et algselt kasutati palsamiäädikat ainult meditsiinis. Teda võrdsustati ravimiga ja teda peeti paljude haiguste imerohuks.
- Soovitame külastada: gastronoomiline ringreis Parmast palsamiäädika tootmiseni
Kasulikud omadused
Hiljem avastati selle võime desinfitseerida vett, pehmendada lihakiudu ja soodustada toodete säilimist. Pärast seda kasutati palsamit aktiivselt maitseainena toiduvalmistamisel. See koostisosa sisaldub peaaegu kõigi roogade retseptis. Võib-olla sellepärast on itaallaste seas väga suur arv saja-aastaseid inimesi.
Aastal 1893 hakkas teadusringkond tundma tähelepanu ülbe toote vastu. Professor Fausto Sestini avaldas oma töö "Modena palsamiäädika kohta", milles ta tõestas olulist erinevust tavalise äädika, sealhulgas veini, ja traditsioonilise palsamiäädika vahel. Alates 1967. aastast hakkas Modena traditsioonilise palsamiäädika selts (aceto balsamico di Modena) aktiivselt populariseerima kuninglikku toodet, unustamata samas selle kvaliteeti. Sellise töö tulemusena tuli palsam varjudest välja ja hakkas marssima mööda maailma. Koos sellega levisid Itaalia provintside kultuurilised ja gastronoomilised traditsioonid, millest sai kodumaa ainulaadse toote - Modena ja Emilia-Romagna - jaoks. Modena lähedal, Spilamberto nime kandvas linnas, avati isegi muuseum.
Huvitavad faktid
- Miks palsam? Nimi ilmus renessansiajal, kui palsamina kasutati äädikat. Tal raviti haavu ja kurguvalu. Kas see ravi aitas? Tõenäoliselt jah. Lõppude lõpuks on traditsioonilise palsamiäädika antiseptilised ja põletikuvastased omadused ülistanud seda kui maagilist vahendit. Keskaegne Aesculapius üritas sellega ravida isegi katku. Ja Casanova kasutas palsamit enne tähtpäevi afrodisiaakumina.
- Kuidas võltsimist eristada? See traditsiooniline palsam on peaaegu musta värvi ja väga paksu konsistentsiga. Valage see 100 ml mahutitesse, millel kõigil on tingimata silt "tradizionale". Hea traditsioonilise äädika hind on üsna kõrge. Kuigi odavate variantide hulgast võite leida suhteliselt häid võimalusi.
- Miks nii kallis? Väikese koguse palsamiäädika traditsiooniliseks valmistamiseks on vaja suures koguses kvaliteetset viinamarjavirret. Ja muidugi võtab see aega, mitte vähem kui 12 aastat.
- Kas on võimalik millegagi segada? Pole just võimalik, aga mõnikord isegi vajalik. Paar tilka traditsioonilist palsamiõli 2 tl oliiviõli kohta ja maitsev salatikaste on valmis. Lisaks on selline kaste suurepärane viis kolesterooli ületamiseks.
Valmistamine: millest on tehtud palsamiäädikas?
Palsami valmistamise protsess on palju keerulisem ja pikem kui õuna- või veiniäädika valmistamine. Palsamiäädika valmistamiseks on kaks viisi: tööstuslik ja käsitööline. Lisaks sellele peetakse Modenas tööstuslikult toodetud toodet maailma parimaks.
Lõpptoote valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid viinamarjasorte. Nagu spergola, bertzemino, lambrusco. Nad kasvavad ainult Emilia-Romagna provintsides. Ranged äädika kvaliteedinõuded algavad viinamarjade marjade valimisega. Need peavad olema täielikult laagerdunud, rikkumata ja mitte mingil juhul keemiliselt töödeldud. Sellise kvaliteetse toote saamisele aitavad kaasa Itaalia provintside erilised kliimatingimused.
Koristatud viinamarjad pigistatakse ja saadud mahl hakkab keema. Protsess kestab seni, kuni esialgsest mahust jääb järele umbes 40%. Saadud paksu ja tumedat toodet nimetatakse viinamarjavirdeks. Ja just temalt saavad nad kolmes etapis tõelise palsamiäädika.
Tootmises osalevad erineva suurusega tünnid, mis on valmistatud eri tüüpi puidust. Iga puuliik annab oma palsamilise aroomi. Näiteks tanniinirikka kastani tünnis omandab äädikas oma tumeda värvuse, kadakas küllastab seda eeterlike õlidega, kirsipuu annab äädikale magususe ja tammevaatides omandab toode kergelt vanilje aroomi. Palsamiäädika tootmisel osalenud tünnide maht on vahemikus 10–100 liitrit.
Täidetud mahutid paigaldatakse pööningule. Just see korraldus võimaldab kõigil aastaaegadel balsamici loomisel osaleda. Igal aastal valatakse kevadel äädikas suuremast tünnist väiksemaks ja osa uuest viinamarjavirdest lisatakse suurimale. Nagu keskaja meistrid, hoiavad tänapäevased äädikatootjad täpset tehnoloogiat ja vürtside nimetusi kõige kindlamalt, andes äädikale ainulaadsuse.
Pärast 12 aastat peetakse "noort" või rafineeritud palsamiäädikat valmis. „Küpse” või eriti küpse toote vananemisprotsess jätkub veel vähemalt 13 aastat. Valmistootel on tumepruun, peaaegu must värv, tugev tihedus ja püsiv aroom.
Kuidas valida
Modenas toodetud palsamiäädikas pakendatakse paksu valge klaasnõusse mahuga 100 ml. Sellise pudeli põhi on tingimata ruudukujuline. Emilia-Romagna teistest provintsidest pärit toote jaoks mõeldud pudelid meenutavad pigem oma valgest klaasist ümberpööratud tulpi.
Korgitud korkidega pudelid, mille värv sõltub palsami sisaldusest. Näiteks Modenas eristatakse 12-aastast vastupidavust kreemika kaanega, 25 aastat kullaga ja Emilie-Romagnas on 12-aastase äädika märgistused punased, 18 aastat hõbedased ja üle 25 aasta kuldsed.
Itaalia päritolu originaaltoode sisaldab tingimata oma nimes sõna "tradizionale". Näiteks "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" või "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
Hind
Traditsioonilise palsamiäädika, mille vanus on vähemalt 12 aastat, hind ei ole madalam kui 500 eurot liitri kohta. Noore palsami pudeli maksumus tootjalt on umbes 40–50 eurot ja küpse toote puhul peate osa saama vähemalt 70 euroga.
Poodide riiulitel näete odavamaid võimalusi. Erinevalt kallitest sortidest valmistatakse punase veini ja veiniäädika abil ning vananevad palju vähem. Tänu sellele on protsess odavam ja valmistoode maitselt meenutab traditsioonilist palsamit. Proovinud, isegi sellise toote hulgast, leiate vastuvõetava maitse, mille abil saate juba tuttavatele toodetele uue tooni anda.
Rakendus
Tänapäeval meelitab traditsiooniline palsam, nagu ka varem, tarbijaid oma positiivse ravitoimega. Eriti sageli kasutatakse seda pärast sööki, et parandada seedimisprotsessi. Kuid erinevalt iidsetest aegadest on tänapäeval traditsioonilise palsamiäädika peamine kasutusala muidugi toiduvalmistamine.
Parim on äädika kasutamine toores vormis. See sobib eriti hästi maasikate ja parmesaniga, võimaldades neil toodetel oma maitse ja aroomi täielikult esile tuua.
Balsamiäädika salatikaste
Vaid mõni tilk traditsioonilist palsami salatit saab tavalise oliiviõli kastme maitset suurepäraselt täiendada. Kuid te ei peaks piirduma ainult salatikastmetega. See ainulaadne toode suudab maitsta peaaegu iga rooga. Näiteks liharoog paljastab uued maitsetunnused pärast mõne tilga palsamiäädika lisamist toiduvalmistamise lõpus.
Palsamiäädika kasutamine on peamiselt iseloomulik itaalia köögile. Selle noot on väikesest kogusest hoolimata alati kergesti äratuntav. Ilma selle ainulaadse maitsestamiseta ei tööta ükski lugupeetud itaalia kokk. Sellel hämmastaval tootel on asendamatu omadus mis tahes koostisosa aroomi tugevdamiseks, täiendades seda ainulaadse maitsega.
Kui segate pisut palsamiõli värske oliiviõliga, saate maitsva salatikastme. Eraldi serveerimine värske leiva viiludega, mida saate sinna sisse uputada, võib olla hea õhtusöögi algus. Balsamic sobib ka marinaadide valmistamiseks. Sel juhul omandab roogi maitse õrna maitse. Suurepärane lisand on mereandide palsamiäädikas. Näiteks riis kalmaariga või krevetid avokaadoga.
Traditsioonilise tumeda äädika ja juustusalati kombinatsiooni roheliste lehtede, tomatite ja pehme juustuga peetakse toiduvalmistamisel klassikaks. Võib-olla kõige ebatavalisem on magushapu palsami ja maasikate kombinatsioon. Marjad puistatakse äädika abil, puistatakse üle tuhksuhkruga ja laotatakse arugula lehtedele. 20 minuti pärast saab salatit serveerida.
Traditsiooniline palsamiäädikas sisaldab suures koguses A-, C- ja B-grupi vitamiine. See on rikas ka organismile vajalike mikroelementide, näiteks kaltsiumi, kaaliumi, fosfori ja raua poolest. Selle koostisse kuuluvad polüfenoolid annavad sellele tugevad antioksüdantsed omadused.
Mõõdukas äädika tarbimine võib aidata vältida nii vähi kui ka südamehaiguste teket. Ja B-vitamiinide olemasolu aitab stabiliseerida närvisüsteemi ja parandada ajutegevust. Ärge unustage palsami kasulikke omadusi, tänu millele see saavutas kuulsuse ja sai oma nime - antibakteriaalne. Tänu nendele omadustele stimuleeritakse seedimist, surutakse patogeenset mikrofloorat ja tunda on üldist kasulikku mõju kehale.
Ka kosmeetikud ei jätnud tähelepanuta seda hämmastavat maitsestamist ja kasutavad seda laialdaselt vananemisvastaste toodete, tselluliidivastaste toodete ja juuksehooldustoodete retseptides.
Näpunäide: selle suurepärase toote eeliste maksimeerimiseks ärge seda kuumutage.
Ja lõpetuseks tahaksin öelda, et selleks, et täielikult mõista, mis on Modenast pärit päris palsamiäädikas, tasub selle toote kodumaad külastada. Siis on teil kindlasti midagi võrrelda. Muide, Molenas on palsami tootmine nii populaarne, et isegi vald kasutab seda. Rõngaste tünnid pööningul ootavad juveeli kääritamise lõppu, mis tegi Modena nime kuulsaks kogu maailmas.
