Seekord räägime taas Itaalia tootest, mis on kindlalt juurdunud kodumaistesse tabelitesse. Salami (Salame) - omamoodi kõva peekoniga vorst, mida hinnatakse kogu maailmas. Kunagi Itaalias nautisid seda ainult privilegeeritud elanikkonna klassid. Tänapäeval saavad peaaegu kõik endale salaami vähemalt puhkuseks lubada. "Kaks vorstitükki lauale!" - lauldi 90ndate populaarses laulus. Kuid me ei räägi teile muinasjutte hitti kangelasena, vaid esitame salaami kohta kõige tõetruuma loo.
IGP ja DOP klassid
Paljud inimesed armastavad salaamit ja seetõttu lasevad nad seda enamikus maailma tsiviliseeritud riikides välja. Kuid nagu teate, on vorstivorst erinev ja originaalse maitse hindamiseks peate kindlasti minema oma kodumaale - Itaaliasse. Ka vabariigis on tohutult palju tootjaid. Kuid ainult mõnele tootele on antud erimärgid - IGP või DOP kategooriad. Need nimetuse lühendid näitavad pühendumist itaalia salaami valmistamise traditsioonidele ja kõrgele kvaliteedile.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - vorst, tüüpiline Ferrara provintsile (Ferrara), kuid välimuselt täiesti ebaharilik. See koosneb sealihast, keelest ja maksast, veinist, soolast ja vürtsidest (muskaatpähkel, nelk, kaneel, pipar). Sellel on meloni kuju ja see on seotud nööriga. Selle võib katta valge hallituse õitega, mis ilmub küpsemise ajal loomulikult. Pea kaal ulatub 0,7–1,4 kg. Värvus on tumepruun, aroom on intensiivne, struktuur on pehme ja teraline. Minimaalne kokkupuuteperiood on 6 kuud.
Salaami ja sugo eripära on see, et enne kasutamist valmistatakse see enamasti lisaks. Katte pehmendamiseks leotage külmas vees, peske õrnalt pintslitega ja keetke seejärel vähemalt 4 tundi. On oluline, et vorsti nahk ei oleks kahjustatud. Valmistoodet süüakse soojalt kartulipüree või kõrvitsaga, lõigatud portsjoniteks.
Salame cremona igp
Cremona salaami valmistatakse sealihast, mida kasvatatakse Parma singi (Prosciutto di Parma) ja Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele) tootmispiirkonnas. See on värske sealiha segu soola ja purustatud küüslauguga, maitsestatud sigade, veiste, lammaste või hobuste sooltes.
Küpsemisperiood alates 5 nädalast kuni enam kui 4 kuuni. Salaamil on silindri kuju läbimõõduga 65 mm ja pikkusega 150 mm. Valmistoote kaal on 500 g. Vorsti tükeldatakse õrnalt ka pärast pikka kokkupuudet. Värvus on intensiivselt punane, aroom on küllastunud, maitse on vürtsikas. Cremona sobib hästi köögiviljade, puuviljade, leiva ja juustudega.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara on valmistatud Pavia provintsis. See on valmistatud sealiha ja hane lihast. Haned peaksid viimase 3 elukuu jooksul sööma eranditult rohelist toitu ja teravilja ning kaaluma enne tapmist vähemalt 4 kg. Hane nahk on vorstikerena. Tekstuur on ühtlane, ei murene. Lõike värv on tumepunane ja pritsmete rasvainega. Lõhn on vürtsikas, maitse on õrn ja pehme. Vorsti suurus on vahemikus 0,3–4 kg. Salami di Mortara sobib hästi värskete ja hautatud köögiviljadega.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo on Nebrodi territooriumil kasvatatud sealihast valmistatud vorst. Sellel on piklik silindriline kuju ja naturaalne valge kate. Tekstuur on õrn ja kompaktne. Liha värvus on rubiinpunane, rasv on valge. Lõhn on õrn, maitse on vürtsikas, aromaatne, mis on saadud oru erilise mikrokliima tõttu. Kokkupuute aeg on vahemikus 30 kuni 90 päeva. Rasvasisalduse lisamised on teiste sortidega võrreldes suuremad. Salami Sant'Angelo süüakse eelroana või vedelike aperitiivina.
Salame Felino IGP
Salami Felino on toode, mis pärineb samanimelisest linnast Parma provintsis. Vorsti koostis lisaks lihale ja maitseainetele sisaldab kuiva valget veini, mis eristab seda teistest sortidest. Vorstipulga kaal varieerub 0,2–4,5 kg, kuju on silindriline. Tekstuur on kompaktne, mitte elastne. Värvus on rubiinpunane. Aroom on õrn, maitse on magus. Minimaalne valmimisaeg on 25 päeva. Tarbimiseks on viilude suurus väga oluline. Tavaliselt on felino-salaami viilutamine üsna paks (7 mm) ja pikk (lõigatud diagonaalselt). Seda serveeritakse koos leiva ja Parma sinkiga.
Salame piemonte igp
Salami Piemonte tootmispiirkond on piiratud samanimelise piirkonna territooriumiga. Lisaks maitseainetele on vorsti maitsestatud Nebiollo, Barbera ja Dolcetto viinamarjadest pärit Piemonte punaste veinidega. Salaamikepp on silindrikujuline ja kaalub vähemalt 300 g. Lõige on rubiinpunane, tekstuur on kompaktne ja ühtlane, vahelduva rasva ja piprateradega. Maitse on lühikese kokkupuute tõttu 10-50 päeva, olenevalt kaalust, magus ja õrn. Piemonte salaamile on iseloomulik vanandatud veini ja küüslaugu aroom. Lõika see vahetult enne serveerimist. Kasutage koos värske leiva, sinepi, juustude ja salatitega. Samuti pakutakse vorsti erinevate teraviljade ja kartulipüreega.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi on pärit Pavia provintsi Vartsi vallast. Vorst on segu värskest lihast ja jämedast rasvast. Rasvasisaldus on umbes 30-33% toote kogumassist. Toote kuju on silindriline, lõigatud värv on erkpunane ja valgete rasvapritsmetega. Konsistents on elastne, tekstuur on kompaktne. Kokkupuute aeg sõltub kaalust ja sordist: Varzi-Filzetta (0,5–0,7 kg, vananemine 45 päeva), Varzi-Filzettone (0,5–1 kg, vananemine 60 päeva), Varzi-Sottokrepone (1–2 kg) , valmib 120 päeva), Varzi-Cucito (1-2 kg, valmib 180 päeva). Maitse on magus ja õrn. Salami di Varzi lõigatakse paksudeks viiludeks ja seda täiendatakse köögiviljasalatitega taimeõli, juustude ja veinidega.
Salame Brianza DOP
Brianza salaami toodetakse Emilia-Romagna, Lombardia ja Piemonte piirkondades kasvatatud sealihast. Lisaks soolale, piprale, küüslaugule ja veinile võib tootele lisada suhkrut. Kuju on silindriline, konsistents on kompaktne ja mitte elastne. Lõigatud värv on rubiinpunane. Lõhn on õrn, maitse on väga magus. Valmimisaeg sõltub suurusest ja varieerub 15 päevast kuni enam kui 5 kuuni. Brianza salaamit pakutakse alkohoolsete jookide eelroana. Seda kasutatakse paljudes retseptides.
Näiteks salati, mida me nimetame Olivieriks, nimetatakse Itaalias vene salatiks (Insalata Russa) ja pange sinna salaami.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salaami valmistatakse Piacenza provintsis sealihast ja rasvast. Rasvasisaldus on 10–30%. Valmistoode on silindrikujuline ja kaalub 400 g kuni 1 kg. Tekstuur on kompaktne. Lõike värvus on erkpunane, selgesti eristatavate rasvade lisanditega. Lõhnale on iseloomulik õrn liha aroom, millele on lisatud vähe vürtse. Maitse on õrn, peaaegu magustamata, vanusega intensiivsem. Toime sõltub kehakaalust ja on vähemalt 45 päeva. Piacentino salaamit süüakse suupistetena ja seda kasutatakse retseptides.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Itaalia salaami Cacciatore toodetakse 11 Itaalia piirkonnas.
Selle nimi tähendab tõlkes "jahimees". Selle põhjuseks on inimeste komme jahti salaami järele suupisteks.
Vorst erineb teistest rikkaliku ajalooga sortidest. Toode on silindrikujuline, umbes 20 cm pikk ja 6 cm läbimõõduga. Kaalub keskmiselt 350 g. Tekstuur on tihe ja mitte elastne. Lõige on rubiinpunane ja ühtlaselt jaotunud rasvateradega. Aroom on õrn, maitse on magus ja õrn ilma hapukuseta. Minimaalne valmimisaeg on 10 päeva. Cachiatore'i süüakse soolamata leivaga, millele on lisatud head vahuveini, juustu, puu- ja köögivilju. Sobib ideaalselt salatitesse.
Salame di milano
Salami Milano ei kuulu DOP ja IGP kategooriasse. See on aga üks kuulsamaid sorte itaalia salaami hulgas. See on valmistatud peeneks jahvatatud sealiha ja veiseliha segust, mida on maitsestatud soola ja väikese koguse maitseainetega ning mis on täidetud naturaalsesse või sünteetilisse kooresse. Kokkupuute aeg on umbes 3 kuud. Lõike värv on erkpunane, peaaegu rubiinjas. Maitse on õrn. Serveeritakse lihaplaadil koos milano salaamiga. Milaanlased söövad seda koos traditsioonilise michetta leivaga.
Päritolu
Kaasaegse Itaalia territooriumil asuva salaami ajalugu algas Rooma impeeriumi perioodil. Toote nimi pärineb ladinakeelsest sõnast salumen, kuid see esineb ainult keskajal ja tähendab, et toodet hoitakse soolaga. Niinimetatud mitte ainult liha, vaid ka kala. Kuid aja jooksul on terminit „salaami” sealihaga üha enam seostatud.
Ehkki esimesed katsed pikka aega liha ja soola säilitada, kuuluvad prosciutto ajalukku, hakkas maapiirkondades jahvatatud liha loomade sisikonda pakkimine kiiremini domineerima.
Salaami masstootmine algab keskajal, kui piimatöötlemiskohtade vahetusse lähedusse ilmusid esimesed suured seakatked. Juustu ja kodujuustu tootmisel tekkinud jäätmed sobivad ideaalselt söödasigadele. Sellise tööstuse sünd ja Itaalia ainulaadne mikrokliima loovad ideaalsed tingimused liha ladustamise kunsti levitamiseks. Milanos segati hakkliha veini ja vürtsidega. Sellised salaamid saadeti aadlike ja feodaalide tseremoniaalsetele laudadele.
XII sajandil serveerisid nad perekonna Malaspin hoovil „veinikeldrites laagerdatud ja suitsuga aromatiseeritud“ uut vorsti. Ja 1581. aastal ilmub sõna "salame" esmakordselt kokaraamatusse ja tähistab sealihavorsti. Enne seda tähistati vorsti terminiga insicia. Hiljem läheb salaam vallaelanike laudadesse, kui sigade kasvatamine muutub hädavajalikuks ressursiks ellujäämiseks.
Salaami valmistamise kunst arenes erinevalt Itaalia piirkonnast erinevalt. Mis tingis vältimatult mitmesuguste itaalia salati sortide kogumise isegi samas piirkonnas.
Tootmine
Itaalia salaami kvaliteeti toetatakse mitte ainult tootmishallis. Isegi sigade kasvatamise territoorium ja sööt, kelle liha kasutatakse vorstide valmistamisel, on reguleeritud. Tapmiseks lähevad loomad kaaluga 160–180 kg. Nende dieedi aluseks on teravili ja piimatootmise kõrvalsaadused. Sellise toitumise tulemusel on toorained rikkad küllastunud rasvhapetest ja madala kolesteroolisisaldusega.
Salaamid võivad sisaldada lisaks sealihale ka lammaste, kitsede, hobuste, hanede, eeslite, metssead ja nende rupsi liha. Kuigi rasvhapete osa võetakse organoleptiliste omaduste tõttu ainult sigadelt.
Enne toiduvalmistamise alustamist eemaldatakse lihalt veenid ja rasvkude. See puhastatakse põhjalikult ja jahutatakse temperatuurini 7 kraadi. Milliseid rümba osi salaami valmistamiseks kasutatakse, samuti jahvatamise peenus sõltub vorsti tüübist.
Hakklihale lisatakse soola ja vürtse, mille olemasolu määrab toote tüüp. Kasutatud vürtsidest küüslauk, must ja valge pipar (jahvatatud või teradena), till, muskaatpähkel, nelk ja teised. Mõnes Itaalia piirkonnas leidub ebatavalisi salaamisid. Näiteks kreeka pähklite või pistaatsiapähklitega. Mittestandardseks meetodiks võib nimetada piima või veini lisamist toorainetele. Seadus lubab kasutada naatriumnitritit värvainena ja nõrga säilitusainena.
Vorsti tainas täidetakse loodusliku (sea-, lamba-, veise- ja hobuse soolestik) või sünteetilise (tselluloos) kestaga. Esialgseks kuivatamiseks saadetakse vorst soojadesse ruumidesse 3–7 päeva. Edasine valmimine toimub temperatuuril 10–15 kraadi. Säriajad varieeruvad klassiti. Teatud tüüpi salaami valmistamise viimane etapp võib konkreetse maitse saamiseks veidi suitsetada.
Kalorisisaldus ja eelised
Sarnaselt teiste toodetega sõltub salaami kalorisisaldus otseselt selle sordist. Kõike pole võimalik kaaluda, seetõttu keskendume Salami Milanole - maailma kuulsaimale ja ostetud itaalia vorstile. Kalorite arv 100 grammi kohta on 384 kcal, mis koosnevad:
- Valgud 25,4 g (101,4 kcal);
- Rasvad 31 g (278,4 kcal);
- Süsivesikud 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano on kõrge energiasisaldusega toode. Sellegipoolest imendub selles sisalduv searasv tänu soodsa mikrofloora arengule vorsti valmimise ajal.
Sealihas on väga palju valku, mis on vajalik inimkeha ehituskomponendiks. Lisaks tagab valkude kääritamine toote vananemise ajal parema imendumise.
Lisaks on vorstid bioloogiliselt saadava raua, tsingi ja muude mineraalide olulised allikad. Salami on rikas vitamiinide B1 ja B3 poolest. Nad osalevad ainevahetuses, tagavad närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi, samuti seedesüsteemi normaalse toimimise.
Salaamit soovitatakse toitumiseks vähenenud kehakaalu ja isupuudusega inimestele vaimse ja füsioloogilise stressi perioodidel, taastumise ajal. Kui te ei kuulu ühtegi kategooriasse, kuid armastate salaamit, peaksite teadma, et saate kulutada kaloreid 100 g salaami kohta:
- Maja puhastamine 2,5 tundi;
- Vilgas kõndimine 1 tund;
- Joosta keskmise kiirusega 27 minutit;
- Jalgpalli mängimine 34 minutit;
- Ujumine 40 minutit.
Toote puuduseks on naatriumkloriidi (soola) kõrge sisaldus, mille liigne kasutamine aitab kaasa arteriaalse hüpertensiooni tekkimisele.
Kodune retsept
Sageli peatuvad kulinaarsete võitude kodusõbrad kõige eksootilisemate ja vastupandamatuimate võimaluste juures. Ühte neist võib nimetada salaamiks. Kui otsite Itaalia saitidelt tema retsepti kodus, siis parimal juhul leiate viisi magustoitude valmistamiseks magusate vorstide valmistamiseks.
Jagame teiega lihtsat omatehtud vorsti retsepti. Kuid ausalt öeldes märgime, et teie köögis on võimatu küpsetada tõelist itaalia salaami. Niisiis, me vajame:
- Sealiha - 850 g;
- Rasv - 150 g;
- Sool - 25 g;
- Kuiv vein - 10 ml;
- Pipar - 5 g;
- Küüslauk - 5 nelki;
- Vürtsid maitse järgi;
- Sealiha sooled.
Retseptis sisalduvaid vürtse saab kasutada mitmel viisil (nelk, muskaatpähkel, ingver jne). Kõik sõltub teie maitsest. Soolestikku müüakse tavaliselt puhtana, kuid siiski tuleks seda pesta ka voolava vee all. Miks me võtame sealiha? Nende läbimõõt on optimaalne.
Jahvatage pekk (10 mm paksused viilud) ja liha (väikesed kuubikud). Saadame sealiha mõnda aega sügavkülmikusse, kuni see veidi külmub (kuid ei külmuta). Me keerutame liha suure läbimõõduga aukudega hakklihamasinas ja peeneks hakime rasva käsitsi.
Lisage massile sool, vein ja vürtsid, segage hoolikalt. Vorstiotsiku abil täitke sooled hakklihaga. Vorstide moodustamiseks teeme kitsendeid kogu pikkuses. Kontrollige saadud vorstis hoolikalt õhumulle. Kui neid on, siis tuleb need augustada.
Mähkige vorstid nööriga ja riputage jahedas, madala õhuniiskusega ruumis umbes 7 päeva. Selle aja jooksul kaotab toode osa niiskust ja omandab vajaliku konsistentsi.
Keedetud vorsti "ala salaami" tuleb hoida külmkapis. See on suurepärane suupiste alkohoolsete jookide jaoks. Salati pitsat saate ka küpsetada, lisades omatehtud meistriteose juustu, tomateid, oliive, paprikat, sibulat ja viilusid.
Hind
Itaalia vallutamine ja salaami omandamine on üsna huvitav võimalus puhkuseks. Pealegi leiate selle hõlpsalt, ilma vähese vaevata või ilma vaevata. Kodumaal saab kuulsat salaami milanot osta hinnaga 12–25 eurot 1 kg kohta.
Kodumaised kauplused pakuvad 1 kg Itaalia toodet hinnaga 3000-3500 rubla. Venemaal toodetud toodete nimega "Salami Milano" hinnatakse 1500 rubla 1 kg kohta.
Mitte ükski kurb lugu salaamist ei lõppenud. Tükk vorsti koos krõbeda leivaga söömine ja seejärel Colosseumis ringi sörkimine näib olevat ideaalne algus päevale. Elagu valgus, armastage salaja, reisige maitsvalt ja pidage meeles: "Nad ei lähe Itaaliasse oma salaamiga!"
