Kui mõtlete praadile, siis mis sulle pähe tuleb? On ebatõenäoline, et üks esimesi minu peas pähe tuleb Itaalia mõte. Kuigi me ei seosta seda toitu alati Itaalia köögiga, ei saa eitada, et Florentine'i praest (Bistecca Fiorentina) on saanud üks armastatumaid lihatoite nii Toscanas kui ka kogu maailmas. See on Firenze (Firenze) kulinaarse tipptaseme sümbol. Igal aastal tulevad Toscana pealinna tuhanded turistid, et maitsta kuulsat liha.
Kust saaksin proovida tõelist ja maitsvat Firenze praadi ja miks see on nii populaarne? Nendele ja muudele küsimustele leiate vastused meie artiklist.
Lugu
Firenze praadi päritolu on kadunud aja udu. Itaalias öeldakse, et roogi ja linna võib pidada eakaaslasteks. Kuid nime ajalugu on seotud Medici perekonnaga, kes valitses Firenzes ja Toscanas 15. – 18. Sajandil.
Mõnede teadlaste sõnul levis Firenze praad kogu Itaalias alles 1800. aastatel, seda jällegi tänu brittidele. Toscanas elades harjusid nad kohaliku hõrgutisega nii ära, et küpsetasid selle ära, kolides isegi vabariigi mõnda teise piirkonda.
Pärast Itaalia ühendamist, 1870. aastal, levis nimi ka kogu riigis. Ja Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) on andnud oma panuse klassikalise retsepti loomisse.
Seda on raske ette kujutada, kuid Firenze praad puudub itaallaste laudadel peaaegu 5 aastat alates 2001. aastast. See oli tingitud kondiga veiseliha müügi keelust Euroopa Liidus, et vältida marutaudi leviku ohtu. Pärast olukorra normaliseerumist põllumajanduses otsus tühistati. Firenze praad sai jälle uhke koha Toscana grillidel.
Täiuslik praad
Chianin lehma tõug
Graatsiline, kuid samal ajal võimas Chianina veisetõug, mida nimetatakse ka Chianinaks, on Itaalia delikatessi saladus.
Val di Chiana orust pärit lehmi, mis asuvad Toscana provintside Arezzo ja Siena ning Umbria provintside Perugia ja Terni vahel, peetakse üheks kõige lihaselisemaks Maal. Rekord "veiste kõige kõvema esindaja maailmas" kuulub selle tõu pullile. Tema nimi oli Donetto ja ta kaalus 1750 kg.
Lisaks lihaslikkusele eristuvad “kians” elegantsist ja neid on hinnatud sajandeid. Varem tegelesid nad peamiselt põldudega, kuna tegid suuri töid vaeva nägemata.
Roomalased ja etruskid austasid Kiana tõugu ilusa valge "rüü" ja suurepärase riietuse eest palju varem. Triumfaalsetes rongkäikudes marssisid Kiani pullid. Oma värvi puhtuse nimel ohverdati neid sageli jumalatele olulistel tseremooniatel.
Praeguseks on Marche ja Emilia-Romagnas lisaks Chianini lehmadele lubatud Maremmana tõugu isendite liha küpsetada ka Firenze pihve, kui ainult nende vanus on vahemikus 12 kuni 24 kuud.
Lõikamine
Pärast tükeldamist on praad klassikalise T-kujuga, sarnane südamega, väikese rasvakihiga. Lihatüki paksus võrdub 3-4 sõrme laiusega või vähemalt 4-5 cm. On ütlematagi selge, et sõltuvalt veiseliha portsjonist võib selle kaal varieeruda. Igal juhul ei tohiks see olla väiksem kui 800 g.
Ameerika Ühendriikides on Firenze roogade sõpruslinnad - T-Bone praed ja Porterhouse. Nii esimese kui ka teise jaoks lõigatakse liha looma nimmeosa keskosast. Neid eristab veiselihatüki paksus: T-Bonil - vähemalt 1,3 cm, Porterhousei prael - vähemalt 3,2 cm.
Kuidas süüa teha
Ideaalne Firenze praad on valmistatud hästi maitsestatud veiselihast. Minimaalne valmimisperiood on 15 päeva.
Gurmaanid eelistavad liha vananeda vähemalt 30 päeva.
Küpsemise ajal toimuvad biokeemilised protsessid, mis muudavad liha struktuuri, muudavad selle palju õrnamaks ja aromaatsemaks. Liigne niiskus aurustub, toote mass lahkub. Sel põhjusel maksab maitsestatud veiseliha tavaliselt rohkem kui värske.
Liha valmimine toimub professionaalsete seadmete abil. Kodune enesega kokkupuude võib olla väga ohtlik, kuna toorprodukt on suurepärane substraat palja silmaga nähtamatute bakterite paljunemiseks.
Enne keetmist võetakse veiseliha 3-4 tunniks külmkapist välja, nii et selle temperatuur võib jõuda toatemperatuurini. See meede hoiab ära kuumuse taseme languse esimesel kokkupuutel lihaga. Vastasel korral saate küpsetatud roogi ilma iseloomuliku koorikuta.
Soojusallikana kasutatakse suures koguses sütt (tamm või oliivipuu). Söed peaksid olema elavad, kuumad, kuid ilma avatud leegita.
Esialgu pannakse liha söe äärde väga lähedale, nii et võimalikult kiiresti moodustuks maitsvalt krõbe koorik. Sõna otseses mõttes ühe minuti pärast tõstetakse praad kõrgemale. 3-5 minuti pärast (mitte rohkem) keeratakse liha ümber ja korratakse teise külje protseduuri. Lõpuks valmistatakse see "seistes" luu küljel 5-7 minutit, kuni vere jäljed kaovad.
Kuid on ka teine Firenze praadi keetmise kool, mis keelab liha praadimise etapi "seisvas" asendis. Lisaks on veiseliha maitsestamisel kaks tava. Mõned kokad ei aktsepteeri kategooriliselt filee esialgset suursaadikut, teised praadivad, maitsestades veiseliha soolaga.
Täiuslik Firenze praad on krõbe, väljast praetud ja seest punane, pehme, mahlane. Filee tuum on soe, kuid mitte keedetud, nimetatakse itaalia keeles al sangue - verega. Sel põhjusel ei saa liha praadimise ajal kahvliga ümber pöörata. Teravate köögiriistade abil on lihtne hävitada protsessi alguses moodustunud koorik ja kaotada nõude sisemised mahlad.
On veel üks viis Firenze praadi küpsetamiseks, mida nimetatakse pöördpidurdamiseks, mis tõlkes tähendab vastupidist tulistamist. Liha kuumutatakse grillis või tavalises ahjus temperatuurini umbes 50 kraadi (sees). Seejärel pannakse filee eelkuumutatud grillile või kuumale praepannile (eelistatavalt malmist). Ja praetud mõlemalt poolt iseloomuliku pruuniks koorikuks.
Enne serveerimist lastakse roogil 4-5 minutit puhata, maitsestatakse pipra, soolaga ja jootatakse nõrgveel oliiviõliga.
Mida süüa
Spetsialistid eelistavad süüa Florentine praadi ilma "saateta", sest nad keskenduvad oma maitsmispungadele ainult sellele. Kuid enamik inimesi saadab roogi lisandiga.
Esmakordselt soovitame tungivalt mitte ühendada praade keedetud, praetud või küpsetatud kartulitega, et vältida enneaegset küllastumist ja tuhmi maitsetunnet.
Liharoogade parimaks saateks on lihtne salat, näiteks värsketest porganditest. Teine võimalus on grillitud köögiviljad: suvikõrvits, baklažaan ja pipar, maitsestatud vähese oliiviõli ja palsamiäädikaga. Need ei koorma toidu tarbimist, on vitamiinide ja antioksüdantide allikaks, mis on vajalik punase liha vastupidise mõju neutraliseerimiseks.
Mis alkohol läheb praadiga? Kahtlemata vajab nii muljetavaldava ja valdava maitsega, mahlane ja vürtsikas röstitud veiseliha suurepärast rikkalikku käegakatsutavate tanniinide ja piisava alkoholisisaldusega punast veini. Parem on valida: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) või noor Chianti Classico (Chianti Classico). Odavam variant on Aglianico del Vulture Basilicatast.
Kalorisisaldus ja eelised
Firenze praadi kalorisisaldus on umbes 230–260 kcal 100 g kohta ja koosneb:
- Valgud - 19-22 g
- Rasvad - 17-18 g
Tootes olevad süsivesikud puuduvad täielikult, kuna liha küpsemisperioodil hävib lihaste glükogeen. Sel kujul olev veiseliha on suurepärane kõrge bioloogilise väärtusega valkude, samuti PP-vitamiini, raua ja kaaliumi allikas, mis vastutab südame-veresoonkonna süsteemi töö eest.
Podagra ja hüperlipideemia all kannatavad inimesed peaksid olema praadi tarbides ettevaatlikud.
Arstid soovitavad lisada dieedisse annuse 150-200 g mitte rohkem kui 1 kord nädalas.
Kus proovida
Pidage meeles, et Firenze praad on tohutu lihatükk. Seetõttu eeldatakse, et roog on ühine mitmele inimesele. Isegi hea isuga inimesed ei saa kogu portsjoniga iseseisvalt hakkama.
Mõnes restoranis saate näha grillitud praadi valmistamise protsessi. Reeglina ei kehtestata hinda portsjonile, vaid 1 kg toidule. See jääb vahemikku 40–60 eurot.
2019. aasta juulis vastavalt küsitlusele, milles osalesid ka Firenze elanikud, koostati hinnang linna kümne restorani kohta, kus pakuti parimat Firenze praadi.
Hoidke aadresse:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) on üks Firenze ajaloolisi restorane. Iga turist on lihtsalt kohustatud teda vähemalt korra külastama.
- Trattoria Pandemonio (via Le Leone, 50 / R) - autentne ettevõte. See on alati külastajatega täidetud. Seetõttu on parem laud ette broneerida või tulla avamisele.
- Ma olen Brindellone (piazza Piattellina, 10) - asutus, mis asub autentse Firenze südames. Mõistlikud hinnad, suured portsjonid ja meeldiv õhkkond ei jäta teid ükskõikseks.
- Ristorante il Parione (Parione kaudu, 74/76 R) - hubane restoran. Prae hinnad on kõrgemad kui teistes ettevõtetes, kuid roog serveeritakse kohe koos lisandiga.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) on Firenze kõige külastatavam restoran. See asub mõne sammu kaugusel Piazza della Libertast. Vaatamata asjaolule, et asutus on spetsialiseerunud lihale, on võimalik maitsta ka suurepäraseid esmakursusi ja magustoite.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) on väga populaarne restoran. Broneerimine tuleks teha ette. Lisaks traditsioonilistele Toscana roogadele pakub menüü vene kööki.
- All'Antico Ristoro di Cambi (S.Onofrio kaudu, 1 / R) - hubane õhkkond, lihtne serveerimine ja taskukohased hinnad lisaks uskumatult maitsvale praadile on suurepärane võimalus teistkordseks restoranikülastuseks.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - trattoria esiletõst on külmiku vitriin, mille toakujunduseks on liha. Nende uskumatu praad on asutuse sissepääsu juures sagedaste järjekordade põhjuseks.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - see restoran on mõeldud peamiselt turistidele. Selle asutuse ilmsed eelised on väike külastajate arv, keskmised hinnad ja kiire teenindus.
- Trattoria da Burde (Pistoiese kaudu, 154) - tükk Firenze ajaloost. Avatud kahekümnenda sajandi alguses. Restoranis pakutakse mitte ainult Toscana köögile omaseid roogasid, vaid ka laias valikus veine.
Väljaspool Toscana on Firenzes keeruline tõelist liha maitsta, kuid väljaspool Itaaliat on see võimatu. Näiteks Moskvas pole tänapäeval ühtegi restorani, mille menüü oleks Chianini tõugu liha esindanud.
Soovitan kõigile maitsva toidu austajatele Firenzes teha originaalset gastronoomilist ringreisi - sukelduge 3 tunniga ja õppige Toscana traditsiooniliste roogade kõiki saladusi. Reisige südamlikult ja pidage meeles: "Ükskõik kui turist osav pole, hea giid on nutikas palju parem!"
