Ta teab, kui raske on elada kuulsa sugulase varjus Grana Padano (Grana Padano) - kõva itaalia juust ja Parmigiano Reggiano osalise tööajaga noorem vend. Paljud inimesed ajavad seda sageli parmesaniga segadusse, mõned usuvad, et see on madala kvaliteediga analoog ja keegi pole sellest kunagi kuulnud. Jah, mitte kuningas, aga ikkagi väärib see juust tähelepanu!
Kuidas sündis ja elas
Jutt läheb nii Grana Padano sündis maal Po jõe ääres umbes 1000 paiku. Sel ajal polnud nii palju toitu kui praegu. Mitte ükski talus saadud toode ei lähe raisku. Loomakasvatuse arendamisega seoses tekkis küsimus päeva jooksul kasutamata piima kasutamise kohta. Värske juust halvenes kiiresti, nii et idee tekkis kõva juustust, mis hiljem saavutas suure populaarsuse.
Arvatakse, et terade masstootmine algas 1135. aastal Chiaravalle kloostri kloostri territooriumil. Seetõttu võib kloostreid õigustatult pidada esimesteks suuremahulisteks juustutehasteks.
Mungad nimetasid seda juustu caseus vetus, mis tähendab "vana juustu". Kuid enamus tavatarbijaid ei osanud ladina keelt ja tulid sellele teistsuguse nime, osutades selle teralisele tekstuurile (grana - tera). Nii sai juust uue nime "Formaggio di Grana" või lihtsalt "Grana", mis on säilinud tänapäevani.
On tõendeid, et vanim granaat Padano on pärit Lodist, kuid koos sellega on mainitud Milanot (Milano), Parmat (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantovat (Mantova).
Aja jooksul hakati seda toodet väga väärtuslikuks pidama ja seetõttu kasvas selle populaarsus kiiresti. Nii on näiteks rekord, kuidas 1504. aastal ütles Isabella d'Este, jagades seda oma isa ja vennaga (Ferrara Lords): "Pool juustu igaühe jaoks teie jaoks, sest selle väärtus on olulisem kui kogus!"
Grana nõudis sedavõrd, et 1525. aastal kaebas ühe talu ülevaataja, kui raske on hankida Hispaania kuninga lubanud “kaheksa tükki head kolmeaastast juustu”.
Järgmine kolm sajandit ei teinud selle valmistamise tehnoloogias muudatusi. Alles pärast 1837. aastat loodi esimesed juustuvalmistamise uurimisinstituudid. Globaalsed muutused tootmises toimusid 1. juunil 1951, kui allkirjastati leping, millega kehtestati juustu selged tootmiseeskirjad ja kvaliteedinäitajad.
Pärast seda ilmus kaks eraldi sorti Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), millest hiljem said Grana Padano, ja Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. oktoobril 1955 määratleti vabariigi presidendi määrusega "juustu tootmisviisid, omadused ja piirkonnad".
1996. aastal sai Grana Padano päritolunimetusega kaitstud nimetusega juustu staatuse.
Kuidas teha
Gran padano valmistamise reeglid pole peaaegu tuhat aastat muutunud. Seda valmistatakse paljudes Itaalia 5 piirkonna regioonides: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Juustu jaoks on piima suhtes erinõuded, kuid tasub märkida, et need pole nii ranged kui parmesani puhul. Lüpsilehmade toitumisel peab vähemalt 75% söödast saama tootmispiirkonda. Teravilja saamiseks võetakse osaliselt koorimata piima mitte rohkem kui 2 piimast.
Juustu valmistamine toimub vask või vaskkattega kateldes, mille kuju on ümberpööratud kelluke mahuga 1000 liitrit. Ühest vaadist saadakse lõpuks kaks juustupead, mida meistrid nimetavad "kaksikuteks".
Piim kuumutatakse temperatuurini 31-33 kraadi, lisage eelmise päeva juustust järelejäänud juuretiseerum ja vasikatelt saadud laabivaim ning jäeti 45–60 minutiks hüübima. Järgmisena lõigatakse juustuküünt ja jätkake segamist kuumutamiseni temperatuurini 53-56 kraadi. Kohupiimaosakesed settivad katla põhja umbes 70 minutiks.
Pärast seda tõstavad operaatorid puust labidate ja lapiga "schiavino" (tõlgituna itaalia keelest "ori") tõstetud tromb vaasest ja jagavad selle kaheks võrdseks osaks. Mõlemad pooled pakitakse linasesse rätikusse.
Uus juust asetatakse puust vormi, teflonit kasutatakse ka nüüd ja pressitakse kindlalt samast materjalist raske kettaga. Umbes 12 tunni pärast jaotatakse neljaleheliste ristikute, seerianumbri, maakonna koodide, tootmiskuupäeva ja punktiiridega rombidega (gran padano sümbol) tähistatud plaadid kogu juustu ja hallituse seina vahel. Seejärel lisage kiht kaseiini, millest saab osa juustukoorikust.
24 tunni pärast asetatakse juust perforeeritud ja kergelt kumera kujuga terasesse, mis annab sellele lõpliku väljanägemise paari päeva pärast.
Nüüd on granaat soolamiseks valmis, see pannakse 16-25 päevaks soolavette (aeg sõltub soola suurusest, kujust ja tasemest).Pärast spetsiaalsetes ruumides kuivatamist algab küpsemisprotsess, mis kestab 9–24 kuud. See toimub ruumides, kus on olemas korralikud ventilatsiooni- ja temperatuuri- ja niiskusekontrollisüsteemid. Kogu selle aja jooksul pühitakse juust ja keeratakse see ümber iga 15 päeva tagant. Sellised varem käsitsi tehtud toimingud on nüüd täielikult robotiseeritud.
Kogu protsessi lõpus määratakse juustu kvaliteet spetsiaalsete tööriistade (väike haamer, nõel ja sond) abil konsortsiumi ekspertide juuresolekul. Vajalike parameetritega pead saavad Grana Padano templi, ilma milleta juustu ei peeta ehtsaks ja seda ei saa selle nime all müüa.
Ühe juustupea mass peab tingimata olema 24–40 kg. 1 kg terade tootmiseks kulub umbes 15 liitrit piima.
Varem eristas juust kvaliteeti, sõltuvalt tootmise aastaajast:
- "Vernengo" - toodetud detsembrist märtsini;
- "Di testa" - keedetud aprillist juunini (peetakse parimaks);
- "Tardivo o terzolo" - Oktoobrist-novembrist toode.
See eraldamine põhines lehmadele erinevatel kuudel vastuvõetud sööda kvaliteedil. Nüüd on see erinevus ületatud, kuna loomad söödavad peamiselt homogeenset koristatud heina. Seega on meil aastaringselt ühtlaselt kvaliteetne Grana Padano.
Kuidas seda süüa ja säilitada
Grana Padano on kahtlemata austatud külaline igal laual ja ükskõik mis kujul, olgu see siis riivitud helbed või ühe hammustuse suurused viilud, pearoogid või isegi magustoidud. Sellel on vürtsikas, mõõdukalt soolane maitse, väljendunud pähkline noot. See on osa nii traditsioonilistest Itaalia roogadest kui ka hiljuti leiutatud retseptidest.
Juust rõhutab mis tahes pastatoitude maitset, suurendab liha maitset külmal või kuumal kujul. Riivitud granaat muudab üllatavalt küpsetatud kala või hautatud köögiviljade aroomi.
Riiulitel võite kohtuda 3 küpsusastmega Grana Padanoga:
- 9-16 kuud - juust on graanuliku tekstuuriga, kahvatu piimjas ja õrna maitsega. See sobib hästi jahutatud puuviljasete valgete veinidega;
- 16-kuuline juust - struktuur on granuleeritum, magusus on vähem märgatav, maitse muutub teravamaks ja väljendusrikkamaks. See valik sobib pika viimistlusega noorte punaste veinide jaoks;
- Rohkem kui 20 kuud või "Riserva" - suhteliselt noor sort, mõeldud tõelistele gurmaanidele. Konsistents on väga habras, värvus on kahvatukollane, maitse on võimalikult täidlane, hapukas, pikantne. See on valitud magusa, sametise maitse, suure hulga tanniinide ja kõrge alkoholisisaldusega veinide aperitiiviks. Näiteks magusad magustoiduveinid, näiteks Passito. See sobib hästi kõigi pähklite ja puuviljadega (viinamarjad, viigimarjad).
Pole vale öelda, et grana padano muudab meelepäraselt kõik nõud, kus on vaja kõva juustu. Grano padano ja parmesani erinevuse kohta saate lugeda meie artiklist "Parmesan on juustumaailma kuningas".
Juustu "pulgakomm" retsept
Jagame teiega originaalse maiuspala retsepti. Vaja on vaid järgmist:
- Grana Padano 240 g;
- Kooritud pistaatsiapähklid 70 g;
- Paprika 20 g;
- Kooritud kõrvitsaseemned 70 g
Riivi juust, tükelda pistaatsiapähklid ja kõrvitsaseemned. Vormi küpsetuspaberil juustust kolm lamedat ringi (läbimõõduga umbes 10 cm), puista peale ülejäänud ained ja küpseta mikrolaineahjus maksimaalse võimsusega minut, pärast seda, kui iga ringi keskele on asetatud puupulk. Lase jahtuda ja serveeri aperitiivina ebaharilikke pulgakomme, pöörates samal ajal tähelepanu külaliste entusiastlikele nägudele.
Parim viis Grana Padano hoidmiseks on hoida külmkappi võimalikult külmas. Kui teil pole olnud aega kogu juustu kasutamiseks, peaksite selle panema vaakumahutisse või mässima tihedalt tsellofaaniga, et vältida kokkupuudet niiske õhuga.
Põhimõtteliselt on selle säilivusaeg sobivates tingimustes piiramatu, kuna pikaajalise kokkupuute tõttu on selle niiskusesisaldus selline, et patogeensetel bakteritel puudub arenguvõimalus.
Kalorisisaldus ja eelised
Grana Padanol on looduslike, kvaliteetsete toorainete kasutamise ja pika valmimisaja tõttu ainulaadsed toitumisomadused. Kalorite sisaldus 100 g juustu 384 kcalmis sisaldavad:
- Valgud 33 g;
- Rasvad 28 g;
- Süsivesikud 0 g;
- Kolesterool 140 mg;
- Kaltsium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Naatriumkloriid 1,6 g;
- Kaalium 120 mg;
- Magneesium 63 mg;
- Tsink 11 mg;
- Raud 140 mcg;
- Vask 500 mcg;
- Seleen 12 mikrogrammi;
- Joodi 35,5 mcg.
Terade pika küpsemise tõttu on padano rikkalikult modifitseeritud valkudega, mis on kergesti seeditavad ja imenduvad kiiresti. See sisaldab ka vabu aminohappeid, mis stimuleerivad seedeensüümide aktiivsust. See asjaolu muudab juustu asendamatuks tooteks sportlastele, lastele (kui esimene juustu toitmine) ja rasedatele.
Selle koostises sisalduvad mineraalid on väga väärtuslikud luude, lihaste, hammaste tervisele, mis on eakatele inimestele äärmiselt vajalik.
Ligikaudu 40% juustu rasvadest on küllastumata. Need ühendid toetavad südame ja veresoonte tervist, osalevad paljude hormoonide sünteesis, pakuvad kaitset põletikuliste protsesside vastu ning on terve naha ja juuste alus.
Ainult 50 g juustu kaltsiumisisaldus katab 60% täiskasvanu päevasest normist, 50% vanemate inimeste vanaduspõlvest, 43% teismeliste ja rasedate päevastest vanuserühmadest. See mineraal mängib olulist rolli lihaste kokkutõmbumise protsessides, rakkude läbilaskvusest luude terviklikkusest.
Lisaks annab grana padano kehale:
- Fosfor, vastutav hammaste tervise eest;
- Jood, mis on kilpnäärme normaalse toimimise oluline komponent;
- Vask ja tsink, takistades rakkude vananemist ja säilitades lihastoonuse;
- Seleen, normaliseerides immuunsuse ja südame-veresoonkonna süsteemi tööd;
- Magneesium, katalüüsib teatud ensüümide tööd, mis reguleerivad ainevahetust;
- Juust sisaldab 8 vitamiini (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), mida võetakse ainult toidugath. See komplekt vastutab peaaegu kõigi inimsüsteemide nõuetekohase toimimise eest.
Oma ainulaadse toiteväärtuse tõttu vastab grana padano kõigile tasakaalustatud igapäevase toitumise nõuetele.
Kg hind Venemaal ja Itaalias
Vene tarbijatel on vaevalt võimalik riiulitelt leida vähemalt võltsitud padano teri. Kohalikes supermarketites ringi liikudes kohtusime Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio ja muude Parmesani-teemaliste variatsioonidega, kuid mitte ühtegi terade analoogi.
Internet on vastupidiselt täis DOP kategooria ehtsa itaalia juustu pakkumisi hinnaga 1700–3500 kg (enamiku veebipoodide hind on 2200 rubla).
Aga muidugi autentse Original Grana Padano maitsmiseks peate lihtsalt minema Itaaliasse. Vaatamata märkimisväärsele kvaliteedile on selle hind parmesani maksumusest väga erinev. Itaalia poodides saate seda osta sõltuvalt vanusest 6,5-17 euroga kg kohta.
See on kõik, mida grana padano kohta õppida võiks. Loodetavasti märkasite, et kuna ta pole kuningas, on ta võimalikult lähedal oma kuulsale vennale. Elage armastusega, ärge kartke proovida uusi asju, reisige optimismiga ja pidage meeles: "Penn päästis rubla ja Grana Padano - viissada!"
