Prosciutto on paljudes riikides lemmik itaalia sink. Sellel singil, mida oleme tavapäraselt harjunud kodumaiste kaupluste riiulitel nägema, pole sellel aga midagi pistmist. Prosciutto on kuivatatud sealiha sink - seda müüakse terve lihatükina või õhukesteks viiludeks lõigatuna. Lojaalsus tootmistraditsioonide tootjatele ja sajanditevanune ajalugu võimaldasid itaalia singil hõlpsasti DOP-toodete hulka liituda.
DOP sordid
Itaalias valmistage prosciutto koguni 7 sortiklassifitseeritud päritolustaatusega toodetena Et mõista, kuidas kõik need võimalused erinevad, tutvustame teile neid kõiki.
Prosciutto di Parma
Parim sink, mida toodetakse Parma provintsis, on Prosciutto di Parma. See on valmistatud ainult kahest komponendist: sealihast ja soolast. Muude vürtside või säilitusainete kasutamine on rangelt keelatud.
Parma singi liha ei tohiks külmutada. Tootmisprotsess võtab umbes aasta. Pärast kvaliteedikontrolli paneb Euroopa Liidu Komisjon kroonile templi (prosciutto di Parma eraldusmärk). Liha säilitab loodusliku küpsemisprotsessi tõttu oma loodusliku punase värvuse. Singi maitse on magus, rafineeritud, intensiivne.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele on San Daniele del Friuli linna tüüpiline toode. Nagu öeldakse Itaalias, sisaldab see sink 3 komponenti: sealiha, meresoola ja territooriumi ainulaadset kliimat.
Retsepti kogu tootmistsükkel on 13 kuud. Prosciutto di San Daniele'i eripäraks on seajalal olev "käpp", see tähendab, et reie jäetakse "bioloogiliselt terviklikuks". Liha on roosa-punase värvi ja valgete rasvatribadega. Maitse on magus, õrn ja terava järelmaitsega.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena on sink, mida traditsiooniliselt toodetakse Modena linnas.
Tootmisterritooriumi ainulaadne geograafiliste tegurite kogum muudab selle toote ainulaadseks. Liha pidamisaeg on umbes 14 kuud või vähem (sõltuvalt reie suurusest). Singi mass valmimise lõpus on 8-10 kg. Lõike värv on erkpunane. Maitse on küll küllastunud, kuid mitte soolane. Sinkil on meeldiv, magus aroom.
Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano on Toscana piirkonnast pärit sink.
Selle sordi lihasaadik viiakse läbi mitte ainult soola, vaid ka pipraga, samuti ürtide seguga (salvei, rosmariin). Väljavõte kestab 10 kuni 12 kuud, kuid mõned eksemplarid valmivad umbes poolteist aastat. Singi kaal peaks olema vähemalt 7,5 kg. Värvus heledast helepunaseks, valge peekoni sisaldus on kerge. Õrn maitse ürtide aroomiga.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - sink Montagnana kommuunist.
See on valmistatud sealiha reitest, kasutades soola ja maitseaineid. Prosciutto Veneto omab omapärast kaubamärki tiivulise lõvi kujul. Singi kaal küpsetamisel on 8–9 kg, laagerdumine vähemalt 9 kuud. Liha värvus on tavaliselt roosa. Aroom on pehme, magus.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, sealiha, mida toodetakse kolmes Itaalia piirkonnas: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) ja Lombardia (Lombardia). Soolane sink säilib vähemalt 13 kuud. Reie lõplik kaal on 8–11 kg. Viil on lõhevärvi. Maitse on õrn, läbistav aroom.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo on toode, mis on valmistatud Cuneo provintsis Asti (Asti) ja Torino lõunaosas.
Suursaadiku tootmiseks kasutatakse kuiva soola, mis võib sisaldada pipart või muid vürtse. Üldine tootmisprotsess kestab vähemalt 10 kuud. Valmis singi kaal on 7–10 kg. Lõike värv on ühtlane, punane. Aroom on maitsestatud, magus.
Kokkuvõtteks selgitame kõigi sortide peamisi erinevusi:
- Tootmisterritoorium;
- Tõug, vanus ja loomasööt;
- Vürtsid soolamiseks ja vananemiseks.
Nendele omadustele tuginedes kujuneb välja iga singi ainulaadne maitse. Kuid hoolimata igasugusest originaalsusest, on ainult Parmast pärit prosciutto'l eriline maailmakuulsus. Temast juhime meie lugu.
Lugu
Sealiha on Parma elanike peamine toitumisallikas olnud enam kui 2000 aastat, nii et Parma singi ajalugu ulatub tagasi Rooma impeeriumi aegadesse. Tõenäoliselt sai selle tootmine alguse soolaallika Salsomaggiore (Salsomaggiore) väljaarendamisest, kui põllumehed õppisid soola säilitamiseks kasutama soola omadusi.
Nimest prosciutto on mitu versiooni. Neist ühe järgi on see sõna tuletatud parma murdest "pàr-sùt", mis tähendab "alati kuiv". Teine teooria omistab sellele ladina päritolu fraasist Perex Suctum, mis tõlkes tähendab "sulatatud" või "kuivatatud".
Juba III sajandil eKr Cato kirjeldas prosciutto tootmisprotsessi, mis on tänaseks säilinud peaaegu muutumatuna. Siis mainisid paljud autorid (Polybius, Strabo, Horace) sajandite jooksul oma teostes sinki.
Pärast 217. aastal eKr võidukat lahingut Parmasse astunud Hannibali tervitati piduliku pidulauaga. Vaatamata laastamisele ja vaesusele tõmbasid talupojad vahemäludest soolatud liha, mida ülem eriti hindas.
Ilmselt olid Prantsuse gallid tuttavad ka prosciutto di Parmaga. Prantsusmaal Reimsi katedraali sissepääsu juures on kujutatud sinki müüvat lihunikku.
Vaatamata sellistele kaugetele juurtele, Prosciutto masstootmine algas alles keskajal. Seda on mainitud XIV sajandi dokumentides, XVI sajandi pulmamenüüs. Ja XVIII-XIX sajandi vahetusel. sinki kasutati "kruiisisõja" ajal meremeeste põhitoiduna.
Oma toodete traditsioonide ja kvaliteedi kaitsmiseks panid Parma tootjad 1963. aastal kokku singi tootmise järelevalve konsortsiumi. Ja 1996. aastal lisas Euroopa Liit Prosciutto di Parma DOP-toodete loendisse.
Tehnoloogia retsept
Parma sinki saamise eeltingimus on, et kogu tooraine ettevalmistamise ja töötlemise protsess toimuks Parmas ja selle ümbruses. Kahe tõu (suur valge landrance ja Duroc) sigu kasvatatakse Kesk- ja Põhja-Itaalia kümnes piirkonnas. Toiduna kasutatakse Parmesani (Parmigiano) tootmisest järelejäänud maisi, otra ja vadakut. Loom on alles siis valmis sisenema tootmistsüklisse, kui ta saab 9-kuuseks ja kaalub 160 kg.
Värske liha "puhkab" spetsiaalsetes jahutatud kambrites 24 tundi. Sel ajal muutub see tihedamaks ja kaotab umbes 1% oma massist. Sinkisink ei tohiks olla külmunud.
Valmistatud reiest lõigatakse ära osa nahast ja rasvast. See on vajalik järgnevaks soolamiseks. Sellise toimingu ajal kaotab sink 24% oma massist. Tsüklist jäetakse välja juhtumid, millel on isegi vähimatki viga (jaotustükid, hematoomid).
Soolamine toimub sel viisil: nahaga kaetud osi töödeldakse märja soolaga; lahtine liha puistatakse kuivaks. Järgmisena saadetakse puusad külmkappidesse, mille temperatuur on 1-4 kraadi ja õhuniiskus 80%. Nädala pärast need eemaldatakse ja järelejäänud sool eemaldatakse. Pärast seda piserdatakse uuesti õhuke kiht soola ja sealiha saadetakse 15–18 päevaks (olenevalt kaalust) külmkappi niinimetatud “teise soolamise” jaoks. Sel hetkel kaotab sink oma kaalust umbes 4%.
Suursaadikule järgneb tulevase singi "puhastus", mis toimub pärast imendumata soola eemaldamist jahutatud ruumides 1-5 kraadi juures ja õhuniiskusega 75% ning kestab 60-80 päeva. Kaalukaotus selle "une" ajal on 8-10%.
Puhanud puusad pestakse põhjalikult sooja veega, et eemaldada väikseimad soolakristallid. Siis kuivatatakse neid spetsiaalse õhukonvektsiooniga ruumides. Ehkki soojadel päikesepaistelistel päevadel, läheb kuivatamine loomulikult hästi õhutatud ruumides.
Pärast eelkuivatamist riputatakse sealiha suurte akendega ruumides raamidele umbes 3 kuud. Sel ajal omandab prosciutto di Parma oma iseloomuliku maitse ja kaotab veel 8–10% kaalust.
Eelviimases etapis määritakse prosciutto lahtine osa hakitud seapeki seguga soola ja pipraga (mõnikord lisatakse riisijahu). See pehmendab liha ja takistab singi liiga kiiret kuivamist.
Seejärel viiakse seitsmekuune sealiha spetsiaalsetesse keldritesse, kus see valmib aastaks, absorbeerides Parma kliima ainulaadset maitset. On sorte, mille kokkupuude on 18, 22 ja 24 kuud. Singi aroomi testimiseks kasutatakse spetsiaalsest materjalist nõelu. Nad läbistavad sinki ja eksperdid hindavad iseloomulikku lõhna. Pärast täielikku kontrollimist kannab valmis prosciutto di Parma eraldusmärki "5 hambaline kroon".
Luu sink läheb müüki kaaluga 9,5–10,5 kg. Prosciutto di Parma on tõeline kuivatatud sink, mida Itaalias kutsutakse prosciutto crudo. Euroopa toiduturul on prosciutto cotto (cotto) võimalusi. See on keedetud sink, mille liha ei pärine singist, seetõttu peetakse seda palju vähemväärtuslikuks. Muide, just prosciutto cotto on kodutarbijatele tuttavam sinkide versioon.
Mis erineb jamonist
Paljud inimesed teavad, et Itaalia prosciuttos on kuulus Hispaania sugulane - jamon. Vaatamata nende suurele sarnasusele on nendel toodetel mitmeid olulisi erinevusi - mis vahe on prosciutto ja jamonil?
- Tootmiskoht ja territooriumi kliimatingimused, mõjutades oluliselt maitset.
- Hispaanias söödetakse loomi tammetõrudega, Itaalias on dieedi aluseks mais ja muud teraviljad.
- Tänu mustade sigade tõugude kasutamisele on jamonil tumedam pind kui prosciutto'l.
- Prosciutto suursaadik läheb siseruumidesse ja jaanool soolatakse suletud mahutitesse. Seda küll Hispaania toode on kuivem ja karmim kui itaalia sink.
- Jamon, erinevalt prosciutto, talub umbes 48 kuud. Seetõttu on sellise delikatessi hind väga kõrge. Sink valmib Itaalias keskmiselt aastaks, seega on selle hind palju madalam.
Hispaanlased peavad jamonit maailma kõige maitsvamaks singiks, itaallased aga ei nõustu selle arvamusega. Milline hõrgutistest peatute, on puhtalt teie isiklik otsus.
Kuidas süüa ja säilitada
Kas eelistate looduslikke tooteid ja hindate roogade rikkalikku maitset? Kahtlemata saab prosciutto di Parmast teie lemmik köögis. Ta lisab teie roogadele aroomi sügavust.
Itaalias süüakse prosciutto'd üksi lihataldrikus või mähituna grissini-leivatorti. Sink sobib hästi meloni, viinamarjade, Itaalia juustude, oliivide, viigimarjadega. Kui teil on oma eelistused, täiendab Parma prosciutto suurepäraselt iga esimese või teise kursuse maitset.
Eriline armastus poolsaarel on salat prosciuttoga. See on üsna lihtne valmistada. Segage hakitud roheline salat, peeneimad singiviilud ja parmesani viilud. Kõik see on maitsestatud väikese koguse oliiviõliga ja nautige maitsvat, tervislikku ja üsna kerget rooga.
Kas olete pitsa pärast hull? Kahtlemata vastab prosciutto pizza mis tahes maitsenõuetele. Teid üllatab, kuid sellel roogil pole ühte retsepti. Internetis on tuhandeid võimalusi. Ja see tähendab, et saate prosciutto pitsat teha nii:
- Rulli välja vajaliku kujuga tainas.
- Täitke alus oma lemmik koostisosadega (juust, seened, liha, köögiviljad, sibulad jne.) Üles lisage prosciutto, mida piserdage veidi riivitud juustuga.
- Küpsetage pitsat eelkuumutatud ahjus umbes 15 minutit ja nautige tulemust.
Ja lõpuks alkoholi kohta. Parma sink saab suurepärase õlle või veini aperitiivina (eelistatavalt valge, näiteks Malvasia dei Colli di Parma või Prosecco).
Sageli on inimesed huvitatud kodus prosciutto valmistamise retseptist. Pole midagi keerulisemat ja lihtsamat! Kuid kui teil on vajaliku temperatuuri ja õhuniiskusega ruume, on kõik teie kätes. Järgige lihtsalt tehnoloogia retsepti, improviseerige vürtsidega ja 7–12 kuu pärast saate oma sinki.
Kuidas kodus hoida
Põhimõtteliselt müüakse prosciutto vaakumpakendis, pärast avamist tekib küsimus, kuidas seda säilitada. Valesti valmistatud toode kaotab oma värskuse ja imab endasse külmiku lõhnad. Kuid ikkagi pole ühtset lahendust.
Mõned eksperdid soovitavad asetatud singi asetada vaakummahutisse, mis on selle suuruse tõttu kodus peaaegu võimatu. Teised soovitavad pakkida singi kergelt niiskesse riidesse.
Kolmas ja võib-olla kõige usaldusväärsem võimalus on katta reieosa fooliumiga või kilemähisega. Ja muidugi, pärast teie valitud pakendi tuleb sink külmikusse panna.
Mõned meistrid väidavad, et prosciutto on võimalik säilitada ilma pakendita. Kuid aja jooksul moodustuvad selle pinnale täpid, mis on vee, soola ja rasva segu. Enne kasutamist tuleb need ära lõigata.
Kalorisisaldus ja eelised
Prosciutto di Parma on üsna kerge toode. Selle kalorisisaldus 100 grammi kohta on 269 kcal, mis koosnevad:
- Valk 25,9 g;
- Rasv 18,3 g;
- Süsivesikud 0,3 g.
Võite prosciutto toiteväärtusest rääkida lõputult. See on suurepärane valkude allikas - paljude ainete ja keha kudede peamised ehituskomponendid. Ainulaadne aminohapete koostis aitab kaasa singivalkude hõlpsale biosaadavusele, mis on hädavajalik nii lastele, sportlastele kui ka inimestele, kellel on valkude seedimisega probleeme.
Prosciutto rasvasisaldus on suhteliselt kõrge, kuid suurem osa lipiididest (45,8%) on küllastumata, mille tarbimine on inimestele kasulik. Need takistavad südame-veresoonkonna haiguste arengut. Praegu toodavad tootjad madala rasvasisaldusega Parma sinki, nii et mitte ainult tervetel inimestel oleks võimalus suurepärast toodet nautida.
Prosciutto di Parmat iseloomustab suur vitamiinide B sisaldus.Teadlased on tõestanud B1, B6, B12, PP olulist olemasolu. Need ained mängivad olulist rolli närvisüsteemi toimimises, vere moodustamises ja kontrollivad keha redoksreaktsioone.
Foolhape, mida leidub ka singis, osaleb paljudes bioloogilistes protsessides, näiteks rakkude replikatsioonis. Rasvlahustuv E-vitamiin on looduslik antioksüdant. See võitleb vabade radikaalidega ja reguleerib inimese reproduktiivse süsteemi funktsiooni.
Prosciutto toiteväärtust suurendab elutähtsate mineraalide sisaldus. Tsink, vask ja seleen (vastavalt 23%, 3%, 20% päevasest normist 100 grammis) osalevad immuun- ja kardiovaskulaarsüsteemi tegevuses, reguleerivad rakkude jagunemist. Raud (6% DN) soodustab vere moodustumist ja on äärmiselt vajalik aneemia all kannatavatele inimestele. Kaalium (27% NAM) vastutab südame ja veresoonte nõuetekohase toimimise eest ning fosfor (26% NAM) toetab terveid hambaid ja nahka.
Sel viisil prosciutto di Parma - ainulaadne, tervisliku toitumise asendamatu toode. Kuigi kõrge vererõhu, suhkurtõve või ülekaalulistel inimestel on soovitatav sinki kasutada ainult arstiga nõu pidades.
Hind kg kohta
Itaaliasse saabudes leiate originaalse prosciutto hõlpsalt igast toidupoest. DOP-kategooria kõigi singisortide hind on umbes sama ja jääb vahemikku 25–27 eurot 1 kg kohta.
Toiduembargo toimib uskumatuid imesid, nii et vene kioskid nutavad, puuduvad prosciutto. Itaalia sinkide keskmine hind kodumaistes poodides oli varem vahemikus 2000-2500 rubla. 1 kg kohta.
"Prosciutto" teema on ammendamatu, kuid vestlus jõudis tasapisi lõpule. Kui soovite tunda kogu Itaalia gastronoomiat ühes tootes, veeta puhkus vabariigis, nautides prosciutto ja riigi ilu.
Elage avalikult, armastage värskelt, reisige inspiratsiooniga ja pidage meeles: "Pange siga lauale, tema ja jalad lauale. Ja miks mitte, kui see on prosciutto!"
