Mida proovida Milanos traditsioonilistest toitudest?

Milano külastus võib olla turistidele huvitav mitte ainult ajaloo, kultuuri ja rahvuslike eripärade poolest. Reis Lombardia pealinna muutub alati põnevaks gastronoomiekskursiooniks, sest Itaalia põhjaosa on kuulus rikaste kulinaarsete traditsioonide poolest. Kohalikes restoranides saate maitsta uskumatult maitsvaid toite, mille retseptid on tõeliselt maailmakuulsad.

Lombardia kulinaarsed traditsioonid

Rahvusköögi keerukuse ja mitmekesisuse määravad kõigepealt piirkonna soodsad klimaatilised omadused ja loodusvarad. Põllumajandus, loomakasvatus ja kalandus on selle viljaka maa töökate elanike jaoks alati olnud esmatähtsad ametid, pakkudes neile kõrgeima kvaliteediga tooteid.

Kohaliku köögi gastronoomiliste omaduste hulka kuuluvad:

1. Rahulolu ja kalorisisaldus;
2. Erinevad supid ja hautised;
3. Arvukas juust ja vorst;
4. Liha- ja piimatoodete populaarsus;
5. Riisi, samuti maisi- ja nisujahu kasutamine;
6. Vürtsikute vürtside kohustuslik lisamine;
7. Prioriteetne või oliivi ees;
8. Maitsvad küpsetised ja magustoidud.

Paljud restoranid on säilitanud möödunud sajandite ainulaadsed interjöörid ja pakuvad külastajatele Milano peakokkade traditsioonilisi rahvustoite.

Milanese safranriskot

Riis domineerib Põhja-Itaalia köögis. Ilusat, toitvat ja maitsvat Milanese safranrisotot (risotto milanese allo zafferano) hakati küpsetama 16. sajandi lõpus ja sellest ajast alates on see Lombardia elanike seas suurt populaarsust kogunud.

Nõu välimuse lugu oli üle kasvanud naljakate legendidega. Selle ühe versiooni kohaselt oli selle autor leidlik klaasija, kes harjutas vitraaživärvidele kollase vürtsi lisamist ja otsustas teise järgi katsetada toiduga samal viisil - retsepti leiutas alkeemik ja kunstnik.

Küpsetusviis on väga lihtne: toores riis praetakse pannil või ja oliiviõli abil, lisatakse valge vein ja kaetakse seejärel kaanega lihapuljongiga. Laudjas viiakse al dente'i olekusse. Mõni minut enne keetmist maitsestatakse riisi või, riivitud parmesani ja safraniga, tänu millele saab roog iseloomuliku rikkaliku kuldse värvuse.

Risotto on kohaliku köögi üks lemmikroogi, mida sageli serveeritakse ossobuco-ga. Proovisin õhtusöögiks Trattoria della Pesas asuvat risotot, see meeldis.

• Risoto hind Milaano restoranides 10–15 eurot portsjoni kohta.

Ossobuco

Itaalia keelest tõlgituna tähendab roa nimi ossobuco (Ossobuco) "õõnsat luu", mis pole juhus, sest peamine koostisosa on paksudele peaaju luudele vasikatrumm, mis on tükeldatud suurteks tükkideks.

Koos köögiviljade (porgand, sibul, tomat, selleri vars) ja veiniga hautatakse liha kolm pikka tundi. Enne hautamist rullida vasikaliha jahus ja praetud pannil. Vahetult enne serveerimist lisage vürtside jaoks küüslauk, jahvatatud must pipar, sidrunikoor ja peeneks hakitud petersell. Sel viisil valmistatud vasikaliha eristab suurepärane maitse, pehmus ja sulab suus. Luuüdi süüakse spetsiaalse abaluu abil. Ossobuco garneeringut pakutakse traditsiooniliselt risoto, maisijahupuderite või köögiviljadega.

Traditsioonilist ossobucot saab proovida paljudes Milano restoranides. Soovitan teil vaadata järgmist:

1. Taverna Guyot Via Arnaldo da Brescia juures, 3–10-minutilise jalutuskäigu kaugusel Milano Porta Garibaldi jaamast. Risotto alla Milanese con Ossobuco maksumus on 24 eurot. Tööaeg iga päev kell 19.00–00.00, välja arvatud pühapäev. Restorani veebisait www.tavernaguyot.com
2. Osteria Conchetta asub Navigli piirkonnas Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure maksab 18 eurot. Tundi iga päev 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. Osteria veebisait www.osteriaconchetta.it
3. Osteria dell'Acquabella Via S. Rocco juures, 11. Risotto (con Risotto) nõude hind on 22 eurot, polenta (con Polenta) 15,5 eurot. Tööaeg 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, pühapäeval suletud. Restorani veebisait www.acquabella.it

Köögiviljade minestrone

Aluseks võiksid olla kana- või veiselihapuljongid ja vahel lihtsalt vesi. Pole ime, et roogi nimi on itaalia keelest tõlgitud sõna-sõnalt kui "mida serveeritakse" (laual). On tähelepanuväärne, et ranget retsepti pole, kasutatavate koostisosade loetelu sõltub hooajalisusest. Nii keedetakse näiteks erinevatel aastaaegadel suppi ubadest, kapsast, suvikõrvitsast, porgandist, sibulast, tomatist, sellerist. Köögiviljad peavad olema värsked. Paksema konsistentsi ja täiskõhutunde saamiseks lisage riis või nuudlid ja keetmise viimases etapis - riivitud parmesan või muu kõva juust.

Mõistet "minestrone" ise kasutasid kulinaarspetsialistid köögiviljade vedela roogi kirjeldamiseks alles 18.-19. Sajandil.

Kust Milanos minestronisuppi proovida?

Trattoria Mirta juures Piazza S. Materno 12. pakutakse suurepärast oadipõhist miinistroovi (Zuppe di fave) 7,5 euro eest. Lähim metroojaam Pasteur asub 6 minuti, 8 minuti ja 6 peatuse kaugusel Duomost, seejärel peate kõndima 850 meetrit. jalgsi. Asutus töötab ainult tööpäeviti lõunaks 12: 15-14: 15 ja õhtusöögiks 19: 30-22: 15.

Casuela

Selle nimi - vormiroad või casuela (cassoeula), hautatud sealiha ja Savoy kapsa südamlik söögikord, on kohustatud nõudma roogasid, milles seda traditsiooniliselt valmistatakse - sügavat tulekindlat potti.

Selle roogi ilmumine Lombardia köögis on seotud Püha Antoniuse austamispäevaga. Just sellel pühal, 17. jaanuaril, lõppeb traditsiooniliselt seatapmise hooaeg ja kapsas omandab pärast esimest külmakraadi erilise pehmuse.

Nõude ilmumisega Põhja-Itaalia elanike laudadele saadab romantiline lugu. Legendi kohaselt alustas jõukate Milanese perede majas kokana töötanud noor tüdruk romantikat kuningliku armee sõduri Philip II-ga. Kavaler avas selle lihtsa roogi jaoks kullakese retsepti ja ta omakorda koostas selle oma meistritele. Casselale meeldisid milaanlased ja omandasid kiiresti ühe populaarseima roogi staatuse. Näiteks nimetas suur itaalia dirigent Arturo Toscanini (Arturo Toscanini) seda rooga oma lemmikroogiks.

Küpsetamise protsessis kasutatakse praetud sealihavorste, ribisid, nahka, jalgu, kõrvu ja sabasid. Lisaks kapsale hautatud porgandid, seller ja sibul. Traditsiooniliselt serveeritud kassett maisijahupuderiga.

Panzerotti

Panzerotti (panzerotti) täidisega kuulsad Milanese pirukad on kuulsad ebatavalise maitse ja isu poolest.

Nende kodumaa on riigi kagupiirkond Apuulia (Apuulia). Siit pärast Teist maailmasõda kolis Giuseppina Luini parema elu otsimisel Milaanosse ja avas tagasi linna tagasi ajaloolises kesklinnas tagasihoidliku pagariäri. Esimene väike partii panzerotti hajus välgukiirusel.

Asutuse "Da Luini" ("At Luini") omanikku innustas edu. Pagariäri muudeti ümber panzeroteriaks, kus valmistati ainult üks kroonroog. See Milano kiirtoit on kohalike elanike ja turistide seas olnud uskumatult populaarne juba aastakümneid. Täna on panzerotti peaaegu kõigi linna restoranide ja kohvikute menüüs. Legendaarne "Da Luini" asub Santa Radegonda kaudu, 16, lühikese jalutuskäigu kaugusel Piazza del Duomost.

Valmistage roog õhukesest pehmest pärmitaignast. Maitsvad pirukad (pikkusega 15-20 cm) on praetud oliiviõlis. Alustäidisele lisatakse erinevaid koostisosi - juust (mozzarella, ricotta, pecorino, parmesan): tomatid, ürdid, spinat, mais, sink, oliivid, marineeritud kurgid, seened ja palju muud (Milano kulinaarsed eksperdid improviseerivad piirideta). Valikus on magusat panzerotti pähklite, viigimarjade või metsamarjadega, mida serveeritakse traditsiooniliselt kohviga.

Milanese kotlet

Hoolimata roa nimest, Milanese kotletist (cotoletta / costolette alla milanese), pole sellel hakkliha kotletiga midagi pistmist. Väliselt näeb roog karbonaadina välja ja meenutab pigem Viini šnitslit. Sarnane roog valmistatakse ka Austrias.

Itaalia gastronoomilise delikatessi peamiseks erinevuseks on kivi olemasolu, mida lihapallide söömise ajal hoiavad kohalikud tavaliselt oma kätega.
Mahlasuse ja ületamatu maitse saladus on väga lihtne: Milanese karbonaadi valmistamiseks kasutatakse parimat vasika sisefileed. Liha veeretatakse muna ja riivsaias (mõnikord mitu korda) ning praetakse sulavõis. Serveeritakse helerohelise salati või risotoga.

Milanese kotlet on Lombardia elanike menüüs olnud sajandeid. Selle roa esmamainimist võib leida XII sajandist pärit dokumentidest.

Polenta

Maisijahust või peeneks jahvatatud teraviljast valmistatud itaalia putru nimetatakse polentaks. See on väga mitmekülgne ja multifunktsionaalne toit. Seda serveeritakse laual nii igapäevase toiduna kui ka oivalise piduliku toiduna.

Polenta võib olla garneering või sõltumatu roog mitmesuguste lisanditega. Mais ilmus Põhja-Itaalias, nagu ka teistes Euroopa piirkondades, 16. sajandil, pärast Ameerika avastamist. Algselt teenis see lihtsate talupoegade ja ekslevate munkade toitvat toitu. Tangud valati suurtes vaskkatlates keeva veega ja viidi paksu konsistentsini. Aja jooksul paranesid toiduvalmistamise retseptid: polentale lisati mitte ainult keedetud putru, vaid seda praeti, küpsetati, liha, kala, seeni, juustu ja köögivilju. Samuti leidub magusaid toiduvõimalusi metsamarjade ja pähklitega.

Crudeiola pastakõrvad

Rahvusroogi crudaiola (crudaiola) süüakse peamiselt suvel, kui lõhnavad tomatid valmivad. Lihtsa ja samal ajal väga maitsva eine nimi pärineb itaaliakeelsest sõnast "crudo" (toores), sest selle valmistamiseks vajate värskeid, küpseid tomateid.

Pasta ümarate kõrvade kujul, keedetud vees oliiviõli lisamisega. Ainulaadse maitse peamine saladus on kaste, mida kasutatakse pasta maitsestamiseks. See on valmistatud peeneks hakitud tomatitest, küüslauguküünt, basiilikust ja riivitud cacioricotta juustust lamba- ja kitsepiima segust.

Miketta leib

Michetta Milanese valge leib ilmus 18. sajandi alguses tänu Austraalia-Ungari köögi mõjule. Selle erikuju, mis meenutab avatud õienuppu, saavutatakse jaotustükkide abil, mis tehakse toorele taignale enne küpsetamist.

Myketta iseloomulik tunnus on puru puudumine. Leiba küpsetatakse erilisel viisil: nisujahu kombineeritakse linnaste, pärmi ja veega, saadud taignal lastakse küpseda vähemalt 16 tundi, pärast pikaajalist kääritamist omandab see iseloomuliku elastsuse ja tugevuse.

On tähelepanuväärne, et 2007. aastal sai Milanese leib maineka De riikliku auhinna. Co. (Denominazione Comunale), mida antakse kohalikele gastronoomilistele hõrgutistele, mida eristab kõrgeim kvaliteet ja rikkalik ajalugu.

• Soovitan teil lugeda järgmistest teemadest: tootekategooriad Itaalias

Panettone

Kerge, õhuline, lõhnav panettone Panettone valmistatakse traditsiooniliselt jõuludeks ja uusaastaks, oktoobrist jaanuarini. Sellise piduliku delikatessi mainimine pärineb XI sajandist.

Talvine pidustuste peamiseks atribuudiks muutunud Milanese koogi retsept leiutati hiljem, umbes 15. sajandi lõpus ja on sellest ajast alates peaaegu muutunud.

Magustoidu lugu on varjatud paljude legendidega. Ühe populaarseima legendi järgi leiutas retsepti tagasihoidlik noormees nimega Tony, kes oli Milano hertsogi Lodovico il Moro õukonnas abikokana, sellest tulenevalt ka koogi nimi - pan del Toni, mis tõlgib itaalia keeles “Tony bread”.

Panettone keetmine on väga aeganõudev ülesanne, mis nõuab teatavaid kogemusi ja oskusi. Sõtkuge tainast spetsiaalse nisupuru abil. Käärimisprotsess koosneb mitmest etapist ja võtab kaks kuni kolm päeva. Tänu keerukale tehnoloogiale saadakse niiske ja delikaatne puru; tekstuuri ja maitseomaduste poolest erineb küpsetamine täiesti tavalistest pärmikookidest ja võib värskena püsida kahe nädala kuni mitme kuu jooksul.

Väliselt on panettone kuplikujuline, silindrikujuline, kõrgusega umbes 30 sentimeetrit. Taignale lisatakse jõhvikad, kirsid, rosinad, suhkrustatud apelsinid ja sidrun. Hõrgutist serveeritakse pidulikul laual tavaliselt kohvi, kuuma šokolaadi või veiniga.

Negroni Sallyato

Maailmakuulus Negroni sbagliato aperitiiv (negroni sbagliato) - väga populaarne Milanese seas ja on tavaliselt enne õhtusööki purjus, et ergutada söögiisu ja rõõmustada.

Itaalia sõna "sbagliato" tõlgib kui "vale" või "ekslik" ja seletab suuresti kokteili loomise lugu. Retsept leiutati eelmise sajandi 60-ndatel aastatel, tuginedes klassikalisele Negroni, mis on kantud kõigi aegade parimate aperitiivide loendisse.

On romantiline legend, mille kohaselt Milanos Bar Basso asutuses töötanud baarmen Mirko Stoketto Vaatasin kokteili valmistades ilusat külalist ja kange džinni asemel lisasin kogemata šampanjat. Nii ilmus Negroni sally, mis sisaldab:

1. kuiv vahuvein prosecco (prosecco);
2. magus vermut;
3. Ürtide ja puuviljade baasil valmistatud Campari mõru liköör

Kõik koostisosad segatakse võrdsetes osades klaasi, kus on palju jääd. Ilu, aroomi ja maheda maitse saavutamiseks lisage särtsu ja viilu apelsini. Jook sisaldab 15% alkoholi.