Teda tulistati korduvalt koomiksites ja filmides. Seda magustoitu lauldakse paljude maailma riikide esinejate lugudes. Ja lõpuks, kogu maa inimesed armastavad teda, nii noori kui vanu. Seda kõike saab kahtlemata öelda ainult ühe delikatessi kohta, mille nimi on "Jäätis". Ja kui see on Gelato - Itaalia jäätis, siis pole seda üheski maailmanurgas sellega võrdsustatud. See on mõnus jahedus, mis päästab suvises kuumuses, ja piimane loor, mis täiendab tassi kohvi talveõhtul perega. Meistrid teevad käsitsi tõelise gelato, andes sellele oma ainulaadse sära.
Lugu
Gelato ajalugu on nii iidne, et selle sündi on peaaegu võimatu leida. Võib öelda ühte asja: tema esivanemad erinevad oluliselt tänapäevastest versioonidest.
Esimesed külmutatud magustoitude armastajad olid umbes 35 tuhat aastat tagasi elanud neandertallased. Nad peitsid marjad ja puuviljad lumme, et neid säilitada. Hilisemad rahvad õppisid, kuidas talvekuudel piima külmutada.
Edaspidi ilmusid esimesed lõhnaained - mee-, puuvilja- ja marjapüreed. Muistsete roomlaste seas oli populaarne Vesuvio ja Etna vulkaanide korraliku meekihiga kaetud jäätis.
IX sajandil valmistasid Sitsiilias (Sitsiilias) elavad araablased ürtidest ja vürtsidest valmistatud jäätist suhkruroost saadud suhkruga. Selline segu pandi jää ja soolaga ümbritsetud nõusse ning selleks ajaks saadi maitsvat sorbetti.
Gelato suured traditsioonid pandi paika Itaalias renessansi ajal (XIV-XVI sajand). Kuulus Medici perekond sponsoreeris kulinaarset võistlust parima külmutatud magustoidu jaoks. Talunik Ruggeri võitis võistluse, valmistades jäätist magusast puuviljamahlast ja jääst (sarnaselt tänase sorbetiga). Uudised tema talendi kohta levisid kiiresti. Catherine de Medici (Caterina de Medici) kutsus osava koka isegi pulma tulevase Prantsusmaa kuningaga. Ta oli kindel, et prantsuse kokkadega saab võistelda ainult Ruggeri. Ehkki mõned ajaloolased usuvad, et see kõik pole midagi muud kui ilus legend.
1500ndate lõpus käskis Medici pere kuulsal kunstnikul ja arhitektil Bernardo Buontalentil Hispaania kuninga saabumise puhul ette valmistada ilus pidupäev. Kulinaarseid oskusi kasutades kohtus meister oma majesteetlikkusega suurepärase kreemja külmutatud magustoiduga. Ta valmistas ette seda, mida täna kutsume gelatoks. Buontalenti peetakse Itaalia jäätise leiutajaks.
Francesco Procopio dei Coltelli tegi gelato kuulsaks kogu Euroopas. Kolides Palermosse Pariisi, avas ta kohviku, millest hiljem sai uuenduste keskus. Esmalt hakkasid nad jäätist serveerima väikestes klaasides. Institutsioon oli väga edukas ja oli Euroopas reisi gelato lähtepunkt.
Gelato jõudis Ameerikasse esmakordselt 1770. aastal, kui Giovanni Basiolo tõi oma retsepti New Yorki. Siis oli kahte tüüpi jäätist: üks valmistatud veest puuviljadega ja teine piima koos kaneeli, kohvi, pistaatsiapähklite või šokolaadiga. 1846. aastal parandati sügavkülmikud, külmutamine toimus pideva segamisega. Nii said ameeriklased tõelise gelato, mis polnud enam teraline, kuid oli meeldiva kreemja konsistentsiga.
Aastat 1884 peetakse Itaalias massilise jäätise müügi alguseks. Kaasaegsete sügavkülmikute tulekuga on alanud tööstusliku toiduvalmistamise geellato uus ajastu. Kuid ka tänapäeval valmistatakse originaalset ja maitsvat itaalia jäätist käsitsi spetsiaalsetes asutustes - želatiinides.
Koostisosad
Kas teadsite, et kõik gelato valmistamiseks vajalikud koostisosad on tõenäoliselt juba teie külmkapis? Itaalia jäätise jaoks võtavad nad eranditult looduslikke koostisosi, mis muudab selle mitte ainult maitsvaks, vaid ka väga kasulikuks.
Piim ja koor
Želato alus valitakse sõltuvalt sellest, millist võimalust nad kavatsevad küpsetada. Vesi on puuviljasorbide alus; kreemjad versioonid valmistatakse piimaga. Parim maitse on täispiimajäätis, kuid mõned tootjad kasutavad madala rasvasisaldusega (1-2%) või täiesti rasvavaba toorainet. Piim aitab saada ühtlase kreemja tekstuuri ning suurendab ka magustoidu vastupidavust sulamisele. Selle sisaldus gelatos on umbes 60%. Sageli lisavad tootjad pisut piimapulbrit, kuid see pole kaugeltki trikk. Selle laktoos imab vaba vett ja valgud annavad massile stabiilse konsistentsi. Gelatole lisatakse 5 kuni 20% koort, et anda maitsele eredam piimaaroom ja õrn tekstuur.
Laktoositalumatuse all kannatavatele inimestele toodavad kaasaegsed tootjad sojapiima baasil valmistatud želato.
Suhkur
Meistrid lisavad gelatosse suhkrut mitte ainult selleks, et muuta see magusaks. See komponent aitab alandada külmumistemperatuuri ja suurendada viskoossust. On palju erinevaid suhkru tüüpe, mis erinevad keemilise koostise järgi:
- Sahharoos (roostikust);
- Laktoos (piimast);
- Fruktoos (puuviljadest);
- Invertsuhkur glükoosist, mett ja maisisiirupist.
Algses gelatos kasutatakse roosuhkrut, mille sisaldus on 14–24%. Väärib märkimist, et invertsuhkur on palju magusam kui tema kolleegid. Seetõttu väheneb selle kasutamisel selle koostisosa osa magustoidus märkimisväärselt.
Gelato tootjad püüavad ajaga sammu pidada ja pakuvad võimalusi igasuguste toitumisvõimalustega inimestele. Mõned ettevõtted toodavad suhkruasendajaga jäätist.
Maitsed
Ärge kartke seda hirmutavat sõna, nagu gelato aromatiseerida ainult looduslike koostisosadega. Jäätisele lisatakse vanilli, kohvi, šokolaadi, sarapuupähkleid, pistaatsiapähkleid. Väga populaarsed on magustoidud puuviljadega (virsik, sidrun) ja marjadega (vaarikad, maasikad, mustikad, mustad sõstrad). Neid lisatakse värskena, külmutatult või puuviljapüree kujul.
Tööstuslikes versioonides saab gelato endiselt kasutada kunstlikke maitseaineid. Nii et müügil on versioonid, millel on tiramisu, jogurti või eksootiliste puuviljade maitse.
Munakollased, stabilisaatorid ja emulgaatorid
Munakollased annavad gelatole tihedama, viskoossema konsistentsi. Kui tootja neid ei kasuta, võib ta täiesti õigustatud põhjustel lisada stabilisaatoreid ja emulgaatoreid (kuid loomulikult minimaalsetes kogustes). Esimene toimib paksendajatena, viimane hoiab ära ladestumise. Mõlemad komponendid on saadud looduslikest ainetest.
Õhk
Hämmastav, kuid õhk on gelato väga oluline komponent. Kasutage seda jäätise vahustamiseks. See suurendab helitugevust ja tasandab tekstuuri. Enne massi söötmist läbib õhk läbi paljude filtrite ja on täiesti puhas, nii et see ei mõjuta magustoidu maitset.
Kuidas teha originaalset gelatot
Kui varem viidi kõik želato keetmise etapid läbi rangelt käsitsi, siis nüüd aitavad mõned protsessid kaptenil spetsiaalseid seadmeid valmistada. Piimapõhine jäätis valmistatakse niinimetatud kuuma meetodil.
Esimeses etapis doseeritakse ja segatakse piim, suhkur ja lisandid (stabilisaatorid ja emulgaatorid). Itaalias toimub lõhna- ja maitseainete lisamine vahetult enne külmutamist.
Sellele järgneb segu pastöriseerimine - kuumtöötlus, mis tapab patogeense mikrofloora, kuid jätab kõik maitseomadused muutumatuks. Mass kuumutatakse pidevalt loksutades 3 minutit temperatuurini 82-85 kraadi ja jahutatakse seejärel sügavkülmikutes temperatuurini 4 kraadi. Sellel temperatuuril küpseb toode, mis kestab 6-12 tundi.
Järgmises etapis lisatakse naturaalseid maitseaineid ja sügavkülm lülitub mõneks minutiks negatiivsele temperatuurile. Sel juhul segatakse mass pidevalt ja iseloomuliku konsistentsi saamiseks tarnitakse õhku.
Saadud gelato säilitatakse kambris temperatuuril -18 kraadijäätise korrektse struktuuri ja ohutuse tagamiseks. Magustoitu valmistatakse väikeste portsjonitena, erinevate maitseainetega, et pakkuda klientidele värsket želatiinitoodet.
Kalorisisaldus ja eelised
Gelato kalorisisaldus sõltub otseselt selle koostisosadest. Piimavaba jäätis sisaldab umbes 220 kcal 100 g kohta. Kui eelistate lisanditega magustoitu, peaksite teadma, et iga lisatud komponent suurendab energiasisaldust. Näiteks šokolaadi või pähklitega varjatud valikud varjavad rohkem kui 300 kcal 100 g kohta.
Kõige vähem kaloreid sisaldavad veepõhised puuviljasorbikud. 100 g toote kohta on neil ainult 130 kcal.
Gelato on suurepärane toidulisand kõigile tervislikele inimestele. Piimasordid on valgu, kaltsiumi, fosfori ja B-vitamiinide allikad. Lisaks aitab piimas sisalduv laktoos kaltsiumi paremat imendumist.
Kohvi või šokolaadijäätis on antioksüdantide (polüfenoolide) ladu. Nad võitlevad vabade radikaalidega, mis põhjustavad rakkudes vananemisprotsesse. Kakao sisaldab ka E-vitamiini - inimese reproduktiivse süsteemi peamist abistajat.
Puuviljageeli kasu ja vitamiinikomplekti määravad marjad ja puuviljad, mis moodustavad magustoidu aluse. Kuid C-vitamiin hävib ettevalmistamise käigus peaaegu täielikult, seetõttu ei tohiks selle aktiivsust tootes arvestada.
Gelato on suurepärane võimalus suupisteteks, kui hommikusöök on juba ammu möödas, kuid enne lõunat pole ikka veel lähedal. Teadlased on seda tõestanud kurgujäätis on suurepärane võimalus mandlite karastamiseks, nagu kogu keha külm dušš. Isegi külmal aastaajal on soovitatav seda kasutada väikestes kogustes.
Sordid ja nende erinevused
Sõltuvalt tootmismeetodist jaotatakse gelato järgmisteks osadeks:
- Gelato artigianale (nn omatehtud jäätis);
- Gelato industriale (tööstuslik versioon).
Gelato artigianale valmistatakse želatiirides vahetult enne serveerimist. Selle rasvasisaldus on 6-10%. Õhu osakaal võib ulatuda maksimaalselt 35% -ni. Reeglina on kõik komponendid täiesti looduslikud.
Gelato industriale on pikema säilivusajaga. Selles sisalduv rasvasisaldus on 8–12%. Itaallased nimetavad sellist jäätist “tuuleks”, kuna selles sisalduv õhukogus moodustab vähemalt 20% magustoidu mahust (sageli ulatuvad need arvud 40% -ni). Tootjad saavad kasutada värvaineid, stabilisaatoreid ja emulgaatoreid.
Itaalia on ainus riik maailmas, kus jäätis katab 55% turust. Seoses magustoidu nõudluse iga-aastase suurenemisega on odavamate koostisosadega želato tööstuslik tootmine vältimatu.
Sõltuvalt kasutatud koostisosadest toimub gelato:
- Gelati al latte või piimajäätis;
- Gelati di frutta või puuviljasorbett.
Retsept "Gelato Chocolato"
Itaalia laulja Pupo 80ndate kuulus hitt “Gelato chocolato” suurendas järsult kaasmaalaste huvi selle magustoidu vastu. Niisiis, kohtume laval omatehtud šokolaadijäätisega. Te vajate:
- 250 g värsket koort;
- 150 g piima;
- 150 g tumedat šokolaadi;
- 150 g suhkrut;
- 3 munakollast;
- Näputäis vanilli või vanilliessentsi.
Köögiabistajatest, mida vajate: paksu põhjaga pott, kauss munakollaste vahustamiseks, külmkauss ja segisti.
Toiduvalmistamine
Sulatage paksupõhjalisel pannil šokolaad koos koore ja piimaga. Vahusta kausis munakollased suhkruga, kuni mass on kerge ja ühtlane.
Vala pannile munasegu. Tulekahju peaks olema minimaalne. Segage hästi ja oodake, kuni mass on väga kuum, kuid munakolpide hüübimise vältimiseks ärge pange seda keemiseni. Eemaldage konteiner tulelt, lisage vanilliin ja segage uuesti.
Vala želato säilitusnõusse ja lase jahtuda toatemperatuurini. Seejärel jahutage seda mitu tundi.
Eemaldage jäätis ja peksake segistiga minimaalse kiirusega 20 minutit. Lülitage seade välja ja palun oma armastatud omatehtud gelato šokolaadid Itaalia laulu tuliste rütmide järgi!
Gelatot hinnatakse ja armastatakse paljudes maailma riikides. Itaalia jäätised, säilitades hoolikalt jäätise traditsioone, saavad teid igal ajal aastas originaalse magustoiduga rõõmustada. Elage julgelt, armastage loomulikult, reisige tulutult ja pidage meeles: "Hundi nälg ajab metsast ja inimene rämedaks!"
