Panforte - Itaalia jõulukook

Kõigil riikidel on oma lemmikpühad, igaühe jaoks on alati olemas tavaline roog. Pole saladus, et itaallased austasid eriti Kristuse sündi. Traditsiooni kohaselt küpsetatakse sellel päeval erinevates piirkondades Panforte (suhkrustatud puuviljade ja pähklitega magustoit). See on mitmekomponentne, kuid selle ettevalmistamiseks piisavalt lihtne. Magustoit on üks väheseid keskaja siseõue kehastusi. Pika ajaloo ja parima kvaliteedi eest pälvis Panforte di Siena 2013. aastal IGP kategooria.

Päritolu

Panforte esivanemat peetakse lihtsaks magustoiduks nimega panmelato (panmelato), mis ilmus X sajandil. Need on jahust ja veest valmistatud saiakesed, millele maitse järgi lisati mett ja puuvilju. Suvel ja kevadel oli selline magusus hallitatud ja kuivatatud, omandades iseloomuliku kokkutõmbava maitse. 13. sajandi teisel poolel ilmusid Itaaliasse idast pärit vürtsid, sealhulgas pipar. Nad lisasid selle vanale retseptile, muutes selle maiustuseks nimega Panpepato - algne nimetus Panforte, mis tähendab sõna-sõnalt “paprikaleib”.

Uudsus esines eranditult jõukate inimeste ja vaimulike laudadel, kuna tollased kallid ja haruldased vürtsid tegid magustoidu elanikkonnale kättesaamatuks. 1675. aastal arendati Sienais Panfort välja 17 koostisosaga vastavalt linnaosade arvule. Sarnane retsept on säilinud ja seda peetakse klassikaks.

Panforti sündimise kohta on mitmeid legende. Neist ühe sõnul küpsetas naine vastutasmatu armastuse tõttu kloostrisse panmelato. Kuid kuulnud akna taga armukese häält, segas ta põnevusest kõike, mis käes oli, saades lõpuks panforti. Teise versiooni kohaselt lõi Nun Bert suure energiasisaldusega magustoidu meega, mandlitega, paprika ja vürtsidega, et aidata taastada Siena jõudu, mida nõrgestab linna pikaajaline blokaad.

Ükskõik, mis tõde on itaalia magususe sünnil, tähistavad tänapäeval enamus toskaanid jõule oma armastatud panforti saatel. Külastajad saavad seda hõlpsalt osta paljudelt turul tegutsevatelt kaupmeestelt.

Sordid

Ainus magustoidu retsept, millel on range täpsus ja kontroll ning mida tähistatakse kaitstud geograafilise nimega (IGP), on Panforte di Siena. See sisaldab 4 toiduvalmistamise võimalust:

• Panforte must (Panforte nero) või Panpepato - klassikaline versioon vürtsidel põhineva kattega. Iidne retsept puuviljade (apelsin, viigimarjad, melon), pähklite, mee (hiljem suhkruga asendatud), jahu ja vürtside kasutamiseks.

• Šokolaad Panforte (Panforte al cioccolato) - sort, mis ilmus 1820. aastal tänu Giovanni Parenti - esimese "pipraleiba" tootva tehase asutajale. Idee lisada retsepti kakaod tuli ilmselt Sacheri koogi populaarsuse suurenemise tõttu. Mahedama maitse tõttu nimetatakse seda daamide jaoks ka panforte (panforte delle dame).

• Panforte valge (Panforte bianco) või Panforte Margherita (Panforte margherita) - variant, mis leiutati 1879. aastal Savoy Margarita linna Siena külastuse puhul. Vürtsisegu jäätumine asendati vanillisuhkru kattega. Magustoidu maitse on magus ja rafineeritud, vanilli- ja männipähklite iseloomuliku aroomiga.

• Panforte Fiorito või õitsev (Panforte fiorito) on suhkrulilledega kaunistatud valget sorti maiustusi. Seda müüakse heledates kastides lillemustrite või kuulsate kunstnike piltidega.

Mõned Siena panforte tüübid ei kuulu traditsiooniliste hulka, kuid need on võrdselt populaarsed:

• Kastan Panforte (Panforte di castagna) - magustoit, mis näeb ette kastani nisujahu asendamise. Sagedasemad Siena lõunaosa kondiitritoodetes.

• Panforte datlite ja mandlitega (Panforte datteri e mandorle) - uus aastal 2015. Selles asendatakse suhkrustatud puuviljad täielikult kuupäevade ja rosinatega, mandlite sisaldus on umbes 16% kogumassist. Peamine komponent on nisujahu.

Itaalias on küpsetamiseks palju variante. Viimasel ajal eelistasid nad tihedamaid, kõvasti näritavaid küpsetisi, nüüd on nõudlus pehmete magustoitude järele suur.

Retseptid

Panforte keetmine kodus on üllatavalt lihtne. Retsepte on palju, kuid klassika on alati asjakohane. Seetõttu esitame teie tähelepanu 3 traditsioonilist varianti: nero, cioccolato, margherita.

Vaatamata retseptide rohkusele on kõik need erinevad ainult koostisosade ja väikeste nüansside poolest. Toiduvalmistamist saab taandada ühele selgele tegevusalgoritmile.

Keetmisetapid

Igat tüüpi panforti küpsetusprotsess jaguneb mitmeks etapiks:

1. Koostisosade ettevalmistamine, mis sisaldab jahu sõelumist, röstimist (vajadusel) ning pähklite ja suhkrustatud puuviljade tükeldamist. Sel juhul peaksid nii esimese kui ka teise tükid olema üsna suured.
2. Küpsetusnõude valimine ja valmistamine. Panforti klassikaline versioon on ümmargune. Seinte taha hästi magustoiduks tuleks põhja piserdada tärklisega ja laotada külgedele pärgamentpaber.
3. Sega suhkrustatud puuviljad ja pähklid jahu ja vürtsidega.
4. Suhkru lahustamine kuumas vees. Kui retseptis on mett, tuleb see sulatada veevannis.
5. Kuivade komponentide ühendamine vedela kuuma alusega.
6. Taigna jaotus vormis rõhuga soovitud tiheduseks (kihi paksus umbes 2 cm) ja küpsetamine 30 minutit 150 kraadi juures.
7. Puista jahutatud küpsetamine.

Niisiis, mida me teame, on nüüd kindlaks tehtud vajalike koostisosadega.

Klassikaline retsept

Klassikalise magustoidu - musta panforte - valmistamiseks vajate nagu 200 aastat tagasi 17 komponenti, millest kaks on vesi ja tuli. Ülejäänud 15 hulka kuuluvad:

• Suhkrustatud melon - 120 g;
• Suhkrustatud apelsinikoore - 80 g;
• Kuivatatud viigimarjad (võimalikult pehmed) - 4 tk;
• Mandlid - 250 g;
• Sarapuupähklid - 120 g;
• Jahu - 180 g;
• Mesi - 200 g;
• Suhkur - 200 g;
• Õhukesed vahvlid (vormi põhja katmiseks);
• Koriander - 3,5 tl slaidiga;
• Kaneel - 4 tl slaidiga;
• Lõhnamaitse - 2 tl;
• Muskaatpähkel - 1 tl;
• Nelk - 1 tl 4
• Jahvatatud must pipar - 0,5 tl

Esitatud koostisosade kogus on piisav 2 suure või umbes 10 väikese panforti küpsetamiseks.
Retsepti nüansside põhjal võib märkida, et:

1. Siin sulatatakse suhkur meega ilma vett lisamata, kuni ilmuvad mullid ja susisema. Kui mesi on liiga paks, lisatakse väike kogus vedelikku.
2. Vormi põhja ei puista tärklist, vaid kaetakse vahvlitega (vee ja jahu baasil).
3. Vürtsid segatakse ja tainasse lisatakse umbes ¾ vürtside koguarvust. Ülejäänud läheb valmis küpsetamise pulbriks.

Algne panforte retsept nõuab pipra olemasolu. Kuid mitte kõik pole selle vürtsi asjatundjad, eriti magusate küpsetiste puhul. Seetõttu välistavad mõned tänapäeva Itaalia kondiitrid magustoidust vürtsika komponendi.

Šokolaad Panforte

1877. aasta šokolaadi panforte retsept on varustatud järgmiste koostisosadega:

• Kakaopulber - 30 g;
• Suhkrustatud apelsinikoore - 50 g;
• Suhkrustatud melon - 400 g;
• Mandlid - 350 g;
• Sarapuupähklid - 60 g;
• Mesi - 25 g;
• Suhkur - 375 g;
• Jahu - 125 g;
• Kaneeli pulber - 30 g;
• Jahvatatud nelk - 20 g;
• Koriander - 30 g;
• Muskaatpähkel - 12 g;
• Must pipar - 2,5 g;
• Kuiv, purustatud koor mõru apelsini - 30 g.

Šokolaadipanforti valmistamise protsess erineb üldisest ainult selle poolest, et kakaod lisatakse kuivade koostisosade segamise etapis. Küpsetusnõu põhja, nagu klassikalises variandis, võib tärklisega tolmutamise asemel katta vahvlite või riispaberiga.

Protsessi lõpus saadakse umbes 1 kg Itaalia maiustusi. Valmis magustoit puistatakse tuhksuhkruga või valatakse sulatatud šokolaadiga, sõltuvalt teie eelistustest.

Panforte Margarita

Kuninganna Margarita maiuspalade retsept, dateeritud 1880, sisaldab:

• Suhkrustatud apelsinikoore - 50 g;
• Suhkrustatud melon - 300 g;
• Mandlid - 300 g;
• Suhkur - 250 g;
• Jahu - 120 g;
• Jahvatatud kaneel - 5 g;
• Muskaatpähkel - 5 g;
• Vaniljepulber - 5 g;
• Vanillisuhkur - vähemalt 5 g.

Hooaja kaasaegses versioonis näevad eeskirjad ette mee ja suhkru kasutamist vahekorras 50/50. Samuti asendatakse osa suhkrustatud puuviljadest (umbes 25%) suhkrustatud männipähklitega. Valmis saiakesed puista üle vanillsuhkruga.

Itaalia maiustusi hoitakse 40 päeva külmkapis. Kõik tüüpi panforte sobib hästi valge veiniga ja neid serveeritakse söögi lõpus lauas.

Kalorisisaldus ja eelised

Panforte on magus roog ja seetõttu on see kõrge kalorsusega. See koosneb peamiselt süsivesikutest, seejärel rasvadest ja lõpuks valkudest. 100 g klassikalist magustoitu sisaldab umbes 400 kcal, ligikaudse sisaldusega:

• Valk 9 g;
• Rasv 15,5 g;
• Süsivesikud 53 g.

Positiivne on see, et 85% rasvaosa koosneb küllastumata lipiididest. Ainult taimsete komponentide kasutamine põhjustab kolesterooli täielikku puudumist. Maigusel on rikkalikult kiudaineid.

Mesi, pähklid ja suhkrustatud puuviljad on mineraalide allikad, mis on vajalikud keha normaalseks toimimiseks. Vitamiinist kasu pole, kuna toode läbib sellise kuumtöötluse, mille käigus hävitatakse kõigi bioloogiliselt aktiivsete ainete rühmad.

Panforte ei sobi II tüüpi suhkurtõvega ülekaalulistele, samuti gluteenitalumatusega inimestele. Itaalia maiustuste optimaalne portsjon tervele keskealisele inimesele on umbes 30 g (110 kcal).

Nüüd olete kohanud veel ühte vana itaalia magustoitu, millel on ebatavaliselt tugev nimi. Muidugi saab seda nautida aastaringselt, kuid Panforte saab jõulude ajal Itaalias erilise maitse. Elage laialt, hoolitsege mitte ainult lähedaste eest, reisige pidulikult ja pidage meeles: "Nad kaitsevad kleiti uuesti ja panfort magusa hamba eest!"