Tänapäeval ei üllata keedetud vorst kedagi. Ta on juba ammu hõrgutiste kategoorialt igapäevaste toodete korrapärasesse ritta liikunud. Kuid kui kodutarbimisvorste seostatakse üha sagedamini tualettpaberiga, siis räägivad itaallased oma Mortadellast uhkelt tõstetud peaga. Bolognas sündinud temast on saanud selle linna sümbol ja lihatoodete kvaliteedi näide. Mortadella Bologna on IGP kategooria austatud omanik.
Lugu
Tõenäoliselt sündis mortadella esmakordselt 1. sajandil Emilia-Romagna ja Lazio piirkondade vahelisel territooriumil. Kuid aja jooksul läks see lihatoode unarusse ja sündis uuesti alles 16. sajandil Bologna linnas.
Bologna arheoloogiamuuseumis säilitatakse esimesi Rooma impeeriumi ajast pärinevaid vorstitootmise tõendeid: see on pilt karjatatavatest sigadest ja uhmris uhmris, mille abiga jahvatati liha algselt vorsti jaoks.
Mõiste mortadella päritolu ei ole täielikult määratletud. Mõned ajaloolased seostavad seda ladina mürtatumiga, mis tähendab mürtlit (vürts, mida enne meie ajastut lihatoodete valmistamiseks kasutati). Teise hüpoteesi kohaselt pärineb vorsti nimi muistsest liha jahvatamise seadmest - mördist. Kolmas versioon tugineb toote konsistentsile ja väidab, et mortadella on seotud sõnaga murtarum (peeneks hakitud liha).
Keskajal oli mortadella väga kallis toode, kuna kasutati arvukalt vürtse, mis ei olnud toona odavad, mis aitas seda kauem säilitada.
Vorsti hind oli leiva hinnast üheksa korda kõrgem, sinki kolm korda kõrgem, oliiviõlist kaks korda kõrgem. Huvitaval kombel oli mortadella isegi üks kingitusi Lucrezia Borgia ja Alfonso I pulmas.
1661. aastal võttis kardinal Farnese vastu seaduse, mis kaitseb mortadella võltside eest. Kuid alles 1800. aastatel, kui tekkis mehhaniseeritud tootmine, sai lihatoode üldsusele kättesaadavaks. 1876. aastal loodi Salsamentari organisatsioon, mille liikmed jälgisid rangelt traditsiooniliste vorstitootmise tehnoloogiate järgimist. Tänu neile sai mortadella tööstusrevolutsiooni peakangelaseks. Tänapäeval kaitsevad Mortadella Bologna ja Mortadella di Prato kvaliteeti IGP kategooria. (Kaitstud geograafiline nimetus).
Austusavaldusena oma traditsioonilisele tootele toimub Zola Predosa linnas mortadellale pühendatud rahvusvaheline festival "Mortadella, palun".
Koostis ja tehnoloogia
Selleks, et toote valimisel ei tehta viga, peate kindlasti teadma, et selle kvaliteeti kontrollib seadus. Selgeim näide sellest on Mortadella Bologna. Vorst on kodumaaga juba nii seotud, et nii Itaalias kui ka välismaal nimetatakse seda lihtsalt Bolognaks.
Mortadella koosneb liha, seapeki, soola ja pipra segust. Kest võib olla looduslik või sünteetiline. Seadus lubab kasutada pistaatsiapähkleid, suhkrut (toote massist kuni 0,5%), naatrium- või kaaliumnitraate, askorbiinhapet ja naatriumglutamaati. Ja kui viimane komponent põhjustab spooride põletamist, põhjustab nitraatide tarbimine tarbijate endi maitset. “Puhas” lihatoode on roosa-halli värvi ja aja jooksul tumeneb, mis pole ostjate seas populaarne.
Vorsti saamiseks eraldatakse liha nahast ja rasvast ning purustatakse pastataoliseks. Salo lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja segatakse hakkliha, soola ja pipraga. Saadud segu täidetakse koorega ja saadetakse kuiva õhuga ahju. Kuumtöötlemise aeg sõltub toote suurusest ja kestab mitu tundi kuni mitu päeva, kuid igal juhul peaks temperatuur toote keskel olema 70 kraadi. Pärast keetmist jahutatakse vorst vähemalt 10 kraadini.
Valmis mortadella on ovaalse või silindrilise kujuga. Konsistents on kompaktne, mitte elastne. Lõigatud pind on roosa, sametine, selgesti nähtavad rasvkoe pärlvalged laigud (umbes 15%), ühtlaselt jaotunud lihasse. Aroom on hele, lihane, maitse on õrn, ilma suitsetamise lisanditeta.
Riiulitel on nii terveid vorstisaite, mida müüakse kaalu järgi kui ka viilutatud vaakumpakenditesse. Viimane võimalus vastab tänapäevase tarbija nõudmistele: mugavus ja kiirus.
Huvitav on see, et mitte kõiki mortadella sorte ei valmistata sel viisil. Mõned neist pole isegi keedetud vorstid ja meenutavad pigem salaamit (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Veel üks ebatavaline lihatoode on Mortadella di fegato. See toode on saadud töötlemata maksast, mida ei kuumutata, vaid kuivatatakse 4-5 kuud.
Venemaal ja endise Nõukogude Liidu territooriumil on doktorvorst mortadella analoog.
See toode on tavaliselt valmistatud veiseliha ja sealiha segust ning ei sisalda seapeki tükke. Selle vürtsina kasutage koriandrit ja muskaatpähklit. Lisaks sellele täiendatakse Vene toodet munade ja piimaga. Itaallased usuvad, et sellised komponendid segavad liha maitset.
Kodune retsept
Kodus vorstide keetmine on üsna huvitav protsess. Lisaks võimaldab see säästa osa rahast valmistoote ostmisel. Muidugi, kui tegemist on kvaliteetse vorstiga. Kõige ahvatlevam variant kodu eksklusiivseks kasutamiseks on mortadella. Retsept võtab minimaalselt aega ja tulemus on maitselt hämmastav.
Veenduge, et see oleks teie käeulatuses:
- Hakkliha sealiha 300–400 g;
- Peotäis kooritud pistaatsiapähkleid (valikuline);
- Sool ja pipar maitse järgi;
- Sealiha soolestik (kest);
- Nöörid
- Jääkuubikud.
Pange ettevalmistatud täidis suurde nõusse ja segage soola, pipra ja osa pistaatsiapähklitega. Vahusta kõik sukeldatava segistiga ühtlaseks, pastataoliseks. Seejärel lisage ülejäänud pistaatsiapähklid ja segage hästi. Täidame segu eelnevalt pestud sooltega hakklihamasina või lusikaga.
Me seotame soolte otsad nööriga ja paneme ahju, kuumutatud temperatuurini 80 kraadi. Mortadella ettevalmistamine võtab vähemalt 6 tundi. Aja jooksul võtame vorsti välja ja langetame selle 3-4 minutiks külma vee ja jääkuubikutega basseini. Seega peatame toiduvalmistamise. Me võtame toote veest välja, kuivatame selle puhta lapiga ja saadame külmkappi.
Soovitused
Valmistatud mortadella ideaalseks viimiseks sellise lihtsa retsepti järgi saate järgida veelgi lihtsamaid soovitusi:
- Suurepärase vorsti saamiseks väljumisel peate valima kvaliteetse liha. Selle rasvaprotsent peaks olema umbes 30%.
- Kui teil pole nööre käes, õmbleke soolte otsad nõela ja paksu niidiga.
- Need, kes eelistavad niiskemaid lihatooteid, peaksid vorsti valmistamise ajaks ahju panema potitäie vett.
- Retsepti koostisosi saab oma maitse järgi pisut muuta. Näiteks pange musta pipra asemel valge või punane, lisage küüslauk ja muud vürtsid või välistage pistaatsiapähklid.
Ärge unustage, et valmistoodet on soovitatav säilitada mitte rohkem kui nädal. Kui muidugi ei söö seda varem.
Kuidas ja millega
Mortadella on gastronoomiliste eelistuste osas väga mitmekülgne. Seda saab süüa nii teistest toodetest eraldi kui ka koos paljude toodetega, osana paljudest retseptidest.
Tavapäraselt lõigatakse vorst õhukesteks viiludeks või väikesteks kuubikuteks ja süüakse koos leiva (rosett või krehvel) või leivapulgadega. Mortadellale on lisatud parmesani ja paar tilka palsamiäädikat.
Seda kasutatakse väärindatud lihas tortellini, hautiste, kastmete, pirukate ja salatite valmistamiseks. See toimib suppide, omlettide ja liharullide komponendina. See sobib hästi vahuveinide ja šampanjaga.
Kalorisisaldus ja eelised
Mortadella on palju vähem kaloreid pakkuv toode, kui esmapilgul tundub. 100 g toodet sisaldab ainult 288 kcalmis koosnevad:
- Valgud 15,7 g;
- Rasvad 25,0 g;
- Süsivesikud 0 g.
Kuid hoolimata suhteliselt madalast kalorisisaldusest, tootes on üsna kõrge rasva- ja kolesteroolisisaldus (60–70 mg). Lisaks kaalub rasvhapete osakaalu jaotus üles küllastunud rasvhapete osakaalu. Need aspektid muudavad mortadella mitte eriti sobivaks kõrge kolesteroolisisaldusega või ülekaaluliste inimeste toitumiseks.
Vorstis on rikkalikult ka lauasoolas sisalduvat naatriumi. Selle liigne olemasolu dieedis võib pikas perspektiivis põhjustada hüpertensiooni arengut.
Valkudel, mis moodustavad mortadella, on kõrge bioloogiline väärtus. Nende aminohapete komplekt sisaldab peamiselt glutamiin- ja asparagiinhappeid, leutsiini ja lüsiini. Kaks viimast on lisatud asendamatute aminohapete loendisse, mis sisenevad inimkehasse ainult toiduga.
Mortadella sisaldab rohkesti mineraale, eriti rauda, fosforit ja tsinki. Seetõttu võib seda pidada ideaalseks toiduks inimestele, kes tegelevad füüsilise tegevusega ja peavad tarbima “õiget energiat”. Vitamiinid B1, B2 ja niatsiin on toote veel üks kindel pluss. Nad on otseselt seotud ainevahetuse reguleerimisega.
Eelnevast järeldame, et mortadella kasutamine võib olla süstemaatilisem kui püsiv. Aktiivse eluviisiga tervisliku inimese keskmine vorstikogus ei tohiks ületada 60–80 g. Raske füüsilise koormusega sportlastel on lubatud ühe söögikorra ajal süüa rohkem mortadella.
Hind 1 kg kohta
Itaalias olevate mortadella maksumus sõltub otseselt sordist ja tootjast. IGP kvaliteedimärgiga Bologna kõige väärtuslikumat vorsti saab osta 12–25 euro piires 1 kg kohta.
Moskvas varieerub Itaalia mortadella hind vahemikus 1000 kuni 2200 rubla 1 kg kohta.
Pärast selle artikli lugemist saate nüüd aru mortadella ja kodumaiste vorstide olulistest erinevustest? Kui jah, siis peate kindlasti kogunema vabariiki lõhnava Bologna degusteerimiseks. Elage reipalt, kiirustage armastada, hoolitsege oma lähedaste eest ja pidage meeles: "Nad ei lähe oma doktoriga Itaaliasse!"
