Fontina (Fontina) - see pole temperamentse itaallase nimi, vaid järgmise juustuvanema nimi. Ta on sündinud Valle d'Aosta piirkonnas ja on tänaseks säilinud peaaegu muutumatuna. Juustu maitse on märgatavalt erinev võrreldes teiste alpi sarnaste juustudega. Me ei kavatse pikka aega intrigeerida ja pakume teile teda paremini tundma õppida.
Lugu
Purskkaevu esmamainimist ei leia ametlikest dokumentidest, nagu enamiku juustude puhul. See jäädvustati 15. sajandil Valle d'Aosta piirkonnas Issonieri (castello di Issogne) lossi freskol. See tutvustab suure hulga juustupeadega töökoda.
Eeldatakse, et nimi "Fontina" pärineb territooriumilt nimega Fontin, kus töötati välja tema retsept. Teised ajaloolased peavad Fontinazi küla juustunime esiisaks. Kolmas versioon põhineb asjaolul, et see sai oma nime vanast prantsuse terminist "fontis" või "fondis", mida kasutati toodete kuumutamisel sulamisvõime märkimiseks.
Juustu nimetust "Fontina" mainiti esmakordselt 1477. aastal. Arst Pantaleone da Confienza kirjutas temast tema traktaadis Summa Lacticinorum.
- Loe ka: Itaalia juustu tüübid vahemikus A kuni Z
Esimene klassifikatsioon pärineb aastast 1887: piimatootmisettevõtte aruandes kirjeldatakse toodet "Le Fontine di Val d'Aosta". 20. sajandi 30ndatel ja 40ndatel tegi Itaalia põllumajanduse ja metsanduse ministeerium teise klassifikatsiooni.
Aastal 1955 määrati Fontina vabariigi presidendi määrusega kontrollitud päritolustaatusega toodete kategooriasse. Nii viidi lõpuks läbi täielik juustuuuring.
1957. aastal kutsusid tootjad juustu tootmise ja müügi kontrollimiseks kokku konsortsiumi. Esimesel aastal müüdi 75 000 eesmärki, 10 aasta pärast - 150 000, 80-ndate aastate lõpus ulatusid müüginumbrid 300 000-ni. 1995. aastal anti Fontina Valdostanale Euroopa Liidu otsusega kaitstud päritolunimetus.
Tehnoloogia
Purskkaevude ja selle jaoks mõeldud toorainete tootmine toimub eranditult Valle d'Aosta piirkonna territooriumil. Piima saadakse ainult teatud tõugu lehmadest (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata lähedal), kes karjatavad suvel kõrgetel mägikarjamaadel või talvel toituvad kohalikust heinast.
Toiduvalmistamiseks kasutatakse ühe piimatoodangu täispiima. Pärast lüpsmist läheb see protsessi kõige rohkem 2 tunni jooksul, et säilitada kõik kasulikud omadused ja aroom. Enne kõvenemist töödeldakse tooraine temperatuuril üle 36 kraadi.
Koagulatsioon toimub vask- või teraskatlates, lisades vasika laabi ja kuumutades temperatuurini 34–36 kraadi ning see kestab vähemalt 40 minutit. Seejärel purustab juustumeister trombi graanuliteks, mille suurus on maisitera.
Katlad kuumutatakse temperatuurini 46–48 kraadi, kuni kapten otsustab, et vadak on piisavalt selge. Pärast seda jäetakse mass vähemalt 10 minutiks üksi. Seejärel kantakse sade käsitsi lapiga kaetud vormidesse vedeliku tühjendamiseks. Pressimise ajal, mis kestab 24 tundi, kantakse peadele märgistus (tootja kood ja valmistamise kuupäev), kasutades kaseiiniplaati, mis hiljem saab kooriku osaks. Juust soolatakse sukeldades soolasesse vette 12 tunniks.
Fontana valmimine toimub kividesse raiutud koobastes. Selliste ruumide temperatuur on umbes 10 kraadi ja õhuniiskus 90% aastaringselt.
Toime kestab üle 80 päeva. Selle aja jooksul pühitakse pead, keeratakse need ümber ja soolatakse kuiva meetodiga.
Pärast seda, kui konsortsiumi eksperdid on kinnitanud peade kvaliteedi, märgistatakse valminud juust pitseriga logoga ("Fontina DOP" koos mägede stiliseeritud kujutisega).
Ühe purskkaevu valmistamiseks on vaja umbes 100 liitrit piima. Praeguseks on igal aastal toodetud 400 000 eesmärki.
Omadused
Fontina on keskmise kõva poolkõva juust. Sellel on elastne ja pehme tekstuur, millel on väike arv ebaühtlaselt jaotunud silmi. See võib olla kas elevandiluu või õled. Sellel on iseloomulik magus maitse, pähkliliste nootidega, mis muutub vanuse osas selgemaks.
Ideaalne peakaal on 7,5–12 kg. Kuju on silindrikujuline, nõgusate, 7–10 cm kõrguste külgseintega ja lamedate, 35–45 cm läbimõõduga küljega. Koor on pruun, õhuke, kompaktne. Selle värvi intensiivsus suureneb küpsemisega.
Rasva sisaldus kuivaines on 45%. Fontinat eristab piimhappe elusate kultuuride kõrge sisaldus. Itaalias on variatsioone "Fontinella", "Fontal", "Fontella", mis ei kuulu DOP kategooriasse. Need on palju pehmemad kui originaaltoode.
Mida süüa, kuidas säilitada ja kuidas asendada
Fontina on laialt levinud mitte ainult Itaalia köökides, vaid ka kokkade seas kogu maailmas. Seda kasutatakse juustuplaadis iseseisvalt, sobib hästi värske leiva või krutoonidega. Madala sulamistemperatuuri (60 kraadi) tõttu sobib see ideaalselt kuumade võileibade ja pitsa valmistamiseks.
Riivitud fontina lisatakse suppidele, pelmeenidele, teraviljale, lihale. Neid maitsestatakse küpsetatud köögiviljade ja salatitega. Polenta ja risoto koostises on see ületamatu. Juustu peetakse fondüü valmistamisel vaieldamatuks juhiks.
Mis puutub alkohoolsetesse jookidesse, oleks parim valik punast veini nagu Nebbiolo ja Merlot.
Seda tuleb hoida külmkapis kõige vähem külmas kohas, ümbritsedes klambriga. Kuid kui olete perfektsionist, peaksite purskkaevu mähkima niiske linase lapiga ja panema klaasist vaakumnõusse. Enne serveerimist tuleks toodet saada vähemalt pool tundi.
Kuidas asendada purskkaevu retseptides? See on vaieldav küsimus, kuna valamist saab teha kerge vaevaga, kuid nõude maitse kaotamine on vältimatu. Alternatiivsed juustud: vene, hollandi, kuningas Arthur, kiosk, maasdam.
Kuulsa juustufondüü retseptist ei saa me mööda.
Fontina fondüü retsept
Fondüü fondüü valmistamiseks on vaja 20 minutit ja vaid mõnda komponenti:
- 200 g purskkaevud;
- 125 g täispiima;
- 15 g võid;
- 2 munakollast.
Esialgne ettevalmistamine: lõigake juust viiludeks ja saatke see kitsale kõrgele pannile või spetsiaalsesse fondüü mahutisse. Valage sinna piim ja jätke see mitmeks tunniks külmkappi. Kuumutage ettevalmistatud segu veevannis, lisage õli ja munakollased. Jätkake kuumutamist, kuni saadakse ühtlane paks koor. Nõu maitsmiseks võite soola ja pipraga lisada. Kuid tasub kaaluda, et juust on ka üsna soolane. Nad kasutavad fondüüt, kastes sinna leivatükke või oma lemmikvilja.
Kalorisisaldus ja eelised
Nagu kõik täispiimajuustud, on ka Fontina kalorisisaldus kõrge - 343 kcal 100 grammi kohta. See sisaldab:
- Valgud 27 g;
- Rasvad 28 g;
- Süsivesikud 0 g.
Vaatamata asjaolule, et suurem osa juusturasvadest on küllastunud, kolesterooli sisaldus selles ei ole surmav - 80 mg / 100 g. Selle kogust vähendatakse juustude puhul, mis on küpsetatud roheliste karjamaade perioodil (mai - oktoober). Samal ajal suureneb küllastumata rasvhapete (oomega-3 ja oomega-6) kontsentratsioon, mis parandab juuste ja küünte seisundit, pärsib põletikulisi protsesse ning hoiab ära südame-veresoonkonna ja neuroloogiliste haiguste teket.
Fontinale on iseloomulik kõrge valgusisaldus ja koos nendega asendamatud aminohapped. Soola on selles vähem kui teistes sortides, samas kui mineraalide sisaldus on märkimisväärne. 100 g toodet katab 86% kaltsiumi ja 68% fosfori päevasest väärtusest. Need on tervete luude, lihaste, hammaste ja naha olulised komponendid, mis takistavad osteoporoosi arengut.
Osa juustu (50 g) küllastab keha 26% -ga päevasest A-vitamiini tarbimisest, mis on peamine terava nägemise ja toonuses nahaga võitleja.
Elusate piimhappebakterite sisalduse järgi on see võrreldav keefiri või jogurtiga. Seetõttu on see eriti väärtuslik neile, kellel on seedeprobleeme.
Toiteomaduste tõttu on purskkaev suurepärane toode igas vanuses ja erineva eluviisiga inimestele. See rikastab lapse ja raseda, sportlase ja eaka inimese toitumist ning aitab haigusest või isupuudusest nõrgenenud inimestel taastuda.
Hind Itaalias ja Venemaal
Itaalias purskkaevu leidmine on piisavalt lihtne. Seda itaallaste armastatud juustu saate osta hinnaga 13–18 eurot 1 kg algtoote kohta.
Kahjuks ei õnnestunud meil leida Venemaal purskkaevude müügi ettepanekut ei supermarketites ega Interneti-saitide riiulitel. Skoor on 1-0 Itaalia puhkuse kasuks.
Selle tutvumisega juustuga sai pikamaks otsa. Loodame, et leiate kõik, mida otsisite, ja natuke veel. Elage omaette, armastage täielikult, puhake mitmekesiselt ja pidage meeles: "Ma võtsin fondüü, ärge öelge, et te ei lähe Itaaliasse purskkaevu vaatama!"
