Gorgonzola juust (Gorgonzola) on kuulsa Prantsuse Roqueforti itaalia sugulane. Neid ühendab mitte ainult umbes võrdne vanus (neid peetakse vanimateks hallitusjuustudeks), vaid ka nende sündimise romantilised legendid. Sukeldume majesteetlikku sinihallitusjuustude maailma ja õpime paremini tundma üllast Gorgonzola.
Juustu ajalugu ja kirjeldus
Gorgonzola sünniaeg on meie päevast nii kaugel, et juustu päritolu koha ja aja üle on palju vaidlusi. Sellega seoses on tema lugu takerdunud paljudesse spekulatsioonidesse.
Mõnede allikate sõnul saadi Gorgonzola juustu esmakordselt 879. aastal samanimelises linnas Milano lähedal (Milano). Teiste sõnul on juustu koduks Valsassina linn, mis on juba mitu sajandit kuulus juustuvalmistamiskoht looduslike koobaste olemasolu tõttu, mille keskmine õhutemperatuur on 6–12 kraadi.
Legendi kohaselt lahkus armunud noormees oma juustuvalmistamise õhtust tööd lõpetamata, et veeta aega oma südamega daami juures. Hommikul, lootes oma ülevaadet varjata, segas ta õhtul saadud kohupiimamassi värske piimaga. Mõni nädal hiljem märkas noormees valmisjuustul siniseid veene ja, proovides seda, mõistis ta, et oli avastuse teinud.
Steven Jenkins soovitab oma raamatus Cheese Primer, et noormees valmistas gorgonzola saamisel veel ühte Itaalia juustu Stracchino. Tegelikult kõlas päris Gorgonzola eesnimi nagu "stragon Gorgonzolast" ja hiljem "starkkino green". Ja seda toodeti sügisel, kui lehmad naasid mägikarjamaadelt.
Gorgonzola tootmise levik algas kahes piirkonnas: Lombardias ja Piemonte ning oli teiste sortide suhtes aeglasem. Algselt tehti seda Pavia (Pavia) ja Novara (Novara) linnades, hiljem ühinesid Como (Como) ja Milano.
Gorgonzola leviku lähtepunkt on kahekümnenda sajandi algus. Kehtivad seadused enam kui 10 tuhande tonni ekspordi kohta Saksamaale, Suurbritanniasse ja Prantsusmaale. Samal ajal eelistasid britid pehmet kergelt vürtsikat valget Gorgonzolat ning Prantsuse ja Saksamaa elanikud tellisid hapukalt topelt soolatud juustu, millel oli palju siniseid veene.
Teise maailmasõja lõpus töötati välja ravimvorm gorgonzola tootmiseks "ühe loki" meetodil. Uus tehnika on muutunud odavamaks, hügieenilisemaks ja paremaks.
Piimatootmisfarmid levisid kogu Po orus. Kuid 1970. aastatel suleti väikesed vabrikud rahaliste ressursside vähesuse tõttu. Aastatel 1955–1977 olid Gorgonzole juustu tootmiseks kõlblikud piirkonnad õiguslikult määratletud.
Praegu on algset gorgonzolat tootmas vaid 30 juustuvabrikut. Umbes 45% juustust valmistatakse Novaras, 22% Pavias ja 15% Milanos.
Tootmistehnoloogia
Seaduse järgi toodetakse seda gorgonzola ainult kahes Itaalia provintsis: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese) ja Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato piirkond (Casale Monferrato)). Tootmiseks ainult nendes piirkondades saadud piima abil.
Gorgonzola tootmine on kaasaegne automatiseeritud protsess. Terve lehma- või kitsepiim soolatakse ja tahkestatakse vedela laabi lisamisega temperatuuril 28–36 kraadi, samal ajal kui toorainesse sisestatakse hallitusseente eosed penicillium glaucum või penicillium roqueforti. Pärast seda pannakse kohupiim spetsiaalsetesse paakidesse loodusliku kangaga vooderdatud silindrite kujul. Üleliigse seerumi täielikuks eemaldamiseks on vormid perioodiliselt ümber pööratud.
Pärast vedeliku eemaldamist hõõrutakse juustu pead meresoolaga, et saada gorgonzola lõppmaitse, ja saadetakse kontrollitud õhuniiskusega soojadesse ruumidesse. Nädala pärast kontrollige juustu maitset ja tekstuuri. Kui kõik vastab kvaliteedile, augustatakse juustupead spetsiaalse varustuse abil, et luua õhukanalid, mis soodustavad seenekolooniate kasvu. Edasiseks küpsemiseks saadetakse gorgonzola jahedamasse ruumi, kus hallitus hakkab kiiresti kasvama.
Pehme gorgonzola küpsemine kestab vähemalt 50 päeva, vürtsikas - alates 4 kuust. Ehtsa gorgonzola eristav märk on g-tähega tähistatud pakendifoolium.
Kuidas ja mida süüa
Gorgonzola on õlgvalge pehme juust rohekate laikudega. Sellel on kreemjas pehme maitse, millel on spetsiifiline iseloomulik aroom. Juustu pakutakse kahes variandis:
- Gorgonzola Dolce - noor, pehme, pastataoline juusttunginud sinise hallituse veenidesse. Maitse on magus, pehme, õrna pähklise noodiga;
- Gorgonzola Piccante - tihedam ja rammusam juust rohkemate hallitusribadega kui pehme juust. Maitse on vürtsikas, sügava ja täiustatud aroomiga.
Gorgonzola on “elav” toode, mille valmimine ei lõpe kunagi. Seetõttu on soovitatav seda osta sellises koguses, et seda oleks võimalik kasutada mõne päeva jooksul. Pikante hoitakse kauem kui Dolce.
Enne kasutamist on juustu külmkapist välja saamiseks vaja vähemalt 30 minutit. Selle aja jooksul omandab ta vajaliku järjepidevuse ja paljastab kogu oma maitse.
Mõlemat tüüpi Gorgonzola sobib suurepäraselt nii lihtsate kui ka keerukate retseptide valmistamiseks. Pehme juust loob kerge järelmaitse, pikantne annab roogadele selgelt väljendunud gorgonzola aroomi. Dolce juustu kasutatakse tänu pastataolisele konsistentsile sageli võileibade valmistamiseks.
Risotto, polento ja gorgonzola pasta on mõned itaallaste lemmiktoidud. Juust sobib hästi köögiviljade, puuviljade ja pähklitega. Gorgonzola on suurepärane veini aperitiiv:
- Dolce rõhutab pehmete ja magustoiduliste kangendatud veinide aroomi;
- Picante sobib tihedate, rikkalike veinide valmistamiseks.
Ja muidugi, ületamatud on kastmed ja suflee koos gorgonzola lisamisega.
Gorgonzola kastme retsept
Toome teie tähelepanu lihtsa retsepti originaalse maitsva kastme juurde Itaalia juustuga.
Sulatage 3 supilusikatäit võid, lisage 60 g gorgonzole juustu, peeneks hakitud rohelist sibulat, riivitud küüslauguküünt ja näputäis musta pipart. Serveeri lihaga. Minimaalsed komponendid, maksimaalne maitse!
Kalorite sisaldus, keemiline koostis ja kasulikud omadused
Gorgonzola on lisaainete või säilitusaineteta valmistatud juust. Tänu piima rangelt kontrollitavale tootmisele ja pastöriseerimisele on juustu ohutus ja maitse säilimine tagatud.
100 g juustu toiteväärtus on 314 kcal, mis sisaldab:
- Süsivesikud umbes g;
- Valgud 18 g;
- Rasvad 27 g;
- Sool 1,6 g;
- Kaltsium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola on suurepärane toit sportlastele. Juustu valmistamise ja valmimise ajal lagunevad piimavalgud vabadeks aminohapeteks, mis on organismile hõlpsasti omastatavad ja kasutavad keha oma valkude sünteesiks.
- Teadlaste poolt gorgonzolas avastatud peptiidid on antitrombootiline tegur, reguleerib seedetrakti tööd, täidab immunostimuleerivat funktsiooni, normaliseerib vererõhku.
- Kaltsiumil, mis on juustu osa, on kõrge biosaadavus, see tähendab, et see imendub kehas kiiresti. Mis on väga oluline lastele intensiivse kasvu perioodil, aga ka vanuritele, et vältida osteoporoosi arengut.
- Juustu valmistamise ajal seedivad piimhappebakterid laktoosi. Seetõttu sisaldab õigesti vanandatud gorgonzola ainult selle aine jälgi. Sellega seoses juust on hästi talutav inimestele, kellel on probleeme laktoosi seedimisega.
- Pastatu konsistentsi tõttu arvatakse, et gorgonsool on kõrge rasvasisaldusega toode. See on täiesti vale. Väärtuste võrdlus näitab, et Gorgonzole'i rasvatase on absoluutselt võrreldav teiste juustude näitajatega, mida tarbijad peavad kergemaks.
- Hallituse mikroorganismide kolooniate olemasolu põhjustab vabade rasvhapete, näiteks lauriin-, palmitiin-, steariin-, oleiinhappe, moodustumist. Need mängivad olulist rolli patogeensete mikroorganismide pärssimisel ja aitavad suurendada juustu säilivusaega.
Muidugi, gorgonzola ei ole ravim, kuid see Itaalia juust sobib kindlasti ideaalselt tasakaalustatud ja tervisliku toitumisega.
Hind 1 kg gorgonzola kohta Itaalias ja Venemaal
Praegu on algjuustu kogutoodang üle 48 000 tonni aastas. Jaemüügi käive ületab 500 miljonit eurot.
Kuna juustu säilivusaeg on piiratud, müüakse seda peamiselt väikepakendites.
Itaalias saab seda juustu keskmiselt osta vahemikus 6–9 eurot 250 g kohta (24–36 eurot 1 kg kohta). Nüüd ei saa te kodumaiste kaupluste riiulitelt ametlikult Gorgonzollat osta, kuid Moskva Interneti-saidid levitavad aktiivselt ehtsat (müüja märgitud) gorgonzola väärtusega 350-500 rubla 100 g kohta (3500-5000 rubla kilogrammi kohta).
Tutvumine gorgonzolaga sai otsa. Itaalias puhkades ärge mööduge hallitusest sinist verejuustu. Ja laske hallitusel elus olla ainult juustu peal ja ainult üllas!
