Pecorino! Isegi nimi näib sisaldavat tükki Itaaliat! Seekord ei räägi see juustust, vaid tervest Itaalia juustuperest, mis on valmistatud lambapiimast. Tema nime eelkäijaks oli sõna pecora, mis tähendab "lambad". DOR-i klassifitseeritud pecorino (Pecorino) sorte on koguni 8. Muidugi pole oma suure perega tutvumine lihtne ülesanne. Kuid selle säravaima esindaja Pecorino Romano elu üksikasjade teadasaamine on vastupidi äärmiselt huvitav.
DOP kategooria sordid
Itaalias on palju pecorino sorte. Neid toodetakse 12 piirkonnas: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardiinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sitsiilia (Sicilia).
Vaatamata asjaolule, et ainult 8 sordil on päritolu järgi kaitstud nimetus, on ülejäänud pereliikmed siiski kantud Itaalia põllumajanduse ja metsanduse ministeeriumi väljatöötatud traditsiooniliste Itaalia toodete loetellu. Ka nende tootmine on reguleeritud.
Milliseid sorte klassifitseeritakse DOP-le:
Romano
Pecorino Romano - lambapiimjuusttoodetud Sardiinias, Lazios ja Grosseto provintsis. Tootmispiirkonnas peaks toimuma kogu töötlemisprotsess, alates lehmade aretamisest ja isegi laabi saamisest. Pead on silindrikujulised, lamedate pindadega, läbimõõduga 25–35 cm ja kõrgusega 25–40 cm. Kaal võib ulatuda 25–30 kg. Konsistents on tihe, vähese arvu aukudega, värvus on helekollane. Maitse on soolane, aromaatne, vürtsikas, kergelt vürtsikas.
Toscana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - poolkõva juust Lazio, Toscana, Umbria piirkondadest. Pead on silindrikujulised, lamedate külgedega, läbimõõduga 15–22 cm, kõrgusega 7–11 cm. Ühe pea kaal on 750–3,5 kg. Juustukere on õrn, helekollane. Kooriku värvus sõltub selle töötlemisest ja võib olla must või punakas. Maitse on pehme ja erksa aroomiga.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - ainus juust, mille kodumaa on Sardiiniamis kuuluvad kaitstud nimetusega toodete kategooriasse. Saadaval kahel erineval valmimisajal: magus (Dolce) ja küps (Maturo). Magus juust on vanuses 20–60 päeva. Sellel on silindrikujuline, lamedate külgede ja kergelt kumerate külgedega. Pea mass 1–2,3 kg. Koor on sile, õhuke, kahvatu õlg. Juustu korpus on pehme valge. Maitse on magus, aromaatne, kerge happesusega. Küps juust on laagerdunud rohkem kui 2 kuud. 1,7–4 kg kaaluvad pead on silindrilised. Koorik on sile, massi värvus õlgedest pruunini (vanusega muutub see tumedamaks). Vürtsikas maitse on hääldatud. Valikud erinevad üksteisest sildi värvi järgi: Dolce jaoks roheline ja Maturo jaoks sinine.
Di filiano
Pecorino di Filiano on Potenza provintsis toorpiimast valmistatud kõva juust. Sellel on silindrikujuline, kergelt kumerate külgedega (läbimõõt 15-30 cm, kõrgus 8-18 cm). Pea kaal 2,5-5 kg. Kokkupuute aeg on vähemalt 180 päeva. Koor on kuldkollasest tumepruunini (olenevalt vanusest), korvist, milles juust valmib, on madalad sooned. Juustumass on tihe, valgest õlgedeni, seal on väikesed, ebaühtlaselt jaotunud augud. Maitse on magus, õrn, küpsemate juustudega muutub see pisut vürtsikaks.
Krotonist
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - kõva, poolküpsetatud lambajuust, mis on algselt pärit Crotone (Crotone) provintsist. Praegu toodetakse seda ka Calabria provintsides Catanzaro ja Cosenza. Saadaval kolmes sordis: värske (Fresco), laagerdunud vähem kui 2 kuud, pooltahke (Semiduro) - 2–3 kuud, küps (Stagionato) - üle kuue kuu. Fresco on õhuke valge või helekollase koorikuga. Keha on pehme, sile, piimjasvalge, väikese arvu aukudega. Maitse on pehme, kergelt hapukas. Semiduro pind on paks, helepruun. Konsistents on elastne haruldaste aukudega. Maitse on intensiivne, harmooniline. Stagionato ülaosa on kindel pruun. Keha on õlgede värv. Maitse on intensiivne, vürtsikas. Krotooni peade kuju on silindriline, lamedate külgedega ja kaal on 0,5–5 kg. Küpse juustu mass ulatub 10 kg-ni. Silindrite kõrgus varieerub vahemikus 6 kuni 20 cm, läbimõõt - 10 kuni 30 cm (mõõtmed sõltuvad pea massist).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - juustu Lamzio toorpiimast. Päid toodetakse silindrite kujul, mille lamedad küljed on läbimõõduga 12–25 cm, kõrgused 7–12 cm ja kaaluvad 0,7–2,5 kg. Saadaval kahes variatsioonis: Scamosciato (sõna otseses mõttes "Suede") ja Stagionato (maitsestatud). Scamosciato (küpsus 30–60 päeva) on õhuke, kortsus, õlekollane koorik. Juustukeha on vastupidav, vähe aukudega. Maitse on magus, kõrge mägikarjamaade väljendunud aroomiga. Stagionato (vanus üle 90 päeva) on kortsunud kollase pinna ja õlekollase elastse taignaga. Maitse on hääldatud, rikkalik, vürtsikas.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) või Sitsiilia Pecorino - toode, mis saadakse Sitsiilia territooriumil lambapiimast. Saarel on see vanim juust. See on pooltahke, kollase värvusega ja silindrikujuline, kergelt nõgusate alustega. Juustukeha on vastupidav, vähe aukudega. Mida õlisem vedelik viilutamise ajal aukudest välja voolab, seda suurem on juustu rasvasisaldus. Maitse on meeldiv, vürtsikas, kergelt soolane, intensiivistudes vanusega.
Delle balts-volterraan
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - Toscana piirkonnast pärit kaitstud nimetusega toodete loetelu suhteliselt noor liige (saanud DOP kategooria 2015. aasta veebruaris). Selle valmistamiseks kasutatakse taimset laabi, mis annab juustule lillede ja taimede noodid. Väljavõte kestab alates 2 kuust. Peade kuju on silindriline, kumerate külgseintega (läbimõõt 5-15 cm, kaal 0,6-2 kg). Kooriku värvus on kahvatukollane kuni õlgjas. Tekstuur on rabe, ebaühtlaselt jaotunud aukudega. Maitse on vürtsikas, intensiivne.
Kõiki juustusid eristab mitte ainult valmistamistehnoloogia väike erinevus, vaid ka ainulaadsed, erinevad maitsed. Iga pecorino tuleneb iseloomulikust aroomist mitmest komponendist: karjamaakammidest, territooriumi kliimatingimustest ja toiduvalmistamise traditsioonidest. Kuid sellest hoolimata on kõige levinum ja sügavalt armastatud liik Pecorino Romano. Me juhime oma lugu temast.
Lugu
Ainult vähesed juustud maailmas kiitlevad sellise iidse ajalooga nagu pecorino romano. Esimesed tõendid tema kohta leitakse Rooma impeeriumist. Teda mainisid sellised kuulsad autorid nagu Vanem Plinius, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella kirjeldab oma traktaadis "De re rustica" üksikasjalikult lambapiima töötlemise tehnoloogiat.
Pecorino oli keiserlikus palees toimunud pidustuste ajal lahutamatu külaline laudadel. Ja võime pikaajaliseks säilitamiseks ja kõrge toiteväärtus tegi sellest Rooma sõdurite peamise toidu. Leegionäridele serveeriti leiva ja supi lisandina tükk juustu, mis kaalus 27 g.
Hoolimata asjaolust, et Pecorino Romano kodumaa on Lazio piirkond (romano tähendab "rooma"), asub enamik tootjaid nüüd Sardiinias. Aastas toodetavast 270 tuhandest tonnist juustust valmistavad Sardiinia tehased 250 tuhat (95%). See juhtus tänu asjaolule, et 1884. aastal keelas Rooma linnapea seadusega selle valmistamise linnas. See sundis juustutarnijaid juustutehased saarele kolima. Pecorino romano kasvava populaarsuse tõttu avati seal lisaks suurtele tehasetele ka paljud väikesed eraühistud selle tootmiseks. Hiljem võitsid tootjad Rooma seaduse keelamise vastu kohtuasja, kuid enamik neist ei naasnud sinna kunagi.
1951. aastal, pärast Stresas toimunud konverentsi, omistati Pecorino Romano toodetele päritolu kontrollitava nimetusega (DOC). Ainult Sardiinia tehased nõustusid juustu valmistama rangete eeskirjade kohaselt. Praegu on Lazio piirkonnas vaid kaks suurt ettevõtet, kes on säilitanud iidseid Rooma tootmistraditsioone. Üks neist on pecorino turu juhtiv ettevõte Brunelli.
1979. aastal kutsuti Sardiinia ja Lazio tootjate palvel Pecorino Romano juustukonsortsium kokku, et jälgida selle tootmist. Ja 1996. aastal sai juust päritolunimetusega kaitstud nimetusega toote staatuse.
Huvitav fakt on see, et aastatel 2014-2015 Itaalia jalgpalli meistrivõistlustel kaunistas Pecorino Romano logo Cagliari klubi T-särke.
Kuidas tootmises süüa teha
Tänapäeval toodetakse originaalset Pecorino Romanot ainult kolmes piirkonnas: Lazios, Sardiinias ja Toscanas. Suurem osa tootmisprotsessist toimub endiselt käsitsi.
Tootmispiirkondade karjamaadel karjatatavatelt lammastelt saadud värske piim transporditakse tiheda jälgimise all külmutusseadmete juustumeistritesse. Toorained läbivad kuumtöötluse, kuid temperatuur ei tohiks ületada 68 kraadi ja aeg - 15 sekundit.
Piimavaakides valage iga päev valmistatav juuretis "scotta innesto". See on üks pecorino romano iseloomulikest komponentidest ja koosneb termofiilsete piimhappebakterite rühmast.
Järgmisena lisatakse lambalihast saadud laabi piimale ja kuumutatakse hüübimiseks temperatuurini 38–40 kraadi. Tiheda kohupiimahüübe ilmnemisel purustab juustutootja selle nisutera suurusteks osakesteks. Väärib märkimist, et selle protseduuri optimaalse hetke saavutamist ei reguleeri aeg, vaid see määratakse visuaalselt kapteni poolt. Seejärel keedetakse juust temperatuuril, mis ei ületa 48 kraadi.
Saadud tromb asetatakse vadaku tühjendamiseks vormi. Juustu taina hapendamise soodustamiseks laagerdub juust mitu päeva soojas ja niiskes ruumis. Seejärel see jahutatakse ja märgistatakse, koputades välja maatriksite abil: nimi, logo (lamba stiliseeritud pea), tootja lühend ja valmistamise kuupäev. Suursaadik viiakse läbi nii kuiva iidse meetodiga kui ka soolvees sukeldamisega ning see kestab umbes 70 päeva kõrge õhuniiskusega ruumides ja temperatuuril 12 kraadi.
Edasine valmimine toimub vähem niisketes ruumides 10 kraadi juures. Toime kestab vähemalt 5 kuud. Pärast 8 kuud saab pecorino romanot müüa riivitud kujul.
USA tootjad toodavad Romano juustu, kuid seda ei tohiks segi ajada originaalse pecorino romano juustuga. DOP-tooted on saadaval ainult Itaalias.
Mida asendada ja kuidas süüa
Suhteliselt kõrge soolsuse tõttu süüakse pecorino romanot sageli roa komponendina. See eristab seda Toscana ja Sardo liikidest, neid tarbitakse iseseisvalt või võileibade osana.
Väga sageli asendavad Itaalia parmesani armukesed retseptides pecorino romano, vähendades samal ajal soola kogust. See osutub suurepäraselt riivituks suppides, salatites, pastades. Neid maitsestatakse hautatud või küpsetatud köögiviljadega.
Viimasel ajal on soolase ja magusa kombinatsioon muutunud populaarseks mitte ainult gurmaanide, vaid ka tavatarbijate seas. Ja kui eelistate sellist maitsemuutust, saate kirjeldamatu rõõmu, maitstes pecorino-romantikat meega, pirnide või šokolaadiga.
Juust on suurepärane aperitiiv nii noortele veinidele (Velletri, Cesanese Piglio) kui ka küpsetele kuivadele sortidele (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Kerge õllega sobib hästi.
Pecorino Romanot tuleb hoida külmkapis vaakummahutis või tihedalt kilega mähitud. Kui kavatsete juustu ise juustuplaadil süüa, siis laske see vähemalt 1 tund ette külmkapist välja võtta. Nii et ta maksimeerib oma maitse.
Andke oma pigipangale tavalistest koostisosadest ebaharilik retsept.
Manna Gnocchi retsept
Gnocchi on vene pelmeenide itaaliakeelne versioon. Kõik, mida nende jaoks vajate, on tavaliselt iga armukese kapis:
- Manna 250 g;
- Piim 1 L;
- Või 70 g;
- Munakollased 3 tk;
- Pecorino Romano 100 g;
- Soola, pipar, muskaatpähkel, taimeõli (ideaaljuhul oliiviõli) maitse järgi.
Toiduvalmistamine:
Kuumuta sobivas pannil piim soola ja pipraga. Kui see on keema läinud, lisage manna ja segage tugevalt, et mitte tükkida. Keetke, jätkates segamist, 3-4 minutit, kuni puder on keedetud. Eemaldage tulelt ja laske veidi jahtuda. Seejärel lisage munakollased, pool võid, muskaatpähkel, ¼ osa riivitud pecorino romanost ja segage hoolikalt.
Vormi soojas taignast pallid. Pange need küpsetusplaadile, mis on määritud taimeõliga. Tilgutage igale gnocchi-le mõni tilk õli ja pigistage spaatliga pallid 0,5 cm paksuseks.Lase neil täielikult jahtuda, puista peale ülejäänud juust ja riivitud või. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 5 minutit. Manna-gnocchi kastmena sobib ideaalselt tomatite ketšup.
Muidugi võite pecorino romano retseptides asendada, kuid te ei saa roa maitset kaotada. Alternatiivina saavad vene kokad valida:
- Parmesani analoog;
- Lambajuust lambapiimast (pecorino kasulike omaduste säilitamiseks);
- Kõige ökonoomsem, kuid mitte parim võimalus on mis tahes vene kõva juust (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorisisaldus ja eelised
Pecorino romano kalorsuse ja kasulike omaduste määrab peamiselt lambapiima kasutamine selle valmistamiseks.
100 g juustu sisaldab:
- 392 kcal;
- Valgud 25,8 g;
- Rasvad 32 g;
- Süsivesikud 0,2 g;
- Kolesterool 93 mg;
- Kaltsium 1162 mg (75% päevasest väärtusest);
- Naatrium 1800 mg;
- Kaalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Suur proteiinisisaldus (keha peamine ehitusmaterjal) muudab pecorino romano sportlaste, noorukite ja rasedate naiste dieedi asendamatuks komponendiks.
Ehkki juustu rasvasisaldus on üsna suur, tuleb rõhutada, et küllastumata lipiidide sisaldus selles on palju kõrgem kui lehmapiimatoodetes.
Pecorino romano uuringud näitasid konjugeeritud linoolhappe spetsiifilist toimet, mis sisaldab tootes märkimisväärses koguses. Nad tõestasid, et pecorino igapäevane kasutamine:
- Ennetab naha, piimanäärmete ja mao vähki;
- Vähendab kehamassiindeksit;
- Vähendab südame-veresoonkonna haiguste riski;
- Suurendab immuunkaitset.
Kaltsium ja fosfor on luude ja hammaste tervisliku seisundi olulised elemendid. Kaltsium osaleb närvide, lihaste korrektses töös ja vere hüübimisprotsessides. Kaalium, mis on juustu osa, normaliseerib südame tööd.
Pecorino on rikas A- ja E-vitamiinide poolest, millel on võimas antioksüdantne toime, võideldes vananemisilmingute, naha- ja silmahaiguste vastu.
Lambajuustu sisaldav D-vitamiin osaleb kaltsiumi ja fosfori imendumises, hoiab ära II tüüpi diabeedi, südamepuudulikkuse ja alandab vererõhku.
Lisaks nendele ainetele sisaldab pecorino romano C- ja B-vitamiine, mis osalevad enamiku kehasüsteemide töös.
Kuid hoolimata nendest kasulikest omadustest ei ole pecorino romano kasutamist väärt. Suure rasvasisalduse ja märkimisväärse soolasisalduse tõttu peaksid kolesterooli ja kõrge vererõhu probleemidega inimesed eriti sööma juustu. Igapäevane tervisliku toitumise portsjon on 30–40 g.
1 kg hind Venemaal ja Itaalias
Öelda, et pecorino romano Venemaa kaupluste riiulitel “te ei leia pärastlõunal tulega” tähendab sõnatu öelda.Kuid kodumaise Interneti avatud ruumidesse minnes võite kokku puutuda kinnitamata originaalsusega võimalustega hinnaga 2000 kuni 3500 rubla 1 kg kohta. Sel juhul on kõige tavalisem pakend 200 g.
Itaaliasse saabudes leiate selle lemmik- ja tervisliku juustu hõlpsalt paljudest juustupoodidest. Lambapiima a priori kasutamine muudab pecorino romano üsna kalliks juustuks. Kuid selle ebaharilikkus ja kasulikkus on võimalus vähemalt korra elus harrastamiseks.
Tema kodumaal saab juustu osta hinnaga 16–30 eurot 1 kg pecorino romano DOP juustu kohta.
Meelelahutuslik lugu pecorino kohta on läbi. Loodame, et ühe käega sellel lehel libisedes, teisega, pakite juba asju Itaaliasse reisimiseks kohvrisse. Sööge tervislikult, elage ausalt, reisige ilma piiranguteta ja pidage meeles: "Pole hõbedast voodrit ja pecorino ilma lambata!"
